Mwen souvan resevwa Imèl soti nan patisipan kay antouzyas mande ki jan yo ka vire enterè yo ak talan nan yon karyè. Malerezman, li pran plis pase yon pasyon pou kòmanse sirèt pwòp ou a oswa biznis chokola; tankou nenpòt efò antreprenarya, li mande pou yon envestisman gwo tan, efò, ak lajan. Yo nan lòd yo jwenn yon sans de sa ki tankou yon antreprann menmen patisipe, mwen te al chache yon candymaker siksè ki moun ki ka koule limyè sou pwosesis la.
Art Pollard, fondatè a ak Prezidan Amano Chokola, te kalite ase pou reponn kèk kesyon sou eksperyans li kòmanse yon ti biznis chokola goumè nan grafouyen. Li nan chèche konnen kijan li te kòmanse fè chokola (nan kay la!), Pi gwo defi li yo, ki liv ak klas li rekòmande, ak konsèy li gen pou ou, kay la.
Gid sirèt: Ann kòmanse ak ou. Sitwèb la di ke pwofesyonèl ou te genyen nan syans yo. Ki sa ki te enterese ou nan chokola? Ki jan ou te ale nan yon enterè pèsonèl nan chokola yo deside fè li yon karyè a plen tan?
Art Pollard: Mwen te grandi nan Los Alamos, New Mexico, lakay yo nan Los Alamos Nasyonal laboratwa a. Li se etranj yo grandi gen san yo pa trape yon background solid nan syans yo. Li se yon vil bèl antoure pa Ponderosa Pine ak mwen kwè yon kote bèl bagay yo grandi. Mwen te ale nan lekòl segondè nan zòn Seattle. Seattle se nan tèt li yon manje Mecca, ak bèl bagay pwason an fre ak pwodwi yo te jwenn nan mache a Pike Street anpil enfliyanse avantur pita gastronomik mwen an. Lè m te gradye nan kolèj, mwen te kòmanse yon konpayi lojisyèl ti. Nou konsevwa ak ekri motè rechèch, oswa yo dwe plis espesifik, teknoloji rechèch la reyèl. Lòt konpayi lisans epi sèvi ak teknoloji nou an pou sit entènèt yo oswa pwodwi yo. (Chans yo se ke yon gwo pousantaj nan lektè ou genyen sou kay yo ak travay òdinatè kèk nan kòd la mwen devlope.)
Pandan ke mwen te toujou ale nan kolèj, mwen te panse li ta enteresan fè chokola pwòp m 'yo . Mwen mansyone sa a yon zanmi mwen te travay avèk nan depatman fizik la. Nan moman sa a mwen pa t 'konnen sa ki te enplike, se sèlman ke li pa te souvan fè. Li te di m ke mwen pa t 'kapab fè l', li ke li te sitou enposib san dè santèn de milye oswa dè milyon de dola nan ekipman yo.
Sa a kenbe enterè mwen an, menm si, nan moman an, mwen pa t 'pouswiv li trè lwen. Pa lontan apre sa, mwen te nan Hawai'i sou honeymoon mwen, ak madanm mwen ak mwen te jwenn yon priz pou yon konpayi sirèt Bèlj. Chokola yo te bèl. Yo te nan yon spectre antye nan koulè, ak rale nan yon ka montre bèl vè yo, yo te sanble tankou griyaj Meservey. Nan moman sa a, yo te pwobableman konferans yo pi bèl mwen te janm wè. Lè m 'mande dam lan nan kontrekare a konbyen yo te koute, li te reponn $ 2.00. Mwen te planifye. $ 2.00 pou yon ti moso nan "sirèt"! Mwen te pòv nan moman an, li te gen dènyèman gradye, ak konpayi lojisyèl mwen an te toujou afebli ansanm. Ak $ 2.00 te vo menm plis Lè sa a, pase kounye a. Menm si sa, mwen te gout $ 4.00 pou bon-bon pou madanm mwen ak mwen. Menm lè a sou gou li, nou tou de gade youn ak lòt ak te konnen ke sa a te yon bagay espesyal. Mwen te branche. Malerezman, konpayi kote mwen te premye dekouvri renmen mwen pou chokola pa reprezante Etazini ankò. Menm si sa, mwen pral toujou sonje moman sa a premye lè mwen te dekouvri ke yon bon-bon ta ka pa sèlman yon moso sirèt men yon moso nan atizay.
