Aprann sou ledven

Leven se yon mikwo-òganis yon sèl selil k ap grandi toutotou nou ak sou nou. Li ap grandi lè li gen manje ak dlo ak sispann kwasans lè li pa fè sa. Nan sispann animasyon, li se limyè ase yo dwe kònen pa van an, tankou yon pitit pitit. Si gen dlo ak manje kote li tè, li pral repwodui epi kontinye sik la. Li se tou sou po moun epi yo ka transfere nan manje nan kontak, ak men pwòp oswa sal.

Leven ki te eksplwate pa moun pou dè milye ane fè pen, byè, ak diven. Li fè sa pa sik nan alkòl ak gaz pou jwenn enèji.

• Plis sou istwa a nan ledven.
• Aprann plis bagay sou biyoloji a nan ledven Isit la.

Ki leven ki te itilize nan boulanjri

Leven ki itilize nan boulanjri se majorite Saccharomyces cerevisiae . Bakers ak konpayi boulanjri te pwodwi tansyon anpil, sa vle di klon nan ledven ak atribi espesyal. Sa a se menm jan ak yon elvaj jaden yon tulip ak koulè espesyal, wotè oswa kouraz. Menm jan gen dè santèn de varyete tulip, gen dè santèn de tansyon ledven. Tansyon yo ledven ki popilè jodi a yo elve pou pwodiksyon gaz ak vitès fèmantasyon. Beyond S. cerevisiae gen plizyè ledven ki yo itil nan sourdoughs, byenke S. cerevisiae se komen gen, tou.

• Thesaurus Cook a ak Foto

Genyen tou tansyon espesyal nan ledven ki te kreye pou farin mèg oswa farin rich.

Bakers gen aksè a tansyon anpil, menm jan ak brasè yo gen diferan ledven yo chwazi nan. Piblik la sèlman gen yon tansyon kèk nan ki chwazi.

• King Arthur gen plizyè kalite ledven pou Lòd sou entènèt

Ki sa ki Yeast manje

Yeast manje sik, glikoz yo dwe espesifik. Si pa genyen glikoz alantou men gen lòt sik, lanmidon oswa alkòl, ledven kreye machin (anzim) pou konvèti sa yo nan glikoz.

Levi a pote enfòmasyon nan ADN li yo pou plizyè douzèn machin espesifik nan sous manje anpil.

Farin frans gen yon anpil nan lanmidon nan li, ki se te fè nan chenn long nan molekil sik. Fèy pote pwòp anzim li yo ki travay sou lanmidon yo ak koupe yo nan sik ki senp. Sa rive lè farin lan te rehydrated avèk dlo oswa lòt likid. Lè sa a, ledven an sèvi ak sik yo pou enèji.

Poukisa grenn ledven Ferment

Leven gen de fason pou divilge enèji nan molekil sik pou itilize pou antretyen selil pwòp yo ak repwodiksyon; avèk oswa san oksijèn.

• Avèk yon rezèv nan oksijèn, yo fè gaz kabonik (CO2 - yon gaz), ki se ekzakteman ki selil imen fè, tou. Yo sèvi ak prèske tout enèji ki soti nan sik la pou fè sa epi fè anpil gaz. Yo rele sa respirasyon.
• Avèk oksijèn ti kras oswa ki pa gen okenn, ledven la byen vit bati machin ki spew soti alkòl ak gaz kabonik apre yo fin itilize kèk nan enèji ki soti nan sik. Yo rele sa fèmantasyon. Depi sa a se yon fason efikas pou pran enèji a, yo gen metabolize plis sik pase yo pandan respirasyon.

Fè pen ak ledven itilize tou de respirasyon ak fèmantasyon (sitou lèt la). Ou mase oswa bat oksijèn (ak nitwojèn) nan farin lan, ki ledven an itilize moute olye byen vit, pwodwi gaz ki se kwense pa farin lan.

Pifò gaz nan farin pen pwodui nan premye èdtan nan fèmantasyon. Lè sa a, ledven an dwe chanje nan fè alkòl ak asid ansanm ak gaz ak ap grandi pi dousman. Sa a bay leven-leve soti vivan pen espesyal arom ak gou. Sa yo konpoze tou afekte estrikti nan farin lan, chanje krout la ak kwout apre boulanjri.

