Anpil sòs ak resèt soup bezwen redwi ak epè, ki vle di dousman fre pou reyalize konsistans a vle.
Avèk sòs ak soup ki gen lèt, bouyi oswa kanisyone ka lakòz lèt la nan trètr, ki pa patikilyèman Apetisan (byenke li an sekirite yo manje).
San yo pa resevwa twò konplike, lèt se yon melanj (yo rele yon emulsyon ) nan butterfat, pwoteyin, ak dlo. Ki sa ki rive lè ou bouyi li se ke eleman yo twa nan emulsion a kraze apa: pwoteyin yo lèt kowogil epi separe soti nan dlo a, pwodwi sa ki souvan konnen kòm lèt sèf.
Sa a se ki jan fwomaj se te fè: solid yo lèt yo coagule nan kwit manje ak adisyon a nan yon anzim ki rele rennet, ak Lè sa a, likid la depase se vide lwen. (Si ou janm wè gout nan lwil oliv vini nan fwomaj fonn ou, sa a tou paske nan emulsyon a kraze, epi li anjeneral rive paske li nan yon varyete ki ba imidite nan fwomaj.)
Men, pou sòs ou oswa soup, ou pa vle lèt souri, ou vle li yo dwe bèl ak lis. Se konsa, isit la se kèk konsèy ede anpeche lèt soti nan trètr lè ou chalè li:
Pa kite l 'bouyi
Bouyi se yon fason asire w tranch lèt. Men, li pa jis bouyi. Lèt chofe twò vit, menm si li pa janm vini nan yon bouyi, kapab tou trètr li. Olye de sa, chofe lèt la dousman sou mwayen ki ba chalè.
Estabilize ak yon lanmidon
Starches tankou farin frans oswa cornstarch ede estabilize emulsyon nan lèt ak anpeche li soti nan separe. Yon teknik ki komen se epesi sòs ou oswa soup ak roux anvan ou ajoute lèt la.
[Gade tou: Ki jan yo epese yon sòs ]
Evite asid solid
Si sòs ou oswa soup gen yon engredyan asid tankou diven, tomat oswa ji sitwon, lèt la gen plis chans trèt. Pou debat efè a nan asid la, ou ka itilize yon lanmidon kòm dekri pi wo a.
Sezon nan fen an
Sèl se yon lòt engredyan ki ka lakòz lèt nan surdle.
Men, evidamman, ou bezwen sezon sòs ou. Kle a se ajoute sèl la nan fen a, olye ke kwit manje oswa diminye li ak sèl la deja nan li. (Sezon sòs ou ak soup nan fen anpil se yon abitid bon jwenn nan de tout fason.)
Tanperaman Lèt la
Pa ajoute lèt frèt dirèkteman nan yon likid cho. Olye de sa, fwe ti kantite likid cho a nan lèt la frèt. Lè lèt la cho, Lè sa a, ajoute li nan likid cho. Pwosesis sa a rele tanperaman. Oswa, tou senpleman chofe lèt la dousman nan yon marmite anvan ajoute li.
Sèvi ak krèm Olye de sa
Pwodwi letye ak pi wo sa ki gen anpil grès, tankou krèm fwete ak krèm lou, yo gen mwens tandans fè koudlin. Restoran sèvi ak krèm lou pou fè sòs ak soup paske kontrèman ak lèt, li ka bouyi san troublan. (Li tou gen plis gou ak richès pase lèt.) Kontrèman, 2% lèt gen plis chans trèt pase lèt antye.