Rag ù se klasik sòs vyann Italyen an, e pandan ke gen anpil diferan vèsyon rejyonal yo, yon sèl sa a se yon Tuscan-ich pran. Mwen di ke paske li te soti nan vèsyon zanmi mwen Judy Francini a, men ak kèk nan reglaj pwòp mwen ak (olye unorthodox) ajoute * . Kontrèman ak sòs vyann tankou li se souvan te fè nan peyi Etazini an, yon otantik Italyen-style ranyon ù se sitou vyann, ak anpil ti tomat, men ou ka fè sòs ou plis oswa mwens likid depann sou gou ou ak ki jan ou gen entansyon itilize li. Pou egzanp, si ou gen entansyon itilize li nan yon lazanya fè ak nouy pasta cheche, fè li plis likid, pandan y ap si w ap ale nan fè yon lazanya ak fèy pasta fre, kenbe li seche.
Sa a se youn nan asyèt sa yo majik ki gou pi bon chak fwa ou chofe li, se konsa sa mwen renmen fè se fè yon pakèt gwo sou li nan yon dimanch, sèvi ak li kòm yon sòs pasta pou yon jou osinon de jou, Lè sa a, fè yon lazay vyann ak li sou jou a, dezyèm oswa twazyèm, ak friz nenpòt sòs rès. Li jele bèl. Si w ap fè yon lazanya oswa vle gen siplemantè friz, Lè sa a, ou ka fasilman double oswa trip resèt la.
Si ou ka jwenn bèf tè, mwen jwenn ke sòs la se menm pi bon ak yon melanj de twa kalite vyann - nan ka sa a ou ta ka itilize 4 ons. tè vyann bèf, 2 ons. bòl tè ak 2 oz. tè kochon.
Sa a sòs se, nan kou, bèl bagay sou pasta, tagliatelle patikilyèman fre oswa pappardelle , men li la tou gwo sèvi sou tèt kare ti oswa tranch wonn nan polènta fri kòm yon antipasto oswa pati dwèt-manje, oswa menm sou ti jòn pen oswa crostini . Ou kapab tou itilize li nan bagay fri voye boul diri arancini , oswa kanèloni oswa nenpòt ki lòt kalite koki pasta boure, Lè sa a, tèt ak sòs besciamella ak kèk griye Parmigiano-Reggiano ak kwit jiskaske an lò.
* REMAK: Konsènan "Òtodòks la," engredyan ki pa tradisyonèl, antre konplè sou rag ù nan Konpayon Oxford Gillian Riley a Manje Italyen fini ak nòt sa a:
"Efò yo nan youn nan chèf syantifik nou yo (Blumenthal, 2007) nan izole sa k ap pase sou nan tout bagay sa a, ak vini ak yon vèsyon suralimante, se nan tradisyon yo pi byen nan medyeval ak Renesans Itali, lè l sèvi avèk epis santi bon (nan ka sa a zetwal aniz, koryandè, dan), ak kèk eleman savan ki pa anndan tankou Thai sòs pwason, Worcestershire sòs, ak yon gout oswa de nan Tabasco, pou ajoute siplemantè siplemantè nan sansasyon, menm jan nenpòt kwit manje enspire nan tan lontan an ta ka fè . "
Mwen te sezi dekouvri ke Heston Blumenthal te endepandan te rive nan adisyon a nan sòs pwason Thai ak Worcestershire sòs, menm jan mwen te gen, ak Lè sa a, ankò, li pa konsa pou sa etone, kòm amour manje-syans konnen ke sa yo se de nan pi umami yo -pake, gou-engredyan engredyan nan mond lan, se konsa ajoute menm yon ti ti nan yo nan yon sòs vyad tomat, ka sèlman gen yon efè pozitif.