Ki jan tanperati afekte ledven

Leven ap grandi pi byen nan 26 ° C (79 ° F) ak fèrm pi bon nan 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Nan pi ba tanperati ledven ralanti tou de pwosesis ak vin "andòmi". Nan pi wo tanperati, anzim ledven yo pa travay byen. Sa se jis tankou yon moun ak yon lafyèv.

Poukisa refrijere nan pat

Pafwa li se jis retade monte a pou nou ka kontwole lè nou kwit pen an. Gen diskisyon sou gou a ke yo te kreye lè farin lan se frijidè pou plizyè èdtan oswa lannwit lan, men li se klè si wi ou non sa a soti nan anzim yo nan farin lan, metabolit ledven, paing pwodwi ledven oswa lòt reyaksyon chimik.

Gen plizyè metòd boulanjri pen ki mande pou refrijerasyon. "Artisan Bread nan senk minit yon jou" (2007, St Martin's Press) sèvi ak li, kenbe farin lan pou jiska twa semèn nan frijidè a, ak Pyè Reinhart sijere kenbe farin prensipal yo nan frijidè a pou jiska twa jou si ou pa ka sèvi ak yo touswit. Epitou, metòd la Wurzelbrot Swis kwit pen ki soti dirèkteman nan frijidè a ak kèk pen dous trese ka frijidè ak kwit nan maten an pou manje maten yo.

Sèvi ak tanperati ba avantaj ou nan lòt pen

Ou ka sèvi ak li nan ralanti farin pen ou si ou pa ka kwit li imedyatman. Sa a ka rive pandan pwèv an premye oswa apre yo fin mete. Li ka fè dwa apre ou fin fòm pen ou, oswa nan retade yon pen ki te elaji anvan ou te pare. Malgre ke lèt la pa pi bon, li anjeneral rezilta nan yon pwodwi akseptab.

Poukisa Prèv pat plis pase dlo cho oswa sou do a nan recho a

Leven ke ou achte nan magazen an gen to fèm pi bon nan 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Pifò resèt pen modèn rele pou prèv alantou tanperati sa yo. Si ou pa chofe oswa fre kay ou an anpil, tanperati chanm pral fluctue pwi enflasyon. Nan 60 ° F nan kwizin mwen an sou yon jou ivè, pen leve leve trè dousman. Li pral afekte pwodwi a fini ak rezilta nan yon pi sere, pen plis crumbly.

Sa a ka paske anzim plant (yo te jwenn nan farin lan) travay pi byen nan pi frèt tanperati ak kraze plis Gluten ak lanmidon. Sa a ta afekte kapasite nan gluten a yo kenbe gaz la pwodwi a ledven. Toujou, yon kwizin frèt ka ralanti yon farin ki ap monte twò vit oswa bay yon far plis tan yo devlope gou, ki se yon bon bagay, kidonk gen se toujou yon komès-off.

Ki kantite ledven yo itilize

Yon gram nan ledven gen 20 milya dola selil ti. Gen apeprè 7 gram nan yon pake ons ons ke nou achte nan magazen an (2 1/2 ti kiyè luil). Sa a se 140 milya dola selil! Lè ou kòmanse fè pen, ajoute kantite ledven yo rele nan resèt la. Si li gou bon epi li gen pwopriyete yo ou vle, Lè sa a, bwa ak li.

Paske ledven pa divize anpil nan farin pen (sèlman 20-30% ogmantasyon nan nimewo selil nan 4 èdtan), ki sa ou kòmanse ak se sa ou fini ak an tèm de nimewo ledven. Sa ka afekte pen an pa ajoute yon "yeasty" gou si ou mete twòp nan farin lan. Montan jeneral nan ledven yo alantou 1 - 2% nan farin lan, pa pwa. Twòp ledven ka lakòz farin lan ale plat pa divilge gaz anvan farin lan se pare yo elaji.

Si ou kite leve a farin twò lontan, li pral kòmanse gen yon ledven oswa byè sant ak gou epi finalman deflate oswa monte mal nan dife pou chofe fou a epi yo gen yon kwout limyè. Sa a se pa paske nan nimewo gwo selil ledven pran sou, men akòz twò ti kras rezidyèl sik ak enkapasite nan Gluten a detire nenpòt ki pi lwen.