Kòm konpayi lojisyèl mwen an te grandi, mwen te kòmanse fè eksperyans ak bati refine pwòp chokola mwen kòm yon fason yo sove kodaj lè mwen te bezwen klè tèt mwen.
Mwen eksperimante ak desen diferan yo wè ki jan chak konsepsyon chanje gou a ak teksti nan chokola final la. Evantyèlman, apre anpil iterasyon, mwen te vini ak yon konsepsyon ke mwen te panse te travay trè byen. Gen lòt ki aparamman te panse konsa tou, paske li pa te lontan anvan zanmi m yo ak fanmi yo te reklame pou chokola mwen an. Li pa t 'tan anvan mwen te regilyèman kodaj nan yon sèl chanm pandan y ap koute refiner la chokola chug lwen nan chanm nan lòt.
Apre yon tan, konpayi lojisyèl mwen te ateri yon kontra gwo, ak patnè biznis mwen ak mwen deside ke nou te vle fè yon bagay soti nan òdinè a ak van an. Li sijere ke nou fè chokola, depi m 'te deja fè chokola enkwayab nan machin nan mwen te bati. Okòmansman, mwen te trè ezite, depi nan tan sa a, mwen te gen ase eksperyans konnen ki sa yon gwo travay li te e ke te gen rezon trè bon poukisa moun pa t 'fè chokola nan grate sou yon ti echèl.
Menm si sa, apre anpil diskisyon ak patnè biznis mwen an, zanmi m ', fanmi, ak lokal chefs, mwen te evantyèlman pran tèt, ak nan nou te ale.
Gid sirèt: Kijan ou te aprann fè chokola? Eske ou te pran kou , apranti ak nenpòt moun, etid sou pwòp ou a, oswa fè kèk konbinezon ki anwo a?
Art Pollard: Pifò nan sa mwen te aprann, mwen te aprann nan jijman ak erè pandan mwen te bati ak tès refineur chokola mwen an. Mwen chaje kòm anpil enfòmasyon jan mwen te kapab nan bibliyotèk lokal inivèsite mwen yo ak achte anpil ra ak difisil jwenn liv. Sa a te ede m 'sou wout la. Gen yon anpil nan diferans, menm si, ant fè chokola sou yon nivo endistriyèl pou rezon endistri yo nan lòd fè yon bar sirèt senkant santim nan pri ki pi ba posib ak kote mwen te vle ale. Objektif mwen se yo te pwodwi yon bar ki te konsantre antyèman sou gou. Isit la, mwen te sou pwòp mwen.
Yon fwa mwen te gen pwosesis mwen kloure desann, mwen te ale nan Ewòp ak etidye chokola fè nan yon lekòl sifikatif. Isit la ankò, konsantre a te sou fabrikasyon endistriyèl la, e konsa mwen te ranmase sa mwen te kapab soti nan klas yo ak flanm santye pwòp mwen. Mwen te fè anpil bon zanmi pandan mwen te la, gen kèk nan mwen toujou kenbe an kontak avèk.
Mwen menm mwen te pase tan vwayaje nan Ewòp vizite tou de boutik chokola ak faktori chokola. Mwen te jwenn sa a yo dwe ekstrèmman itil soti nan pwen de vi m 'yo. Youn nan bagay sa yo klas mwen yo ak rechèch mwen an pa t 'janm anseye m' te pi bon fason yo fè fas ak myriad la nan ti pwoblèm ki rekòt moute lè yo fè chokola sou yon echèl gwo. Gen toujou bagay ke ou pa janm reyalize jiskaske ou se dwa nan epè nan li, ak pa Lè sa a, li se pafwa twò ta. Konesans sa a te, mwen kwè, pi enpòtan pase lè mwen te ale nan lekòl, depi li te pratik ak èkstrèmeman itil.