Ki sa ou pral bezwen
- Pou Soffritto la:
- 2 gwo kiyè lwil oliv
- 1 tas zonyon (tise byen rache, apeprè 1 ti zonyon)
- 1/2 tas kawòt (tise byen rache, apeprè 1 ti kawòt)
- 1/2 seleri tas (tise byen rache, apeprè 1 pye ble seleri)
- Pou Ragù la:
- 2 gwo kiyè keratin tomat ( dopo konsantrato di pomodoro )
- 1 ons / 250 gram sèk porsini dyondyon (tranpe nan dlo tyèd pou 15 min)
- 1.5 ons / 43 gram prosciutto (sou 4-5 tranch papye-mens)
- 4 ons / 113 gram vyann kochon tè (1/4 liv oswa 1 sosis vyann kochon Italyen, bwat retire)
- 4 ons / 113 gram grès tè (1/4 liv)
- 1/2 tas diven wouj
- 12 ons / 350 gram tomat pure (1 1/2 tas passata di pomodoro - gade pou kalite a nan krich vè)
- Fine lanmè sèl nan gou
- Nwa pwav gou (frèch tè)
- Pinch nutmeg (frèch tè)
- Dash Worcestershire sòs (al gade nòt)
- 1/4 ti kiyè tamari sòs (oswa sòs soya, gade nòt)
- Si ou vle: 1 a 2 sote pwason sòs (al gade nòt)
- 1/4 a 1/2 ti kiyè sitwon zès (tise byen griye)
Ki jan fè li
Mete porcini sèk la nan yon ti bòl avèk ase dlo cho pou kouvri epi mete sou kote pou adousi pandan ou fè soffritto a, apeprè 15 minit. Lè dyondyon yo ap adousi, drenaj yo - men kenbe dlo a tranpe nan yon bòl separe - epi koupe yo tise byen.
Pou fè soffritto a:
Sote legim ki fin manje roti nan lwil oliv la nan yon gwo, lou-fon chalè sou mwayen ki ba chalè jouk adousi, redwi, ak zonyon yo se yon ti kras karameleuz, apeprè 20 minit.
( Detaye, etap-pa-etap enstriksyon sou fè soffritto , ak foto .)
Pou fè ragù la:
Add keratin nan tomat soffritto a ak kwit jiskaske paste yo epès ak fènwa, apeprè 2 minit.
Add prosciutto a ak vyann yo tè ak ogmante chalè a mawon yo, brase souvan ak yon kiyè an bwa.
Add diven an ak brase jouk pifò nan bon sant lan alkòl evapore, apeprè 1 minit, brase dekole ak fonn nenpòt Bits kole anba nan po a.
Add porsin an koupe ak tomat pure ak brase byen melanje. Sezon ak sèl ak pwav gou, yon zongle nan nutmeg frèch tè, yon priz nan sòs Worcestershire (Isit la vini engredyan mwen Òtodòks! Pa "priz" mwen vle di jis 1 oswa 2 gout, kidonk dwe fè atansyon pa sou fè li isit la) , tamari a oswa sòs soya (tamari se yon vèsyon Japonè nan sòs soya ak yon pi rich, pi fò gou, men ou ka itilize nenpòt ki sòs soya isit la), ak yon priz oswa de nan sòs pwason. [Wi, mwen ka santi po a nan lektè atravè mond lan rale jan yo li sa a, men sa yo se tout engredyan super umami - ki pral kout pyen moute sòs ou a fè li èkstrèmeman savoureuse. Ou pa ajoute ase pou ke gou endividyèl yo ap detekte nan sòs la, oswa chanje pwofil gou nan tradisyonèl nan yon Italyen ragù. Natirèlman, si ou pa gen okenn nan sa yo nan men, pa ka pote tèt ou fè li, oswa jis rayi gou, santi yo lib yo sispann nan noutmèg la ak oblije Worcestershire a, tamari ak sòs pwason.] *
Koulye a, kouvri po a ak pi ba chalè a ba. Se pou sòs la jis apèn mitone pou yon minimòm de 1 èdtan, de preferans 2 oswa 3.
Tcheke li detanzantan epi si li sanble tankou li twò sèk, ou ka ajoute kèk nan djondjon dlo a tranpe. Ide : souke djondjon la tranpe dlo nan bokal la pure tomat anvan ajoute li, se konsa ke pa youn nan pure a se gaspiye!
Kòm yon manyen final, lè sòs ou a fè ak apre yo fin retire li nan chalè, brase nan kèk zès tise byen-griye sitwon. Sa a tou son unorthodox, mwen asire w, men touche nan klere vrèman balanse soti richès nan lou nan sòs vyann lan ak pote tout lòt gou yo ansanm. Eseye li!