"Chak ane vini septanm, pri a nan dyondyon gout ak mwen estoke moute sou porcini ," renome Italyen manje ekriven Pellegrino Artusi a te ekri yon syèk de sa. Li te pale sou seche dyondyon yo fre yo itilize nan ragou ak lòt kalite sòs pandan mwa ivè yo, men nou ka byen sèten ke porsini fre figi sou tablo li kòm byen: Boletus edulis se youn nan kado gwo Bondye a limanite, yon moun rich, hadi, djondjon kiyat ki se étonant versatile, delika ase yo bay favè nan yon bouyon elegant oswa sòs, e ankò wòdpòte ase yo kanpe jiska yon bagay tankou savoureuse tankou yon stèk griye epè akonpaye pa yon bon Barolo, pou egzanp, yon ansyen bon nan Ceretto a Bricco Rocche.
Porsini menm gade wout la yon djondjon yo ta dwe: Yon epè, fèm pye ble blan ak yon gwo, nwa-mawon bouchon - si w ap soti ap mache nan yon forè Ewopeyen yo ak vini nan yon koule anba yon pye bwa chestnut, kote yo souvan jwenn, ou ka byen panse ou te bite nan yon istwa fe epi gade sou pou fòlklorik lan. Natirèlman pi fò nan nou pa gen tan an, ni ekspètiz la oblije, ale lachas djondjon. Se konsa, nou achte psyche fre nan mache a (fre porsini ka jwenn nan Amerik di Nò tou, pandan ke Barbara Kafka pwen ke franse yo rele yo cèpes, Alman Steinpilz a oswa Herrenpilz, ak Larisi yo Belyi Grib, ak yo ke yo ka parèt anba nenpòt nan non sa yo). Yo ta dwe fèm, ak pye blanch unblemished ak bouchon mawon, pa nicked oswa kase. Si anba a nan bouchon yo gen yon jòn-mawon coloration yo, dyondyon yo ap tit nan sanzatann, epi si yo gen tach nwa sou yo oswa sèrv yo se gwo twou san fon vèt yo, yo ap deja overripe.
Lòt bagay ou ta dwe gade pou se siy vè (ti twou).
Le pli vit ke ou jwenn kay porsin ou, grate nenpòt pousyè tè ou ka jwenn sou pye yo epi siye dyondyon yo pwòp ak yon twal mouye - se sèlman lave yo si ou absoliman dwe, epi Lè sa a, pa janm nan dlo cho. Yo yo kounye a se pare yo itilize. Si ou fè plan sou fè sa imedyatman, pafè.
Si, nan lòt men an, ou dwe tann plizyè èdtan, swa retire pye yo oswa kanpe dyondyon yo sou bouchon yo - pye yo souvan gen vè ti, ki manje wout yo egal ak deyò. Menm si yo inonsan, yo ap anmèdan.
Yon bagay final sou achte porsini fre: Tuscan kwit sezon yo ak nepitella, yon sòt de ti-feyu rekòt pye mant ak sijesyon nan origan. Nan lòt pati nan peyi Itali, pèsi se itilize olye; Mwen pèsonèlman pito nepitella a paske li pè konsa byen ak gou fò dyondyon yo '. Santi yo lib yo sèvi ak swa, oswa bay tim yon eseye.
Ou kapab tou achte chèchè porsini - yo evidamman pa ka griye, men yo jwe yon wòl enpòtan nan kwizin nan: yo ap beni ak yon bon sant formidable bon plat ki ajoute yon anpil bouyi ak lòt kalite sòs, epi yo ka itilize fè yon ekselan Risotto.
Nan achte sèk porsini, gade yo sou ak anpil atansyon. Si yo ap crumbly, yo gen anpil chans fin vye granmoun ak pwobableman pa pral gen anpil gou. Si yo ap vann nan yon bokal, respire pwofondman lè li louvri; ou ta dwe pran sant yon bon gou djondjon dous (ki se souvan fò ase yo vini nan anbalaj la nan yon pake). Si pa gen okenn bon sant, dyondyon yo pa pral gou nan anpil. Finalman, gade dyondyon yo sou pou pinholes, epi si ou wè nenpòt ki, gade nan pati anba a nan pake a pou vè.
Yo konnen yon bon bagay lè yo pran sant li tou.
Pou prepare sèk porsini, apik yo nan dlo jis ase cho yo kouvri pou 20 minit oswa jiskaske yo te adousi ak elaji. Diminye yo, rezève likid la, epi filange yo. Yo kounye a pare pou yo itilize nan resèt la; si resèt la mande pou likid kòm byen, filtre dlo a yo rle nan (li ka gen ladan sab) epi ajoute li twò - ou pral jwenn anpil plis bon gou mushroomy.
Resèt Mushroom porcini
- Ki jan yo kwit Fresh Chanpiyon porsini
Sijesyon pou prepare fre dyondyon porsini. - Porsini djondjon Risotto
Yon plat tonbe sezon chalè te fè ak dyondyon sèk porsini.
[Edited by Danette St. Onge]