Gid sirèt: Lè mwen tande "faktori chokola," mwen jwenn vizyon nan Willy Wonka. Èske ou ka dekri konfigirasyon faktori ou a? Konbyen travayè ou genyen? Ki kote ou te jwenn machin ou a?
Art Pollard: Faktori nou an se bèl ti. Kounye a, faktori nou an se sèlman apeprè 2,000 pye kare ak tout yon sèl chanm. Nou te fèk pran yon lòt inite nan bilding nou an epi yo ap travay sou jwenn li pentire ak pare pou nou ka elaji nan li tou. Lè nou te kòmanse soti, nou te jis ase espas pou fè chokola e pa plis. Sepandan, kounye a ke nou yo leve, li kouri, nou te jwenn ke nou te ka reyèlman itilize plis espas pase sa nou te okòmansman te planifye.
Ansanm mi yo, nou pann gwo afich-gwosè simagri nan flè kakawo, kakawo gous, ak divès kote nan vwayaj mwen nan Amerik Santral ak lòt kote. Sa a ede pote kèk koulè faktori nou yo ak bagay sa yo leve. Mwen prèske tout nan fotografi nou an, se konsa gen yon gwo sans de satisfaksyon nan wè sa yo simagri bèl sou mi yo ak konnen ke yo pa te achte men yo se kreyasyon pwòp mwen.
Pwosesis nou an kòmanse ak loading pwa yo kakawo sou yon tablo klasman. Tablo a gen yon anlè sou li ki pèmèt nou leve sache yo nan lè a pou nou ka vid yo pi fasil. Tout pwa kakawo nou yo nan pwen sa a klase nan men asire ke sak yo nou resevwa nan jaden an pa gen wòch, baton, ak fèm aplike nan yo ki ta ka domaje machin nou an oswa jwenn nan chokola final la. Nou jwenn tout kalite bagay sa yo enteresan rantre nan sache yo nan pwa.
Yon fwa pwa yo klase, nou itilize yon brouèt pou mennen yo sou grès nou yo. Nou enpòte roaster nou soti nan Pòtigal. Malgre ke li te fabrike an 1962, li swiv yon konsepsyon pi bonè. An reyalite, yon grave ki soti nan yon liv chokola te pibliye an 1912 montre yon grès prèske idantik. Li se silendrik, senk pye alantou ak sou uit pye wotè. Yon pòt gwo ouvè sou devan an, pase kouto sou yon kontrepwa. Anndan se yon gwo esfè sou kat pye an dyamèt, nan ki nou chaje ak boukannen pwa kakawo nou an. Lè kouvèti sikilè a se koupe, mwen pa ka ede men panse ke li sanble Star Lanmò a soti nan fim Star Lagè yo. Lè nou boukannen pwa kakawo yo, tout vwazen nou yo ka pran odè a. Katye nou yo odè tankou yon fou gwo fou nan chokola. Vwazen nou yo di vizitè yo sou sa yon zòn bèl bagay nan kote yo jwenn nan travay.
Machin pwochen nou an, machin winnowing nou an. Li sitiye dwa akote grès la. Machin nan winnowing kraze pwa yo ede separe sikwi a fib soti nan vyann lan nan pwa a. Machin nan winnowing Lè sa a, klasifye Bits yo nan pwa (yo rele "nibs") pa gwosè ak Lè sa a, sèvi ak yon sistèm vakyòm separe kale a limyè lwen pi gwo nib yo. Lè nib yo soti nan machin nan winnowing, yo tonbe nan basen ak yo pare yo dwe te fè nan chokola.
