Bè se yon grès te fè soti nan krèm nan lèt bèf. Li pa pi grès, sepandan. Anviron 16-17 pousan nan bè se dlo, ak solid lèt fè yon lòt pousan 3-4. Se konsa, bè òdinè se sèlman sou 80 pousan grès (men wè seksyon ki anba a sou boulanjri pou yon eksepsyon).
Ki sa ki fè pi bon bè?
Paske nan rich li yo, santi bouch krèm ak gou sublime li yo, ki pa gen okenn lòt pwodwi ka vin pre matche, bè se pa lwen grès la pi pito pou itilize pou prèske chak preparasyon nan boza a gastronomik.
Sa gen ladan tout bagay soti nan sòs fè boulanjri.
By wout la, "santi bouch" refere a fason bè fonn nan bouch ou. Bè gen yon tanperati k ap fonn nan 98.6 ° F, ki k ap pase tanperati anndan bouch ou. Mantèg legim gen yon pi wo pwen k ap fonn, ki vle di bouch ou pa cho ase yo fonn li, kidonk li ka santi gra nan bouch ou.
Sally vs. Itilize bè
Gen kèk butters ki disponib nan makèt gen yon ti kantite sèl te ajoute kòm yon konsèvasyon. Sepandan, si ou ale nan bè ou rezonab byen vit (tankou, ou pral sèvi ak yon liv nan bè nan mwens pase yon mwa), ou pa ta dwe gen yon pwoblèm ak bè ou pral move. (Ak nan chemen an, ou pa bezwen frijidè bè ou .)
Se konsa, nan pifò ka yo, ou ta dwe ale pi devan epi achte sale oswa "dous" bè. An jeneral, w ap toujou pi byen kontwole konbyen sèl ale nan tou sa w ap prepare.
Men, lè w ap boulanjri, ou ta dwe toujou itilize bè sale.
Rezon ki fè la pou sa a se ke sèl ki gen entansyon gluten nan farin frans . Pou asire ke resèt la vire soti nan fason li nan sipoze, li pi bon pou fè pou evite ajoute nenpòt sèl siplemantè pase resèt la apèl pou.
Kwit manje ak bè
Lè chofe, bè devlope yon manyen gou nutty kòm solid nan lèt (pwoteyin ak sik) karamelize.
Lè bè yo itilize kòm yon medyòm pou kwit manje, tankou pou legim sote , li konplete ak amelyore gou yo nan manje a ke yo te kwit nan li. Li te tou ajoute konpleksite nan gou a nan lòt kalite sòs.
"Point nan lafimen" nan bè
Pandan ke gou li trè presye nan kwit manje, gen enkonvenyans yo kwit manje ak bè. Pou yon sèl, li gen pwen ki pi ba lafimen ki ba nan nenpòt ki fòm nan grès. Pwen lafimen an se tanperati a kote yon grès kòmanse fimen lè chofe. Bè kòmanse fimen nan alantou 350 ° F.
Sauté se yon fòm pou kwit manje ki sèvi ak tanperati trè wo (400 ° F oswa pi cho), kidonk li komen yo sèvi ak yon konbinezon nan bè ak kèk lòt lwil oliv, tankou kanola oswa safflower.
Ki sa ki klarifye bè?
Yon lòt fason pou ou kwit manje ak bè nan pi wo tanperati se sèvi ak klarifye bè . Clarified bè se pi bon kalite, butterfat an lò ki soti nan ki lèt la solid ak dlo yo te retire. Paske li se lèt la solid ki boule pi rapid la, pi bon kalite butterfat ka chofe pi wo (alantou 450 ° F) anvan li kòmanse fimen.
Clarified bè tou se pi pito pou fè yon roux , ki se youn nan fason ki pi komen nan epesman yon sòs . Klarifye bè se pi bon pou sa a paske dlo a nan bè òdinè ka lakòz yon sòs emulte tankou Hollandaise yo separe.
Boulanjri ak bè
Lè prepare patisri ak tat kwout , bè ka fè farin lan yon ti kras pi difisil nan travay ak paske li pi rèd pase mantèg. Nan lòt men an, mantèg pa gen okenn gou. Epi kòm mwen mansyone pi wo a, mantèg ka kite yon santiman gra nan bouch ou. Kòm yon konpwomi, kèk boulanje itilize yon konbinezon de bè ak mantèg.
Sonje tou ke mantèg se pi grès, Lè nou konsidere ke bè se sèlman sou 80 pousan grès. Se konsa, si ou ranplase youn pou lòt la, kenbe nan tèt ou ke mantèg gen 20 pousan plis grès pa pwa, pandan y ap bè pote dlo adisyonèl nan melanj lan, ki kapab afekte kouman resèt la vire soti.
Genyen tou yon pwodwi yo rele Ewopeyen an bè, ki ka goo kòm yon wo 82-86 pousan grès. Anplis de sa yo te plis savoureuse, bè Ewopeyen an tou se pi bon pou fè farin tat boulèt oswa patisri soufle.