Nan sirèt fè, chokola se dezyèm sèlman sik nan enpòtans ak frekans nan itilize. Chokola se inik nan ke li ka tou de yon engredyan fondamantal ak yon sirèt fini pou kont li. Konnen ki jan yo okipe chokola, ki gen ladan teknik apwopriye pou estoke, koupe, k ap fonn, ak tanperan sa a sibstans ki mercurial, ka anpil ogmante chans ou pou fè sirèt chokola siksè.
Ki sa ki se chokola?
Se chokola ki sòti nan pwa yo nan pyebwa a kakao Theobroma , men sibstans la nou konnen kòm chokola trè diferan de pwa a modès kakao.
Chokola dwe sibi yon pwosesis konplèks ak long anvan li vin lis la, dous manje nou yo abitye avèk yo. Tèm "chokola a" ka refere a yon varyete de pwodwi diferan, ki gen karakteristik ak gou depann sou engredyan yo ak metòd yo itilize pandan pwosesis. Pwodwi chokola ka ranje soti nan ti lèt chokola ti moso blòk nan chokola san sik ba ba nan chokola blan, ak anpil varyasyon diferan.
Kouman pou mwen okipe chokola?
Chokola se yon sibstans etonan ki ka manipile nan fason remakab, men li dwe trete ak anpil atansyon. Li trè sansib a chanjman nan tanperati, ak swen yo ta dwe pran nan manyen li yo ak k ap fonn asire pi bon teksti an ak gou nan pwodwi a fini.
Gen de règ prensipal nan manyen chokola: pa kite l 'antre an kontak ak dlo pandan y ap fonn, epi yo pa mete l' sou chalè dirèk. Dlo gout ki tonbe nan yon chodyè nan chokola k ap fonn ap lakòz li nan "sezi," oswa vire nan yon boul difisil, gros.
Menm jan an tou, surchof chokola ap ruine gou a ak teksti nan pwodwi final la, ki se poukisa chokola ta dwe toujou fonn sou chalè endirèk oswa nan ti entèval nan yon mikwo ond.
Ki sa ki se tanperaman, ak kouman mwen fè li?
Anpil resèt sirèt chokola rele pou chokola a yo dwe "apeze" anvan ou itilize.
Tanperaman refere a yon pwosesis pou chofaj ak refwadisman chokola a tanperati espesifik pou ke bè an kakawo nan fòm chokola menm kristal. Anpwazonnen se pa yon pwosesis misterye oswa difisil, men li ka pran yon ti pratik anvan li vin nati dezyèm.
Chokola apeze gen yon aparans klere, yon difisil, sere menen lè kase ak rete ki estab nan tanperati chanm. Chokola ki soti nan tanperaman ta ka gade streaky oswa gri sou sifas la, epi yo gen yon teksti crumbly oswa peple chewy. Chokola pa toujou bezwen yo dwe apeze; pou egzanp, tanperaman se nesesè lè chokola yo pral konbine avèk engredyan lòt pou boulanjri oswa lè yo te fonn pou ganache . Sepandan, si w ap ale nan sant tranpe nan chokola oswa fè bonbons chokola solid, ou pral vle apeze chokola ou yo pwodwi yon ki estab, bèl, sirèt Apetisan.
Ki ekipman mwen bezwen?
Menm jan ak lòt aspè nan sirèt fè, k ap travay ak chokola pa mande pou yon gwo zafè nan ekipman espesyalize, men gen yon zouti kèk ki pral fè travay chokola pi fasil.