Gen byen yon kèk etap ki enplike ak fè demi-glas, epi li pi bon si ou rivalize chèf yo franse klasik nan yore epi sèvi ak ekip nan men scullery fè travay la pou ou.
Pa fè sa, planifye sou fè yon anpil nan fremisman, diminye, tension. Li pa difisil, men li se tan konsome. Reyalite a se, ou ka sove sou 8 èdtan lè l sèvi avèk resèpsyon sa a rakoursi pou Demi-glas , ak diferans nan chèf ke li itilize magazen-te achte bouyon vyann bèf olye ke aksyon endijèn vyann bèf.
Sa a pa vle di ke ou bezwen fè li tout nan yon fwa. Ou ka fè stock la kèk jou oswa yon semèn davans si ou renmen, oswa menm ankò si ou friz li.
E ankò, lòt pase lefèt ke li ekonomis tan, gen ti kras lòt bagay sou bouyon magazen ki te achte oswa stock rekòmande li - li pi chè, pwobableman oversalted, ak manke nan jelatin ki se sòti nan kolagen an nan zo yo. Yon stock bon ta dwe jele lè ou fredi li. Men, magazen-achte bagay la pa fè sa. Ki vle di nenpòt ki sòs ou fè soti nan li pral manke kò.
Fè stock vyann bèf se yon ti jan pi difisil pase fè stock poul. Sa a paske ou gen boukannen zo yo pou fè stock vyann bèf . Sa griye se nan pati a ki bay stock la koulè li yo.
Fè stock poul se pi plis dwat - li nan yon relativman yon kesyon senp nan fre poul zo poul (pye ak konsèy zèl yo se sipèb pou fè aksyon poul paske yo ap chaje ak Cartilage) ansanm ak yon kèk legim aromat ak fèy.
Epi, koulye a mwen pral ba ou yon tip: Ou ka fè demi-glas ak stock poul olye pou yo stock vyann bèf. Kòm yon kesyon de reyalite, orijinal demi-glase a, ki te rele demi-Espagnole , te fè lè l sèvi avèk stock blan (bèf oswa poul) nan plas mawon. Yo pa anseye li fason nan lekòl gastronomik jou sa yo, men sa a wout la li te fè 100 ane de sa, epi li pral travay pou ou, tou. Li pral ekonomize tan pandan y ap asire ke sòs fini ou a rich ak plen nan kò.
Si ou fè stock pwòp ou a oswa itilize magazen-te achte (oswa yon konbinezon), w ap bezwen anpil. Ou bezwen twa tas fè sòs Espagnol la ak yon lòt tas 2 fè demi-glas la. Olye ke foul moun resèt la ak enstriksyon pou tout bagay, sèvi ak sa a resèt pou sòs la Espagnol .
Finalman, sa a resèt pa rele pou ou nan sezon fini demi-glas la. Se paske ou ta ka itilize li fè yon lòt sòs, nan ka sa a ou ta dwe sezon sa sòs, kèlkeswa sa li ye, anvan ou sèvi li. Men, si w ap sèvi demi-glase a kòm yon sòs fini, ale pi devan ak sezon li nan gou, ak Kosher sèl , nan fen anpil.
Ki sa ou pral bezwen
- 2 tas stock mawon
- 2 tas sòs mawon (Espagnol)
- 1 Bay fèy
- ½ ti kiyè chèch
- 3 a 4 tij pèsi fre
- 7 a 8 tout pwav nwa
Ki jan fè li
- Wrap tim, tij pèsi, ak pwavon nan yon moso fwomaj ak mare li ak kwit manje gri fè yon ti pake. Kite sou yon pye nan fil pou ke ou ka mare nan lòt fen nan youn nan manch po ou pou retabli fasil pita.
- Konbine sòs la mawon ak stock la mawon nan yon marmite lou-fon.
- Pote nan yon bouyi sou chalè mwayen-segondè, Lè sa a, pi ba chalè nan yon mitone , ajoute pake a fwomaj ak redwi pou apeprè 45 minit oswa jiskaske volim nan total redui a mwatye.
- Retire pan nan chalè ak rekipere sache a. Ak anpil atansyon vide demi-glase a nan yon filin may fil aliyen ak yon moso nan fwomaj.
| Gid nitrisyonèl (pou chak pòsyon) | |
|---|---|
| Kalori | 43 |
| Total Grès | 1 g |
| Grès satire | 0 g |
| Enstans grès | 0 g |
| Kolestewòl | 1 mg |
| Sodyòm | 409 mg |
| Idrat kabrit | 6 g |
| Fibè dyetetik | 1 g |
| Pwoteyin | 2 g |