Nou itilize yon melanjeur (yon mo franse ki vle di tou senpleman "melanje") nan moulen nibs nou an nan likè chokola. Pou pwofàn la, sa a se pa yon bwè ak alkòl men tou senpleman tè moute kakawo pwa-ekivalan a nan chokola boulanjri. Nou ajoute sik isit la kòm byen ke vaniy. Mwen pèsonèlman sousi vaniy nou an menm jan mwen sous pwa kakawo nou yo. Yon fwa pwa tè yo te rive nan konsistans dwat la, nou chaje chokola a nan bokit senk galon ak chaj li nan machin pwochen nou an, faktori a roulo.
Yon moulen roulo se yon gwo machin nan ki yon seri de woulèt woule kont youn ak lòt, yo te pouse ansanm ak anpil fòs. Nou itilize moulen an roulo moulen engredyan yo chokola jiskaske yo parfe lis. Anpil moun jwenn li enteresan ke lè chokola a soti nan raffinateur la woulo liv, li pa likid, men se flakey, tankou syur.
Lè tout chokola a kouri nan raffinateur woulo liv la, nou chaje l 'nan conche nou an. Esansyèlman yon konche se yon machin ki chofe chokola a ak boule li oswa otreman deplase li alantou pou yon peryòd tan de tan. Pwosesis sa a pèmèt yon kantite lwil temèt ak asid evapore ak amelyore gou ak teksti chokola a. Yon nimewo de lòt aspè konchye tou ede amelyore gou a ak teksti. Conching se yon faz enpòtan, li trè enpòtan pou devlopman gou. Mwen pase anpil tan nan faktori a jan nou konchin; pafwa mwen te konnen nan dòmi gen jis pou m 'ka asire w ke ou ajiste vitès la ak tanperati nan konche a jan li masaj chokola a pou ke chokola final la se tankou fèmen nan pafè jan li kapab.
Se pa tout romans, sepandan. Lè nou nan pwodiksyon plen, faktori nou an vin trè cho. Sa a se bèl nan sezon fredi a, men pandan mwa ete yo, li kapab byen yon eksperyans. Kòm kouri nan kouri, asid (tankou asid Acetic) evapore, osi byen ke fè volatil yo ak lòt. Tou depan de ki kalite pwa, sa a ka fè dlo je ou, epi li pran tan yo jwenn itilize yo. Finalman, ak tout machin nan, faktori nou an ka trè byen fò, kidonk mete nan pwoteksyon tande se obligatwa. Li se, nan fen a, trè difisil ak difisil travay. An menm tan an, atis klasik gen tan travay nan kondisyon sweltering pou kapab kreye porselèn, vè, ak eskilti an kwiv. Chokola se, mwen kwè, pa gen okenn eksepsyon nan tradisyon sa a gwo.
Nou gen twa travayè. De nan nou fè chokola a, pandan y ap yon twazyèm, ki moun nou jis pote sou yo, mache li. Mwen pèsonèlman sipèvize chak ak tout pakèt chokola ak fòmile resèt yo nou itilize.
Kòm kote nou jwenn machin nou an, pi tout sa li soti nan Ewòp. Ewòp gen yon tradisyon chokola ki fè Etazini pa genyen. Nan peyi Etazini, kèk jwè kle pou anpil moun te domine chokola fè anpil, anpil ane. Pou rezon sa a, li trè difisil pou jwenn machin nan peyi Etazini pou fè chokola, menm si machin pou fè confections se relativman fasil vini pa.
Gid sirèt: Konbyen tan li te pran yo ale nan fè chokola nan kay yo louvri faktori a?
