"Pa gen pwoblèm ki jan li kwit, tripe [pawa nan vant la premye nan bèf la] se yon plat òdinè," te ekri otè a renome Italyen otè Pellegrino Artusi yon ti kras plis pase yon syèk de sa. "Mwen jwenn li mal adapte nan dijesyon delika, menm si sa a se petèt mwens vre si li kwit nan style la Milanese, ki rann li sansib ak limyè ... Nan kèk vil, tripe vann deja bouyi, sa a se endenyableman sou la men."
Yon ti jan nan background ki nesesè isit la. Artusi te byen rich (li te fè ase lajan soti nan fè fas nan silks pran retrèt nan 1850, lè li te 30 ane fin vye granmoun), ak te panse de tripe kòm yon bagay anfòm pou yon repa fanmi enb - pa sòt nan plat yon sèl ta ofri envite.
Anpil nan kontanporen li yo te wè li nan yon limyè konsiderableman diferan, sepandan: Li te bon mache ase ke prèske nenpòt moun ki te kapab peye achte yon fwa yon semèn oswa petèt menm pi souvan (jiska ane 1950 yo, yon gwo segman nan popilasyon Italyen an te twò pòv yo manje vyann plis pase yon fwa oswa de fwa pa semenn; povrete yo te tou senpleman rele miserya ak se rezon prensipal la anpil emigre), ak Se poutèt sa tripe te yon repa trè komen nan seksyon ki pi pòv nan vil la. Ak byproduct li yo, bouyon twoup, te menm plis komen. Ki sa ki se jodi a yon magazen antik élégance nan Florence se te yon chodyè tripe nan vire a nan syèk la (alantou 1905), e menm si odè yo ki te pwodwi pa pwosesis la nan tripe a yo te dekri kòm "efreyan," tripe a yo pwodwi te byen bon gou, ak pafè pou arom pen oswa diri.
Moun sa yo ki twò pòv yo achte pwodwi a fini te kapab omwen jwi gou li yo lè l sèvi avèk bouyon an.
Depi lè sa a, anpil te chanje - pèsonn pa mande twoup bouyon ankò, e mwen pa janm wè twoup ki pa te deja pre-bouyi nan yon mache Italyen oswa magazen bouche a. Tripe te tou sibi yon renesans kirye; li kounye a souvan parèt sou meni yo nan restoran elegant espesyalize nan cuisine tradisyonèl, ak moun ki pa ezite sèvi l 'nan envite.
Artusi rekòmande chwazi tripe ki se epè kòd; figi sou yon liv (apeprè 450 gram) pou chak moun. Li ta dwe blan, men se pa twò blan; ki gen eksperyans bouchi Italyen avèti ke zo-blan tripe ka blanchi. Si ou achte twiyo kri, lave li repete, rense byen, lè sa a mete l nan yon gwo po ki gen anpil dlo, 1 zonyon, 1 pye ble seleri, 1 kawòt, ak kèk pèsi fre. Pote po a nan yon bouyi, redwi chalè a nan yon mitone, ak kwit pou 4-5 èdtan, ekremaj sifas la jistis souvan; twou a ta dwe vin byen sansib. Yon fwa li kwit, koupe l 'nan bann dwèt-lajè epi li se pare yo dwe prepare. Ki sa ki fè ak li?
Stewing se repons lan pi senp. Artusi sijere ou "koupe twil la nan mwatye pous bann lajè ak mare li sere nan yon fèy nan moso twal nan drenaj li.Lè li te vide, retire li nan moso twal la ak sote li nan 1/3 tas bè sale ak, yon fwa li te absòbe bè a, ajoute sou 2 tas sòs vyann, oswa, nan absans li yo, 3/4 liv tomat nan bwat Sezon ak sèl ak pwav, mitone pou osi lontan ke posib (omwen yon èdtan, ak plis ankò ap pi bon , ajoute likid kòm nesesè yo kenbe l 'soti nan siye soti), ak jis anvan ou sèvi l', pousyè li ak grat Parmigiano. "
Recipe trase soti nan Pellegrino Artusi a nan sèn nan kizin ak atizay nan mangiar benefis, premye siksè Italyen an livrezon nan klas la presegondè (tradui kòm Atizay la nan manje byen , 1996 Random House).
Italyen Tripe Recipes:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Sa a rich, soup beany se manje konfò sezon fredi nan pi rafine li yo. - Trippa tout Romana - Classic, senp, Women-style tripay.
- Agnello Trippato - ti Mouton konpòte wout la yon sèl kwit tripay, yon plat tradisyonèl Tuscan.
[Edited by Danette St. Onge]