Sa a klasik franse sosis se yon pwen antre gwo pou inisyasyon nan charcuterie. Teknik la se senp, kondiman yo senp, ak geri a ka fè nan yon anviwònman relativman padonnen, tankou yon sousòl oswa garaj, pa egzije ekipman espesyalize.
Menm jan ak tout vyann geri, menm si, gen kèk engredyan espesyalize ki enplike, tankou dextrose, sèl geri (li rele tou Insta Cure oswa Prag poud), ak anvlòp. Geri sèl gen nitrite sodyòm ak nitrat sodyòm, ki endike nan devlopman nan bakteri ki lakòz botulism, epi se poutèt sa esansyèl nan sekirite sa a resèt.
Yon mixer kanpe ak yon vyann fanm k'ap pile atachman pral travay amann pou sa a resèt. Sonje kenbe tout bagay trè frèt nan tout tan. Vyann lan ta dwe toujou frèt ase ke li fè mal men ou manyen twò lontan. Si li kòmanse cho, jwenn tout bagay nan pati ki pi frèt nan frijidè a oswa menm frizè a pou kèk minit, repete si sa nesesè.
Kòm sosis lan pandye, feray yo vyann. Blan mwazi ap fòme sou deyò nan bwat la. Sa a se nòmal, ak dezirab. Apre apeprè twa semèn, ou pral gen yon sosis salame ki tankou gou ak gou balanse ak yon tang tounen soti nan fèmantasyon. Senpleman tranch epi jwi ak kèk pen kwit franse ak cornichon vinegar . Franse a tou jwi li ak mouton trè byen file Dijon.
Resèt la soti nan Cookbook nan New Charcuterie , pa chef Jamie Bissonnette. Li revizyon an sou domestik Punk.
Ki sa ou pral bezwen
- 4 1/2 liv / 2 kg vyann vyann kochon
- 1/2 liv / 225 g grès
- 1 1/2 ons / 40 g sèl kosher
- 1/4 a 1/2 ons / 10 g nwa pwav (grosye tè)
- 1/2 ons / 15 g dextrose
- 1/4 ons / 6 g sèl geri pa gen okenn. 2
- 2/3 ons / 18 g lay (mens nan yon keratin)
- 1/4 tas / 59 ml blan diven (sèk)
- 8 pye kare kochon (oswa kabrit bèf, tranpe nan dlo tyèd pou 2 èdtan anvan ou itilize)
Ki jan fè li
- Fikse moulen an vyann, tout pati metal ki soti nan frizè a. Moulen vyann lan vyann kochon ak fatback sou yon gwo (¾ "[1.9 cm]) plak nan yon bòl chita sou glas. Sèvi ak yon pedal pou melanje nan tout engredyan lòt.
- Kenbe bwat la mouye pandan ou ap travay avèk li. Slide bwat la sou antonwa a, men se pa fè yon ne. Mete melanj la nan peyizan an epi pake li desann. Kòmanse ekstrè. Kòm melanj la soti, rale bwat la tounen sou bouch la epi mare yon ne.
- Ekstrè yon sèl bobin plen, sou 48 pous (1.3 m) long, epi mare li la. Crimpen ak dwèt sosis separe nan 12-pous (30-cm) longè. Tiye bwat la yon fwa yon fason, Lè sa a, lòt la ant chak lyen sosis. Repete ansanm bobin an antye. Yon fwa ke sosis la cated, sèvi ak yon zegwui esteril pike nenpòt ki lè pòch. Prick chak sosis 4 oswa 5 fwa. Repete pwosesis la pou w ka itilize sosis ki rete a.
- Kwoke sosis yo geri 18 a 20 jou nan 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Sa yo ka frijidè, vlope, pou jiska 6 mwa.
| Gid nitrisyonèl (pou chak pòsyon) | |
|---|---|
| Kalori | 96 |
| Total Grès | 6 g |
| Grès satire | 2 g |
| Enstans grès | 3 g |
| Kolestewòl | 31 mg |
| Sodyòm | 321 mg |
| Idrat kabrit | 1 g |
| Fibè dyetetik | 0 g |
| Pwoteyin | 9 g |