Art Pollard: Bon, mwen te fè chokola pou yon kantite ane nan kay la pou zanmi m 'ak fanmi mwen anvan mwen te janm menm te kòmanse konsidere fè chokola pwofesyonèl. Yon fwa nou deside kòmanse vann chokola sou yon echèl pi gwo, li te vin yon boulgame antye diferan. Refineur nan chokola ke mwen te tèlman ak anpil atansyon konstwi te twò piti. Pli lwen, objektif nou an te fè kèk nan chokola ki pi enkwayab nan mond lan, ak refiner la chokola mwen te bati tou senpleman pa t 'gen kontwòl kòm anpil jan mwen te vle. Se poutèt sa, nou te oblije gade nan Ewòp jwenn ekipman nou te bezwen an. Pifò nan ekipman nou te vle te difisil pou jwenn menm nan Ewòp, ak rechèch mwen te pran tan.
Mwen te pase byen yon ti jan nan tan swiv machin ki ta travay pa sèlman pou fè chokola, men ta tou kreye pwofil la espesifik gou ke mwen te ap chèche. Mwen ta vole soti nan enspekte li epi pafwa menm eseye li soti. Yon fwa nou jwenn machin ki apwopriye yo, travay la te sèlman kòmansman. Soti nan la, nou te gen enpòte machin nan, renovasyon li, repenn li, hook moute kontwòl elektrik yo, epi pou yo jwenn li tout leve, li kouri.
Nou menm tou nou te jwenn yon bilding apwopriye. Sa a te pran yon anpil nan travay nan tèt li paske se pa tout bilding te apwopriye, men yon fwa nou jwenn yon bilding nou konsidere yo dwe "prèske pafè,", nou te remodel ak repenn li nan jwenn li pare. Tout moun nan tout, Li te fè pou anpil ak anpil nan travay ak anpil nwit an reta. Li te komen nan travay yon jou konplè nan faktori a, Lè sa a, vin lakay ou ak pase tan ak fanmi mwen. Yon fwa ke timoun mwen yo te nan kabann, Clark biznis patnè mwen, e mwen ta rankontre tounen nan faktori a pou plizyè èdtan nan travay.
Se konsa, tout moun nan tout, li te pran nou sou twa ane yo swiv desann ekipman an nou bezwen, rénovation machin lan ak renovasyon espas nou yo. Mwen doute nou te ka fè l 'nan mwens tan, kòm pifò nan reta yo tan yo te deyò nan kontwòl nou an (tankou bezwen refurbish ekipman ki te sipoze te nan bon lòd travay lè nou te achte li).
Gid sirèt: Te gen yon anpil nan pale ak kritik sou ki jan se endistri a sirèt domine pa yon kèk konpayi menmen, ak pi piti operasyon fanmi yo te achte soti oswa prese nan etajè yo. Mwen imajine ke kòm yon manifakti chokola kòmanse-up, sa a dwe te yon enkyetid. Ki jan ou apwòch pwoblèm nan pou pran rekonesans ak distribisyon?
Art Pollard: Byen franchman, anpil nan kritik la se lejitim. Endistri sirèt, espesyalman dènyèman, ki make pa racha. Koulye a, prèske chak sirèt rekonèt se te fè pa mwens pase mwatye yon konpayi douzèn. Yon kèk konpayi ki gen difikilte rete endepandan, tankou JustBorn (Mike ak Ike, Tamales cho, elatriye), men pi gwo konpayi yo se kèk ak lwen ant. Jis gade nan do a nan pakè a tan kap vini an ou achte yon bar sirèt. Ou pral sezi pa ki aktyèlman fè li. De nan konpetitè nou yo te achte pa twò lontan de sa, e mwen imajine akizisyon yo tankou sa yo ap kontinye pou byen kèk tan ap vini, plis konsolide endistri an.
Menm si sa, gen toujou yon kantite lajan gwo chanm nan endistri a confections. Nou tout abitye ak magazen an chokola lokal kote chokola men-kwazman yo te fè. Jis sou chak vil gen yon magazen tankou sa a, ak anpil lavil gen byen yon kèk. Sa a se kote gwo gran endistriyèl yo pa janm ka fè konpetisyon. Yo pa ka bay swen ak atansyon ke yon magazen lokal ka bay. Anplis de sa, trè bon kalite trufl ak bon-bon senpleman pa ka distribiye pa gran endistriyèl sirèt yo paske nan travay la adisyonèl ki nesesè yo pwodwi ak lavi etajè ki pi kout nan pwodwi a.
