Peye atansyon sou rapò a farin, grès, ak likid
Gen plizyè fason pou fè sòs: li ka epè avèk yon sispansyon mayi, li te fè lis ak adisyon a nan yon roux, oswa te sèvi tou senpleman kòm koule yo dwat soti nan chodyè a. Gravy te fè ak yon roux-yon melanj de grès ak farin frans -se yon preparasyon klasik, lè l sèvi avèk drippings yo chodyè soti nan zwazo jou ferye ou oswa boukannen. Roux a ajoute gou entans ak yon teksti velours sòs la. Men, pa enkyete w si ou pa kwit yon kodenn oswa bouk vyann bèf nan dife pou chofe fou a-ou ka tou fè yon sòs roux ak bè oswa lwil oliv anp moute yon poul chak jou oswa nan tèt Salisbury stèk.
Yon Roux defini
Yon roux konbine egal pati grès ki soti nan lwil oliv, bè , oswa rannman nan manje a griye, ansanm ak kèk farin frans. Li kapab itilize kòm baz la nan yon sòs oswa kòm yon epesè nan asyèt tankou chowder Palourde ak makawoni ak fwomaj.
Roux chenn nan koulè soti nan pal nan gwo twou san fon mawon, nwa ankò nan ou kwit li. Yon roux pi lejè prezève gou a nan grès la-si bè oswa drippings chodyè oswa là kochon-Lè nou konsidere ke yon roux pi fonse pran sou karaktè pwòp li yo, caramelized karaktè. Ou ka deside konbyen tan ou kwit roux la depann sou ki jan ou fè plan yo sèvi ak li. Pou egzanp, ou vle chowder kran kenbe yon blan, krèm koulè, se konsa yon pale rapid-kwit roux travay pi byen. Gumbo, sou lòt men an, ka benefisye de yon pi fon, plis konplèks-gou roux, pou kwit manje li desann jiskaske pi fonse se pi bon. Pou yon sòs jou ferye, ou ta ka prefere yon bagay an ant, petèt nan seri a koulè nan manba.
Fòmil debaz Roux debaz la
Rapò a grès nan farin likid enpòtan lè w ap fè yon sòs roux ki baze sou, epi depann sou ki jan epè ou renmen sòs ou, ou ka ajiste kantite lajan an nan grès ak farin frans.
Pou fè 1 tas sòs roux, kòmanse ak 2 gwo kiyè grès, 2 gwo kiyè farin, ak 1 tas likid. (Si ou ta renmen yon sòs mens, diminye mezi grès ak farin nan 1 1/2.) Likid la ka bouyon, lèt, oswa krèm lou, depann de ki jan rich ak dekadan ou vle pwodwi a fini.
Ou ka tou konbine pi piti kantite krèm lou oswa diven ak bouyon pou te ajoute teksti ak gou.
Metòd pou fè Roux Gravy
Fè yon sòs roux pa difisil, ou jis bezwen asire w ke ou gen tout pwopòsyon ki kòrèk la. Premyèman, detèmine ki kantite sòs ou bezwen ak Lè sa a, ajiste kantite lajan an grès monte oswa desann si sa nesesè dapre fòmil debaz la. Mezire kantite grès oswa lwil nan drippings yo chodyè apre ou fin kwit kodenn ou a oswa yon lòt moso nan vyann-ou ka vide tout nan koule yo nan yon tas likid likid ak Lè sa a, retire sa ou bezwen, oswa tou senpleman efè soti kantite lajan an nan grès ak yon gwo kiyè mezire kiyè ak mete sou kote. (Jete drippings ki rete yo oswa sove pou yon lòt itilizasyon.) Ajoute bè, lwil oliv pou kwit manje, rès bekonn rann, oswa kochon si ou bezwen ogmante volim nan grès.
Ou ka prepare sòs dwat la nan chodyè a torréfaction (asire w ke ou premye vide tout grès siplemantè depase kantite lajan ou bezwen pou sòs), ki pèmèt ou grate moute Bits yo mawon nan gou kole nan pati anba a. Oswa, si ou prefere, transfere drippings yo nan yon marmite pwòp oswa soteur. Pote tounen grès la tounen nan yon tanperati mwayen ki ba si li refwadi.
Voye yon kantite egal tout-bi oswa Wondra farin sou grès la cho ak kwit li, vlope kontinyèlman, pou omwen 5 minit sou chalè ki ba yo retire gou a anvan tout koreksyon nan farin frans lan.
Add rapò ki koresponn lan nan likid tou dousman roux a pandan y ap kontinye fwe li. Pote li nan yon mitone whisking kontinyèlman yo anpeche boul jouk li rive nan epesè ou vle. Kenbe nan tèt ou ke sòs la ap kontinye epesir jan li vle di, se konsa reziste ankouraje a pi vit pwosesis la pa ajoute farin adisyonèl.
Ajisteman Final pou Roux Gravy
Yon fwa sòs roux a kwit, ou ka deside chanje konsistans la ak gou yon ti jan. Mouye sòs la, ajoute yon ti kras plis bouyon. Epesè koule koule, kwit li yon ti tan ankò. Sòf si ou te kòmanse ak yon moso lou sezonman nan vyann, pwobableman ou bezwen ajoute sèl ak pwav anvan ou rale sòs la nan recho a. Kòm yon règ jeneral, brase nan 1/2 ti kiyè sèl pou chak tas likid, men asire w ke ou gou premye.
Sèvi ak yon separasyon grès si sòs la sanble gra.
Pou yon sòs eksepsyonèlman lis, fòse li nan yon Van nan bato sèvi ou oswa bòl.