Safran - oswa kòm li te li te ye nan arab - se yon epis esansyèl nan kwizin Maròk, kote li ajoute koulè ak gou nan yon kantite tagines ak asyèt. Li enpòtan sonje ke safran se konsidere kòm epis pi chè nan mond lan pa pwa, e pa etone - li nan travay-entansif nan rekòt ak men-chwazi safran a, ki se aktyèlman stigmas yo nan flè nan sativus Crocus . Taliouine, Maròk se pi popilè pou safran li yo, epi li soti nan rejyon sa a ki pi Maròk sapran grandi.
Chwazi safran
Safran se famezman chè ak pri nan makèt gwo yo gen tandans yo espesyalman segondè. Olye de sa, ou pral pwobableman jwenn safran yo dwe plis abòdab nan mache yo Halal oswa Mwayen Oryan.
Lè wap achte safran, chwazi fil-fòm sou tè a nenpòt lè sa posib, tankou safran tè a gen yon lavi etajè ki pi kout pase fil yo fin chèch nèt. Chwazi yon mak-wo kalite, oswa si achte nan fòm ki lach nan Maròk, achte nan yon machann epis renon. Pran prekosyon nou ak fos gade-tankou engredyan ki ka melanje ak fil yo.
Achte safran nan yon ti kantite ke ou pral gen anpil chans itilize nan yon peryòd mwatye ane. Gade pou sa ki annapre yo lè yo achte fil saffron:
- Gwo twou san fon-wouj koulè ak ti pa gen okenn Styles jòn (estil yo ajoute mouri pwa a pri a)
- Inifòm aparans nan fil yo (lajè ak plat nan yon sèl fen, konik nan lòt la)
- Pleasant, bon sant santi bon (endike fraîcheur ak pi bon gou; pran prekosyon ak yon odè mou)
- Sèch-a-manyen la, menm frajil (imidite ap lakòz safran a yo santi yo sponjyeuz ak ale move)
Sere Saffron
Kenbe safran nan yon veso ki byen sele - yon ti bokal vè travay pafètman - nan yon fre, kote fènwa pou jiska sis mwa. Nan reyalite, safran pral kenbe pou pi lontan ankò, men li pral piti piti pèdi gou li yo.
Mwen kenbe safran mwen ak lòt epis santi bon nan yon tiwa ki nan rive fasil nan recho a. Si stigma yo safran yo konprese ansanm, li ede dekole epi separe yo yon ti jan anvan transfere yo nan bokal la; nan fason sa a, li pral fasil rale oswa souke soti yon fil kèk nan yon tan.
Kwit manje ak safran
Safran se pi popilè pou "yon ti kras ale yon fason lontan." Kòm sa yo, resèt anpil rele pou "yon zongle" nan fil saffron, oswa "plizyè" fil saffron. Pou asyèt lejè sezonman, sa a se nòmal ase. Nan kèk asyèt Maròk , menm si, safran se konpetisyon kont plis pike sezonman, kidonk li pa estraòdinè jwenn plis kantite jenere yo te itilize. Nan ka sa a, blesi pake fil yo nan yon kiyè mezire pou detèmine kantite a.
Remak: Yon ti kiyè nan fil saffron ki ekivalan a apeprè 1/8 ti kiyè tè safran.
Pou ede lage entansifye gou ak koulè soti nan safran, gen de metòd sou la men:
- Fè yon ti tan tranpe fil nan safran nan dlo cho oswa likid anvan yo ajoute yo nan plat la.
- Yon ti tan sèk fil yo nan yon soteur cho, Lè sa a, kraze fil yo nan yon poud ak do a nan yon kiyè.
Prepping safran dlo pou itilize apre
Otè Cookbook ak ekspè manje Maròk Paula Wolfert sèvi ak yon teknik vo pataje isit la: li fè dlo safran pa tranpe 1 ti kiyè safran fil, cheche ak kraze jan sa dekri pi wo a, nan 2 tas dlo cho.
Lè dlo a refwadi, vide l nan plato kib glas ak friz. Transfere kib yo nan frizè nan yon sache frizè epi sèvi ak yon sèl kib glas safran pou chak zongle nan fil safran vle.