Sòs manman yo senk se baz la nan tout sòs klasik
Nan boza gastronomik, tèm "manman sòs la" refere a nenpòt ki youn nan senk sòs debaz, ki se pwen yo kòmanse pou fè divès kalite sòs segondè oswa "sòs ti."
Yo ap rele sòs manman paske chak se tankou tèt la nan pwòp fanmi inik li yo nan lòt kalite sòs.
Yon sòs se esansyèlman yon likid plis kèk sòt de ajan epesman ansanm ak lòt engredyan gou. Chak nan senk sòs manman yo te fè ak yon likid diferan, ak yon lòt ajan epesman - byenke twa nan manman yo sòs yo epè ak roux , nan chak ka roux a kwit pou yon diferan kantite tan yo pwodwi yon koulè alumann oswa pi fonse .
Anba a nou pral kraze sòs manman yo senk epi montre egzanp nan kèk nan sòs yo ti ki ka fèt nan chak sòs manman.
01 nan 05
Béchamel sosPhilippe Desnerck / Geti Images Béchamel se pwobableman pi senp la nan sòs yo manman paske li pa mande pou fè stock. Si ou gen lèt, farin, ak bè, ou ka fè yon béchamel trè debaz.
Béchamel se te fè pa epesman lèt cho ak yon senp blan roux. Se sòs la Lè sa a, aromatize ak zonyon, dan, ak noutmèg ak mitole jiskaske li se krèm ak velours lis.
Béchamel ka itilize kòm yon engredyan nan resèt pasta nan fou tankou lazanya, epi tou li nan kaswòl. Men, li la tou baz pou kèk nan sòs ki pi komen blan, sòs krèm ak lòt fwomaj ki baze sou fwomaj. Men kèk nan ti sòs yo ki te fè soti nan béchamel:02 nan 05
Bonbon SaucePhilippe Desnerck / Geti Images Velouté se yon lòt sòs manman relativman senp. Se sòs Velouté te fè pa epesman aksyon blan ak yon roux ak Lè sa a, Fremisman li pou yon ti tan. Pandan ke velous la poul , ki fèt ak stock poul , se kalite ki pi komen, gen tou yon velouf bale ak velours vale .
Chak nan veloutes yo fòme baz pwòp sòs manman li yo respektif segondè. Pou egzanp, poul velouté fòtifye ak krèm vin sòs la Suprême . Bè velouté epè ak yon lyezon nan eu ze ak krèm vin Sòs Allemande la . Ak velote a pwason plis diven blan ak krèm lou vin sòs la Blan Blan .
Ti sòs ki soti nan velous yo ka sòti nan velous la dirèkteman, oswa nan chak nan twa lòt kalite sòs yo segondè. Pa egzanp:03 nan 05
Espanyol sòsPhilippe Desnerck / Geti Images Sòs espagnòl la, tou pafwa yo rele Brown sòs, se yon sòs manman yon ti kras pi konplèks. Espagnol se te fè pa epesman stock mawon ak yon roux. Se konsa, nan sans sa a, li nan menm jan ak yon velous. Diferans lan se ke Espagnole se te fè ak pòm tomat ak mirepoix pou pi fon koulè ak gou. Anplis, stock nan mawon tèt li se te fè soti nan zo ki te premye te griye ajoute koulè ak gou.
Espagnol la se tradisyonèlman plis rafine yo pwodwi yon rich, pwofondman savoureuse sòs rele yon demi-glas . Demi-glase a se lè sa a pwen an kòmanse pou fè divès kalite ti sòs sa yo. Yon demi-glas konsiste de yon melanj de mwatye Espagnole, mwatye stock mawon, ki se Lè sa a, redwi a mwatye.
Pou yon kout koupe, ou ta ka sote etap la Demi-glase, epi fè sòs yo ti dirèkteman nan Espagnole la. Ou pral pèdi kèk gou ak kò, men ou pral ekonomize tan. Men kèk egzanp nan ti sòs ki te fè soti nan Espagnole:04 nan 05
Hollandaise sosPhilippe Desnerck / Geti Images Hollandaise se kontrèman ak sòs manman yo nou te mansyone byen lwen tèlman, men jan ou pral wè, li se reyèlman jis yon likid ak yon ajan epesman, plis arom. Hollandaise se yon sòs, buttery sòs ki fèt pa tou dousman vwa klarifye bè nan eu ze cho. Se konsa, likid la isit la se bè la klarifye ak ajan an epesman se eu ze yo.
Hollandaise se yon sòs emulte , epi nou itilize klarifye bè lè fè yon Hollandaise paske bè antye, ki gen dlo ak lèt solid, ka kraze emulsyon la. Klarifye bè se jis butterfat pi bon kalite, kidonk li ede emulsyon a rete estab.
Hollandaise sòs ka itilize sou pwòp li yo, epi li nan patikilyèman bon gou sou fwidmè, legim, ak ze. Men, gen tou yon kantite sòs ti ki ka fèt soti nan Hollandaise:05 nan 05
Klasik sòs tomatPhilippe Desnerck / Geti Images Sòs manman an senkyèm se sòs la tomat klasik. Sa a sòs sanble ak sòs la tomat tradisyonèl ke nou ta ka itilize sou pasta ak pitza, men li la te resevwa plis gou epi mande pou yon kèk etap plis fè.
Premyèman, nou rann sèl vyann kochon ak Lè sa a, sote legim aromat. Lè sa a, nou ajoute tomat, stock, ak yon zo mouton, ak mitone l 'nan dife pou chofe fou a pou yon koup la èdtan. Pou kwit manje sòs la nan dife pou chofe fou a ede chalè li respire ak san yo pa boule.
Tradisyonèlman, tomat la sòs te epè ak roux, ak kèk chèf toujou prepare li nan fason sa. Men, an reyalite, tomat yo menm yo ase yo epesir sòs la. Isit la yo se kèk ti sòs ki te fè soti nan sòs la klasik tomat: