Lèt mouton yo vini sitou nan rejyon santral ak zòn nò peyi a, tankou Castilla-León, Castilla-La Mancha, peyi Basque ak Navarra. Se lèt mouton an sitou itilize fè fwomaj geri.
Zamorano
Sa a se yon fwomaj byen file byen file soti nan pwovens la nan Zamora, nan zòn nan Nòdwès nan rejyon an Castilla-Leon. Se zòn sa a li te ye pou pwodiksyon-wo kalite mouton. Li te gen yon teksti violèt ak yon gou ki sanble ak Cheddar modere ki gen laj.
Kriye a se mwazi ak grayish ak fwomaj la gen twou piti oswa okenn nan tout.
Burgos
Yon nèj-blan imid, alalejè-sale, fre fwomaj nan pwovens Burgos, nan Northern Espay. Li jeneralman fèt ak lèt mouton an, men li ka fèt nan lèt bèf, osi byen. Li se pa yon fwomaj gra depi li se te fè soti nan pasyèlman ekreme lèt e li gen yon gou trè twò grav. Depi li se yon fwomaj fre, pa geri, li se te fè yo dwe manje vit apre yo te fin fè. Melanje ak siwo myèl ak nwa, oswa fwi sèk, li vin tounen yon desè Fabulous. Li kapab tou melanje nan salad oswa itilize nan fè fwomaj.
Manchego
Sa a se pwobableman fwomaj la ki pi popilè Panyòl ak gen Denominasyon pwòp li yo nan Orijin. Se denominasyon an nan orijin ki sitiye nan sant la nan Penensil la, nan rejyon an Castilla-La Mancha. Dapre règleman yo nan denominasyon an, fwomaj la dwe fèt nan lèt Manchego mouton, kwaze Entrefino .
Li se piquant, buttery e li gen yon gou nutty kòm byen. Li se mou ak crumbly nan teksti. Manchego se fwomaj la definitif Panyòl. Sèvi ak Serrano Kam sou yon tranch fre pen franse pou yon trete!
Roncal
Yon fwomaj difisil soti nan Roncal Valley a, tou pre fwontyè franse a, nan rejyon Navarra. Se te premye fwomaj nan Espay pou resevwa yon Denominasyon orijin.
Li se itilize nan anpil nan asyèt legim diferan; griye, kale oswa tranche papye mens. Li se kòn elefan nan koulè, se kontra enfòmèl ant, gen yon epè epè, epi ki pa gen twou. Roncal se yon fwomaj geri ki gen yon gou byen file, epi li se trè fèm epi fwote lè koupe.
Idiabal
Yon Basque fwomaj difisil te fè soti nan lèt la nan mouton yo long-chveu Lacha. Li se te fè soti nan lèt mouton unpasteurized la epi li se jeneralman geri omwen 2 mwa, men se pa plis pase 6 mwa. Li ka fimen men li pa dwe fè. Li se byen file, asid ak yon ti jan sale nan gou. Malgre ke vil la pa gen okenn ankò egziste, non an nan sa a fwomaj soti nan Idiazábal vil la, kote fwomaj yo te pran nan mache.