01 nan 05
Kòmanse ak anchwa fre
Akizisyon, Anchovies fre. Kyle Phillips © 2006 Licensed pou About.Com Rejyon kotyè nan ligurya gen anpil kèk nan relijye ki pi rezistan nan peyi Itali, yon siksesyon rèd nan mòn segondè plonje nan lanmè a, ak kòm yon rezilta popilasyon an ap viv sitou nan bouch yo fon, desen kèk aliman nan pati pyès sa yo flate nan fon fon yo , ak rès ki soti nan lanmè a. Youn nan kaptiv ki pi enpòtan yo sezon an te anchwa a: Pou pifò nan anchwa yo ane yo se pwason pelajik ki viv byen lwen soti nan lanmè nan dlo fon.
Sepandan, pandan sezon an (sezon lete) yo deplase pi pre rivaj ak lekòl la, espesyalman nan mitan lannwit, ak pechè Liguryen dekouvri ke menm si yo desine sou limyè a nan lalin lan, yo pral tou vini nan yon antèn. Nan Monterosso, youn nan Terre senk, trape an te espesyalman enpòtan; yo ta mete deyò nan plizyè rowboats, e pandan ke bato yo ak ti limyè te pote pwason an ansanm, yon lòt ta ranje nan lekòl la, jete yon privye ak flote pi wo a ak pwa anba a ki te fòme yon rido sikilè, jan li te ye, ki ta ka desine sere soti nan anba yo fòme yon bòl pwason-plen.
Moun ki te pechè yo ta peche trape yo, ki te rele Pan fè Ma (pen ki soti nan lanmè a), nan barik, epi pote l lakay li.02 nan 05
Prepare anchois yo
Sèl Anchovies: koupe tèt yo. © Kyle Phillips Licensed pou About.Com Anchovies yo konsa kenbe yo te itilize nan tout kalite fason, ak yon fraksyon siyifikatif nan trape an ke yo te sale ak chaje lwen pou fwa mwens anpil fwa.
"Sèl la dwe kòmanse pi vit ke posib apre bato yo rive nan rivaj, ak pa plis pase 12 èdtan nan tan an pwason an te kenbe," te di Simone Bava, pwofesè nan marin lapèch Biyoloji, ki moun ki tou travay ak Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente la (e li te fè rechèch la ki te mennen nan Acciuga Sotto Vann del Mar Ligure a jwenn IGP estati), lè li te demontre teknik la nan Saloon del Gusto Slowfood la.
Anchovies yo dwe sale yo dwe jistis gwo, yon ti jan mwens pase yon ons, ak Simone di koutim lan se konte yo - 50 a yon kilo, oswa sou 22 nan yon liv. Fanmi yo lapèch sèl anchwa pa barik la. Ou ap gen anpil chans pa gen anpil sa a, men ou pral vle omwen 5 liv epi pètèt 10 liv.
Anplis de sa nan anchovies fre w ap bezwen koryas-grenn pikolan sèl, ak yon veso (bwa, vè, oswa yon fwomaj koton fri).
Pran pwason premye ou a, priz li nan nivo je yo, ak pliye tèt la tounen.03 nan 05
Retire tèt yo
Sèl Anchovies: Arch la Mandibilè. © Kyle Phillips Licensed pou About.Com Tèt la pral menen, pote trip yo avèk li. Pa enkyete si yon bagay rete dèyè, paske sèl la ap esterilize tout bagay nan nenpòt ka.
Si ou te fè sa a kòrèkteman, vout la mandibilè ap rete, jan yo montre isit la, fòme yon sifas lis koube. Pa tòde tèt-a-bò oswa pi devan, paske fè sa ap dechire yon pati nan pwason an. Siye anchovy a pwòp (oswa rense l epi pa li sèk) epi mete li nan veso a sèl, sou bò li yo.04 nan 05
Pake ak sèl pwason an nan kouch
Sèl Anchovies: Layering Thémal. © Kyle Phillips Licensed pou About.Com Retire tèt nan anchwa nan pwochen epi mete l 'akote premye a, oryante menm fason an, kite yon ti kras espas ant pwason. Lè ou fini ak kouch nan premye (si veso ou a laj ou pral gen tou ranje, nen ke), voye ase sèl sou yo pou kouvri yo pasyèlman - ou vle pou kapab wè pwason an nan sèl la.
Fè aranjman pou pwochen kouch anchovies pèpandikilè a an premye, voye sèl sou yo tou, epi kontinye jiskaske bokal la plen. Mete yon pwa (pou egzanp yon plak lou) sou pwason an; pwa a ap kenbe pwason an soti nan agrandi, epi li pral tou kenbe yo submerged pa sèl la ki pral fòme kòm sèl la trase imidite nan kò yo. Nan altènativ nan yon pwa, si w ap itilize yon veso ki piti nan gwosè a foto isit la ou ka itilize youn nan depresè yo plastik ki ale ant kouvèti ak manje, epi sèvi kenbe manje a submerged.
An tèm de konbyen sèl, li difisil pou bay kantite egzak, men Dr. Bava te di ke yon ze ta dwe flote nan sèl la.05 nan 05
Geri epi sèvi
Liguryen Anchovies Sèl: Ready !. © Kyle Phillips Licensed pou About.Com Pwason la ta dwe geri pou omwen 40 jou, si li cho - men pa twò cho - ak pou apeprè 60 si li pi fre, ak Dr Bava di ke nan tan vrèman cho yo ap pi byen kenbe nan frijidè a. Yon fwa geri yo ap kenbe pou yon ane.
Pou sèvi anchwa yo sale, rense yo koupe, zo yo jwenn trench anchwa, voye bon lwil oliv extravirgin sou yo, epi sèvi yo nan kòmansman an nan repa la. Oswa, sèvi yo sou pen grye, kòm yon bon gou antipasto oswa manje pati.
Remak: Teknik sa a pa eksklizif pou Ligurya. Catanisyen fè yon bagay trè menm jan ak anchovies yo yo trape nan Golfo di Catania la (menm si yo pafwa sezon leur ak pwav nan adisyon a sèl), e mwen panse ke yon sèl te kapab tou sadin sèl oswa lòt ti ble pwason lè l sèvi avèk teknik sa a.