Gen sèlman kat engredyan pen ledven ou reyèlman bezwen: farin, ledven, dlo, ak sèl. Tout lòt engredyan yo gen ajoute gou, nitrisyon, koulè, ak chanje karakteristik yo nan ti kal pen an. Pou yon pen bon pen, ou ta dwe konprann yon ti kras nan syans la nan ki jan sa yo engredyan konbine yo fòme ki Airy, pen limyè ak pafè sansib kwout la ankò. Isit la nan sa ki engredyan pen ledven nan bat la oswa farin:
Farin frans
Farin frans bay estrikti a pou pwodwi a. Gluten a, oswa pwoteyin, nan farin frans, konbine yo fòme yon sit entènèt ki pyèj lè boul ak kouche. Lanmidon nan farin frans kouche jan li koule pou ajoute pou ak sipò estrikti a. Nan pen ledven , nou vle yon anpil nan fòmasyon Gluten, depi li fòme yon entènèt etann ki pyèj diyoksid kabòn ak vapè pandan boulanjri, bay pen teksti li yo (li rele tou 'ti kal pen'). Grès ak sik ede w anpeche fòmasyon gluten. Gen kèk sik ki senp ki disponib nan farin frans, ki manje ledven an. Se konsa, si ou gen yon resèt pen ki pa gen okenn sous sik, ki nan oke - ledven an ap gen ase yo 'manje' nan farin frans lan. Fwa k ap monte yo pral jis pou pi lontan.
Pen farin frans se farin pwoteyin segondè, epi pwodui pen ki gen yon volim ki pi wo paske li gen gluten plis etann. Dlo ki fèt ak repa farin pen pou 10-15 minit apre k ap monte anvan mete pen yo pou Gluten a detache yon ti jan ak farin lan se pi fasil nan travay.
Tout farin frans travay jis amann pou pifò pen. Grenn grenn antye pa gen gluten kòm anpil paske gen lòt engredyan tankou bran an ak jèm ki jwenn ant molekil yo Gluten. Grenn grenn antye yo anjeneral konbine avèk pen oswa farin tout-bi fè yon ti kras pi bon.
Grès
Grès rad glikòl molekil yo pou yo pa ka konbine kòm fasil, kontribye nan tandrès pwodwi fini an.
Pen kwasans ki gen yon gwo pwopòsyon grès nan farin frans yo pi plis sansib, pa monte kòm segondè, epi yo gen yon trè sansib bouch-santi yo. Grès tou kontribye gou pen an, epi li ede pen an mawon pandan y ap boulanjri.
Sugar
Sugar ajoute dous, menm jan tou kontribiye nan browning pwodwi a. Wòl prensipal la pou sik nan ledven ledven se bay manje pou ledven an. Kòm ledven la ap grandi ak miltipliye, li itilize sik la, fòme byproducts nan diyoksid kabòn ak alkòl, ki bay pen gou karakteristik li yo. Sik sansib pen pa anpeche gluten a nan fòme. Sugar tou kenbe imidite nan pwodwi a fini.
Ze
Ze yo se yon ajan leavening ak jòn yo ajoute grès pou yon teksti sansib ak limyè. Eu yo tou aji kòm yon emulsifikateur pou yon lis ak menm teksti nan pwodwi a fini. Lè anpil ze yo itilize yo, yo kontribye nan gou a nan pwodwi a fini.
Likid
Likid ede pote arom toupatou nan pwodwi a, fòme Gluten lyezon, ak reyaji ak lanmidon an nan pwoteyin lan pou yon estrikti fò men limyè. Likid tou aji kòm vapè pandan boulanjri, kontribiye nan tandrès la nan pwodwi a. Yeast bezwen likid yo nan lòd yo devlope, repwodui, miltipliye, ak fòm byproducts ki fè monte nan pen.
Sèl
Sèl ranfòse gluten, ak ajoute gou. Sèl amelyore gou. Nan ledven ledven, sèl ede modere efè a nan ledven an pou pen an pa leve twò vit.
Leven
Leven se yon plant sèl-selil, ki disponib nan fòm cheche, enstantane melanj, ak gato viv. Nan ledven pen, ledven miltipliye ak ap grandi lè l sèvi avèk sik ak dlo ki disponib, ki bay nan gaz kabonik ak alkòl etil (fèmantasyon). Osi lontan ke lè a disponib, ledven an miltipliye.
Nan resèt pen kote pen an leve pou yon dezyèm fwa, yo di ou yo 'kout pyen desann' farin lan. Sa a kraze ti grap oswa koloni nan selil ledven pou yo ka jwenn an kontak ak plis lè ak manje, ki se poukisa monte nan dezyèm se anjeneral pi kout pase monte nan premye.
Lè mwen ka jwenn grenn vivan, mwen renmen sèvi ak yo paske mwen panse ke gou a se pi bon.
Sepandan, gato ledven gout trè byen vit, Se konsa, mwen eseye sèvi ak li nan yon jou nan achte li. Ou ka jele pen griye. Dezyèm chwa mwen se ledven sèk aktif, ki mwen santi mwen gen yon gou pi bon pase enstantane-monte. Te ledven Instant-monte gen jenetikman modifye ak se pake ak ekipman pou pwòp li yo, paske li rehydrates ak vin aktif imedyatman lè melanje ak likid. Sa a ki kalite ledven se trè pratik, men paske monte a se konsa vit, pa anpil gou devlope nan pwosesis la fèmantasyon.
Pen kwit depann sou ledven ak bakteri starter (melanj de farin, ledven, likid, bakteri) yo bay gou a espesyal tounen. Bakteri yo diminye pH melanj pen an, ki ajoute nan gou a. Depi pen an se pi plis asid (pi ba pH), pen sa a kenbe pi lontan pase pen ledven òdinè. Ou ka fè starter nan pwòp kwizin ou san ou pa ajoute nenpòt ki ledven si ou fè yon anpil nan boulanjri pen ledven, paske selil yo ledven yo prezan nan kwizin ou. Si w ap nouvo nan travay ak ledven, sepandan, ajoute ledven nan starter ou.
Ak isit la nan yon pwen ki enteresan: San Francisco Sourdough pen kapab fèt sèlman nan San Fransisco! Syantis yo te dekouvri ke bakteri ki nan pen an te orijinal nan zòn nan, ak yon natif natal ledven sovaj nan San Francisco te kalite a sèlman ki ta grandi ak bakteri yo espesyal. Melanje yo kounye a te fè nan vil sa a ak anbake nan lòt pati nan peyi a pou ou ka fè San Francisco sourdough nan kay ou a, men sa bakteri espesyal ak ledven pa pral grandi nan kwizin lakay ou, menm jan yo fè pou kòmansè òdinè sourdough.