Roux (pwononse "roo") se yon melanj nan pati egal (pa pwa) grès ak farin frans ki te itilize pou osinon epè ak soup. Tradisyonèlman, roux te fè ak klarifye bè , men ou ka itilize grès tankou là kochon, bekonn grès , oswa lwil oliv legim tou.
Menm jan an tou, nenpòt ki farin lafèk, tankou farin diri oswa farin pòmdetè, ka itilize pou fè yon gluten-gratis roux.
Remake byen ke "pati egal pa pwa" pa nesesèman vle di pati egal pa volim.
Paske bè se dans pase farin, ou ta bezwen yon rapò 2: 1 nan farin bè volim. Nan lòt mo, de gwo kiyè nan farin frans yo egal a yon gwo kiyè nan bè pa pwa.
Roux fèt pa brase farin lan nan bè a fonn ak Lè sa a, kwit li pou kèk minit pou ke gou a farin frans nan . Lè sa a, ka roux a ka itilize oswa kwit plis yo devlope plis koulè ak yon gou gou.
Rezon an pou pwefere klarifye bè (ki se butterfat nan pi bon kite apre dlo a ak solid pwoteyin yo te separe ak retire) se ke dlo a nan bè antye ka lakòz kowalite yo jelatinize anvan roux a janm fè l 'nan sòs la.
Sòs la se esansyèlman yon likid, yon ajan epesman, ak engredyan arom. Lè ou epesè yon sòs ak yon roux, lanmidon yo nan farin lan elaji epi absòbe likid la. Men, ak bè antye , ki se dlo 15 pousan, molekil yo lanmidon kòmanse absòbe dlo a soti nan bè an.
Sa fè roux a pi difisil pou travay ak, e tou diminye pouvwa epesman li yo depi kèk nan molekil yo lanmidon yo deja satire.
Roux a ka enkòpore pa whisking yon likid tankou lèt cho oswa estòk nan roux la. Oswa li ka ajoute nan soup ak tèt chaje nan epesir li (byenke teknik sa a ka pafwa mennen nan clumping).
Twa nan senk sòs manman yo nan cuisine klasik yo epè ak yon roux: velous , béchamel la , ak espagnole la .
Pou kwit manje roux an ankò pwodui yon koulè pi fonse. Tradisyonèlman, gen twa tout koulè roux koulè ka pran: blan, blond ak mawon. Li evidan, sa yo, se pa koulè disrè men olye tout koulè sou yon spectre. Men, pou yon sòs blan tankou béchamel, roux a ta dwe tankou fèmen nan blan ke posib - kwit sèlman lontan ase yo debarase m de gou a farin frans. Pou yon velous, yon blon roux, ki se yon jòn pal ak pran apeprè senk minit yo reyalize. Ak pou yon sòs espagnole, yon Roux mawon, ki ta ka pran 10-15 minit nan kwit manje dou.
Fènwa roux a, Nuttier a, prèske chokola ki tankou, gou a pral. Vreman vre, nan Cajun ak kreyòl kreyòl, gumbo se te fè ak yon Roux nwa ki kwit pou 20 minit oswa plis. Pou jwenn yon koulè menm pi fonse, gen kèk kwit pral mawon farin lan nan yon soteur sèk anvan ou kòmanse etap sa yo fè roux la.
Remak, sepandan, ki pi fonse roux a, pouvwa a mwens epesman li pral genyen. Isit la nan yon leson patikilye sou kòman yo fè yon roux .