Poukisa kèk resèt rele pou jis yon zongle nan ledven

Gen kèk resèt kòmanse ak yon ti kiyè sezon nan ledven, se sa ki jis 10% nan yon pake nan ledven! Sa yo resèt yo depann sou fèmantasyon long yo kreye gou ak sitou kòmanse ak yon farin mouye anpil. Sa a pèmèt deplase la ledven alantou epi divize pandan enmi yo farin frans yo ap fè bagay yo. Yon farin tankou sa a anjeneral fèrmeman lannwit lan epi byen souvan yo boure nan yon farin final ki gen plis ledven yo ede nan monte nan final la.

Diferans ki genyen ant ledven regilye, Instant ledven, ak pen pen machin

Gou ak fasilite nan sèvi ak yo. Instant ak pen machin ledven se cheche nan yon sèten fason yo ki pèmèt li yo dwe melanje nan farin frans san yo pa te pwouve premye. Li se yon ti kras pi chè pase teknoloji a fin vye granmoun-alamòd. Regilye, rezilta ledven aktif chèch nan yon gou yon ti kras diferan, ki gen kèk moun pito. Mwen te jwenn tou koryas, ledven chèch nan esansyèl nan magazen manje sante mwen an. Wout la li fabrike, li pran apeprè de fwa osi lontan rekòmanse men fonksyone menm jan ak poud ledven yon fwa ou prèv li.

Gid ledven se konprese ledven fre epi li se frijidè. Li te gen yon lavi etajè ki pi kout pase ledven an sèk, men mwen pito gou li yo nan anpil gato Alman yo. Li trè chè e difisil jwenn nan peyi Etazini an, se konsa ranplase ledven chèch; yon sèl pake nan ledven aktif sèch (2 1/2 ti kiyè luil) oswa ledven enstantane (2 ti kiyè luil) pou yon sèl gato (0.6 ons nan peyi Etazini an) epi ajoute yon gwo kiyè oswa plis likid nan farin lan. Anjeneral, ou ka ranplase yon sèl ledven pou lòt la, byenke ou ka vle chanje metòd la nan livrezon. Instant ledven ka pwouve si ou renmen, men mwen pa rekòmande melanje aktif ledven sèk oswa ledven gato ak farin lan dirèkteman jan li pa fonn respire nan yon farin rèd.

• Paj sa a gen yon diskisyon ekselan sou kalite ledven yo itilize nan boulanjri.
• Epitou, gade Fleischmann a deskripsyon ak pwodui pwodwi ledven wouj.
• Aprann plis sou syans nan farin pen

Ki jan Sèl afekte leven

Ti kantite sèl ka aktyèlman ede fonksyon ledven pi bon (0.5 - 1%), tandiske 1.5-2.5% sèl (pa pwa farin frans) aji inhibitor. Sèl ki nesesè pou estrikti gluten pen, sepandan, osi byen ke pou gou. Anpil pen yo te fè satisfaksyon avèk 2% sèl. Enteresan, konsantrasyon sik pi wo a 6% (pa pwa farin frans) gen yon efè negatif sou ledven, osi byen. Gen yon souch espesyal nan ledven ki travay byen nan farin dous ak sourdough .

Ki sa ki lakòz Èske ledven

Kneading fè anpil ti ledven depi ledven yo dwe respire distribye apre premye melanje a. Li fè detire ak longè gluten a pou ke li ka kenbe ti gaz la nitwojèn ak gaz kabonik. Dezyo a dezyèm enpòtan apre yo fin pat te leve soti vivan yon fwa, ogmante ekstansyon, menm si li ka pa yon pwosesis malad long.

Bat yon farin difisil pa fè mal ledven swa, ou pa ka kraze selil yo nan fason sa. Boulanje pwofesyonèl pran swen lè melanje farin pou ke tanperati a pa depase sa ki mande nan resèt la. Kay boulanje pa enkyete sou sa anpil paske ti kantite farin yo itilize nan kay la pa mande pou kòm anpil melanje.