Yon kwizin fondamantal
Stock ak bouyon, si vyann bèf, poul, vyann kochon, fwidmè, oswa menm legim, yo se esansyèl pou kwit manje engredyan. Si w ap mande ki sa diferans lan se, se bouyon (oswa bouyon) jeneralman te fè soti nan zo ak vyann. Stock gen ladan pa sèlman zo yo ak vyann, men tou aromat tankou kawòt, zonyon, Bay ak sou sa Se poutèt sa stock gen yon gou pi plis konplèks pase bouyon. Ou pral diminye stock la yon ti jan ki jis yo kòmanse ak epi yo ka diminye li plis lè yo fè yon sòs pou ajoute sèl nan kòmansman an ka rezilta nan yon melanj twò sale pou yo itilize.
Stock se tan konsome fè - men enplike relativman ti men-sou tan. Figi apeprè 30 minit nan preparasyon ak 4 - 12 èdtan nan Fremisman (ankò an li kwit, pi rich la gou a). Konsidere li yon pwojè wikenn fasil (ak bon plat)). Epitou, ou pral vle omwen yon boutèy stock 8-quart. Sa a pa bezwen chè, mwen ranmase yon seri twa po asye pur (12, 16, ak 20 Quart) nan Costco plizyè ane de sa pou $ 60 epi ou ka jwenn yon po desan nan sib pou $ 30. Ou pa bezwen yon bagay anpenpan oswa chè tankou Tout-Clad oswa Calphalon, men jwenn yon bagay gwo epi ale pou swa asye pur oswa emaye.
Prensip Fondamantal nan:
Rapò debaz mwen itilize pou fè stock se 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Sa a se 4 liv nan zo ak vyann, 1 1/2 liv zonyon, ak 1/2 liv chak nan kawòt ak seleri. Sa a rapò travay pou vyann bèf, poul, kodenn, Kam / vyann kochon, bèf, kèlkeswa vyann lan se epi fè sou 2 kare nan stock. Kantite yo pa bezwen nan tout presi.
Yon fwa ou te reyini engredyan prensipal ou, ou gen yon chwa nan fè swa yon stock nwa oswa yon stock limyè (byenke vyann bèf ap toujou yon ti jan nwa). Diferans nan koulè depann se si wi ou non engredyan yo ap griye anvan ou ale nan po a stock. Ou menm tou ou gen opsyon nan torréfaction jis zo yo / vyann oswa torréfaction aromat yo (legim) kòm byen.
Torréfaction pwodui yon gou anpil rich konsa mwen anjeneral fè sa pou tou de.
Torréfaison zo yo ak vyann tou rezilta nan yon estòk mwens gra ak yon estòk pi klè paske anpil nan grès la se rann nan torréfa ak pwoteyin yo denatire (touf ansanm) pou ou pa gen pwoteyin yo kraze desann nan stock la ak fè li twoub. Li evidan si w ap itilize zo yo kite soti nan yon kodenn boukannen oswa kanpe bouyon kwit desizyon sa a te fè. Si mwen tòti vyann lan mwen vide tout grès la nan fen a, deglaze chodyè a ak dlo, epi ajoute ji yo nan po a stock.
Remèd fèy ak epis santi bon yo tou se yon adisyon souvan nan aksyon. Fèy Bay yo prèske de rigueur jan yo se grenad pwav. Mwen menm mwen te renmen ajoute yon ti ponyen nan pèsi fre (tij ak tout) nan aksyon ki fèt ak poul oswa kodenn. Men, kòm yon règ mwen kenbe li senp sof si mwen planifye yo sèvi ak stock la imedyatman pou yon soup an patikilye oswa bouyon paske mwen pa vle gou yo entèfere ak yon sòs mwen fè twa mwa depi kounye a. Remak: pa ajoute sèl nan stock la oswa li pral vin twò sale menm jan li diminye.
Mwen menm tou pafwa ajoute yon ti jan nan keratin anchwa, sòs soya, oswa yon pòmdetè fwomaj parmesan nan direksyon fen nan ranfòse savoryness la. Tout moun sa yo gen MSG ki fè stock la plis bon plat epi pafwa mwen menm ajoute dwat MSG (Accent).
Ou pa bezwen anpil.
Ki jan yo:
- 1. Koupe, kale, ak sezon zonyon. Kraze kawòt yo ak seleri nan moso gwo (nòt, kite vèt yo fèy sou seleri a). Add to yon po 8-kwats ak vyann ak nenpòt lòt remèd fèy (men pa pwav). Ranpli po nan 2 pous nan tèt epi mete sou chalè segondè.
- 2. Lè bul yo kòmanse fòme, redwi chalè a mwayen-wo. Repete, diminye chalè a mwayen, lè bul fòme ankò epi kontinye repete jiskaske po a sejen trè dousman sou chalè ki ba.
- 3. Kòm grad yo po, skum ap fòme nan tèt la, ekreme li koupe epi jete. Depi lè ou rive nan chalè ki ba a pa ta dwe gen okenn plis, ajoute grenad yo pwav (yo flote, kidonk si ou ajoute yo pandan w ap ekremaj ou pral ekreme yo koupe).
- 4. Yon fwa pot la rive nan ba kite li kontinye mitone, ki pasyèlman kouvri, pou 3 - 11 èdtan, jis tcheke li sou okazyon, ak ajoute plis dlo si nivo a desann anba a anlè tèt yo nan engredyan yo.
- 5. Lè fè, fòse solid yo soti epi jete yo ale. Se pou stock la fre, Lè sa a, refrijere lannwit lan.
- 6. Jou kap vini an, ekipe ak jete tout grès ki te akimile sou tèt. Remake byen ke stock la pral tounen jele sou lannwit. Nan pwen sa a mwen mete etikèt sou yon pakèt de 1 pent zip frizè sache, mezire soti stock la nan yo nan 1 pòsyon pòsyon ak friz yo. Ou ta dwe gen apeprè 8 tas. (Pèsonèlman, mwen anjeneral fè doub kantite sa a paske li pa pi plis pwoblèm pase yon pakèt sèl, pa pran anpil ankò fè.)
- 7. Avèk sache sa yo ti kras nan bonte nan frizè mwen, mwen ka fasilman fè yon sòs ekselan nan yon moman avètisman (mwen degoke sache yo nan dlo cho). Si mwen pa bezwen yon tas stock mwen pral pasyèlman efondreman li; krak stock nan frizè, nan sak la, ak do a nan yon kouto lou; ak regrese sa mwen pa itilize.
Ou ka jwenn direksyon espesifik pou plizyè aksyon isit la:
- Stock vyann bèf
- Poultry Stock
- Stock Pwason
Yon dènye panse. Pa janm jete zo yo si kwit oswa kri, bagay yo nan yon sache ak friz yo jouk tan kap vini an ou fè stock. Pou zafè sa a, pa janm jete kribich, Crab, oswa kokan woma. Menm si w ap jis fè kèk soup poul, pandan l ajoute zo ki soti nan yon poul kwit pral fè soup a tout sa ki pi rich ak saveur ak zo sa yo ka ale nan po a toujou nan frizè.