Sa a ouvè pòt la nan ti patisri la. Osi lwen ke nou konsène, objektif nou se senpleman fè chokola a trè bon. Li se kont filozofi pèsonèl mwen yo grandi yon konpayi jis gen yon bagay nan vann. Te background mwen an nan lojisyèl pèmèt mwen yo obsève anpil akizisyon. Mwen te jwenn ke pa gen pwoblèm sa pwomès yo te fè pa konpayi an achte, lè yon konpayi achte, kilti a antrepriz ap chanje, souvan detwi sa ki yon fwa te fè yon konpayi gwo. Jwè kle yo pral tire, yo mande yo kite, oswa sidelined, ak rezilta a se ranvèse lavi; ak nan fen a, yo pral afè bon jan kalite a. Mwen kwè ke sa a pa jis anplwaye yo ki te bati konpayi an epi li pa jis konsomatè a ki te bati yon relasyon ak li. Apple òdinatè te gen pwoblèm ki sanble: konpayi an te ale pou anpil ane kòm beholden nan mèt pwopriyete yo stock ak demann yo pou kout tèm pwogrè. Yon fwa Steve Jobs, youn nan vizyonè orijinal la ki te kòmanse Apple, tounen, tout kalite bèl bagay bagay yo te kòmanse rive (iPod a jis yo te youn nan yo), ak majik la tounen.
Sou ki jan nou jwenn pawòl la soti, se repons la ki genyen nan yon sèl mo: "bon jan kalite." Lè nou te pataje chokola nou yo ak lòt moun, yo te sezi nan bon jan kalite a eksepsyonèl nou te kapab reyalize-espesyalman nan tankou yon kout peryòd de tan. Ou jwenn moun ki pa janm te renmen chokola nwa anvan renmen chokola nou yo ak pa sèlman kòmande li nan men nou, men tou di zanmi yo. Mwen kwè ke si ou kapab reyalize yon nivo segondè nan bon kalite, piblik la pral reponn-espesyalman si ou gen yon pasyon fò pou sa ou fè, jan nou fè.
Te piblik la te inonde pou ane ki gen pwodwi kèlkonk, ak nan tèren sa a, ti patisri a pa ka konpetisyon. Konpayi yo gwo gen zòn sa a koudr epi pwobableman toujou ap. Sepandan, mwen kwè ke gen plas nan fen segondè a ak nan mache yo Tanporèman nich espesyalite kote gwo konpayi yo endistriyèl pa ka konpetisyon. Gen twò anpil nich diferan pou nenpòt ki konpayi youn satisfè. Anplis de sa, yo mezire siksè nan dè milye de tòn, Lè nou konsidere ke yon ti patisri ka byen fasil mezire siksè nan nimewo pi piti anpil.
Ti patisri a tou se nan yon pozisyon pare yo innover. Menm jan nan endistri a confectioner, ou wè sa nan endistri a lojisyèl, kote li nan konpayi yo ki lojisyèl ti ki toujou ap innover ak deplase endistri a pou pi devan. Asire w, Microsoft kopi yo (oswa achte yo), men li se kèk chen mawon yo Lone deyò ki pouse anvlòp la. Ak otan ke Microsoft ta renmen, li toujou pa te elimine boutik yo pwogram ti. Mwen kwè ke analoji sa a kenbe pou endistri confectionè.
Li plis kesyon entèvyou:
- Ki sa ki te pi gwo defi ou nan kòmanse pwòp biznis chokola ou a?
- Ou gen nenpòt konsèy pou ta-yo antreprenè sirèt?
- Ki sa ki nan sou orizon an pou Amano Chokola?