Wòl nan ledven ak fèmantasyon nan prèv
Nan tèm boulanjri pen, pwèv oswa pwouve vle di yo ki pèmèt farin lan pen monte. Souvan, nan resèt pen ledven debaz yo, yo pral farin nan pwouve de fwa. Prèv la refere a fèmantasyon nan ledven an. Chak peryòd prèv, se pen an pèmèt yo monte.
Fèmantasyon
Pwopozisyon refere a peryòd la rès espesifik oswa kantite tan ki fèmantasyon fèt. Fermentasyon se etap ki nesesè nan kreye pen ledven ak machandiz kwit kote ledven la pèmèt yo ledven oswa lakòz fèmantasyon nan farin lan.
Sa yo peryòd rès fermentation yo tou refere a tan an se far a "pèmèt yo leve," "fermentation esansyèl," "premye monte," dezyèm ogmantasyon, "prèv final," ak "prèv ki gen fòm."
Rising
K ap monte a se chanjman ki pi dramatik fizik yon sib subi sou kont de aktivite ledven. Teknikman pale, k ap monte se yon pwodwi nan yon pwosesis ki rele respirasyon, ki k ap pase paske nan fèmantasyon an.
Kòm ledven an manje sik, li degaje gaz kabonik nan fòm ti boul lè ti nan farin lan. Kòm ledven an "respire" oswa respire, li lakòz pen an grandi ak monte. Alkòl la ki te pwodwi pa ledven an pandan fèmantasyon - ansanm ak yon foul moun nan reyaksyon lòt - se sa ki bay gwo pen karakteristik karakteristik li yo ak bon sant. Anjeneral pale, plis fèmantasyon vle di savoureuse pen.
Premye prèv
Fermantasyon an esansyèl, oswa premye prèv, pou nenpòt ki farin se yon etap enpòtan nan pwosesis la boulanjri pen.
Li rele fermentation esansyèl paske ou kite farin-tout antye-ferment la kòm yon mas, anvan divize ak mete l 'nan pen. Li se pandan fèmantasyon gwo ke ledven an fè majorite nan travay li yo, ede gou ou pran gou kòm alkòl ak lòt byproducts yo pwodui, ak jwenn estrikti kòm diyoksid kabòn gonfle pen an.
Nan yon tanperati chanm konfòtab, fermentation esansyèl pral pran sou yon sèl-ak-yon mwatye a de-ak-yon mwatye èdtan. Kòm yon règ, pi cho farin ap monte pi vit pase farin pi frèt, kidonk asire w ke ou pran aksyon nan anviwònman preparasyon ou.
Final Prèv
Apre ouvèti , pliye , ak etann farin ou. Ou pral pòsyon soti farin lan nan k ap sèvi gwosè ak pen. Ou jwenn farin ou pare pou prèv final li pa mete farin ou nan fòm final li yo.
Ou ka mete farin final la nan panyen, bòl, oswa chodyè pen, kouvri ak sèvyèt epi mete yo nan frijidè a, kote yo pral sibi fenmantasyon final yo oswa prèv final la. Pandan tan sa a, pen yo ta dwe prèske doub nan gwosè. Prèv pen nan frijidè a, ki se ke yo rekonèt kòm retarding, yo pral ralanti ogmantasyon final la, ki ka bay pen ou plis gou. Epitou, retade pen pandan prèv final yo ka fè yo pi fasil pou okipe ak nòt anvan ou fè boulanjri. Sa a etap final ka amelyore krout, kwout la, ak aparans nan pen kwit ou.
Siprime ak enpwisan
Siprime fèt lè yon farin fermenting te repoze twò lontan. Ti boul li yo te grandi tèlman gwo yo ke yo te déja. Pat kwiv nan pwen sa a ta lakòz yon pen ak estrikti pòv yo.
Si farin lan, lè poked, sous dlo tounen imedyatman li se underproufin epi li bezwen plis tan. Gen kèk pen yo konsidere kòm konplètman pwouve si endan an kite nan sous yo pike tounen tou dousman, pandan ke lòt moun yo konsidere kòm konplètman pwouve lè end a rete epi li pa prentan tounen.
Ekipman Espesifik Espesyal
Ou kapab tou itilize ekipman espesyal pou pwèv, tankou yon pwotè farin oswa bwat pwèv, ki kreye yon anviwònman cho ak imidite kontwole pou kondisyon ideyal prèv.
Yon retardè farin se yon frijidè pou dènye pwèv farin lan. Li kontwole fèmantasyon nan ledven, sa ki ka ede fè yon pen plis tounen nan pen.
Yon bannetèn se yon veso ki panyen ki tankou yo itilize pou pwouve final la. Pandan ke yon couche se twal la itilize vlope oswa kouvri prèv final ou a jan li ap fè monte dènye li yo.