Kijan Pou Fè Stock Vyann bèf

01 nan 10

Mete zo nan pan torréfaction

Stock vyann bèf (souvan refere yo kòm "stock mawon") kòmanse ak zo, e depi nou ap fè yon stock mawon, nou pral vle sèvi ak zo vyann bèf oswa bèf. Zo bokal yo patikilyèman dezirab paske yo gen plis Cartilage, ki ajoute kò a stock la nan fòm lan nan jelatin. Ou ka vle revize atik sa a sou sa ki ale nan yon estòk .

Pifò makèt vann zo soup, men jis mande bouche a si ou pa wè yo parèt. Zo yo pi byen yo itilize yo sa yo rele "artikulte" zo yo soti nan jwenti yo janm divès kalite, paske yo te kontni segondè Cartilage yo. Pye kadav yo tou souvan disponib epi yo se yon lòt bon sous nan pwoteyin yo ki fòme jelatin.

Zo yo ta dwe koupe - moso 3 a 4 pous nan longè yo ta dwe sou dwa. Menm bagay la tou ale pou pye kabrit si w ap itilize yo. Si zo yo pa koupe ankò, mande bouche ou a fè li pou ou.

Fè aranjman pou zo yo nan yon lou chodyè torréfaction. Ou ka feuz yo ak yon ti jan nan lwil legim si ou renmen. Paj pwochen >>

02 nan 10

Zo kwit pou apeprè 30 minit

Branch zo yo nan yon fou (fou cho (400 °) pou apeprè demi èdtan. Yo ta dwe modera mawon nan pwen sa a. Li nan pwosesis sa a torréfaction ki kontribye anpil nan koulè mawon fini stock la.

03 nan 10

Add Mirepoix pou Roasting Pan

Koulye a, ou pral ajoute yon melanj de koupe moute legim aromat yo rele mirepoix (pwononse "MEER-te"). Mirepoix konsiste de 50% (pa pwa) zonyon, 25% kawòt, ak 25% seleri, epi ou vle sou yon liv nan mirepoix pou chak senk liv nan zo. Se konsa, pou senk liv nan zo, ou pral bezwen mwatye yon liv nan zonyon ak yon liv trimès chak nan kawòt ak seleri. Koupe yo apeprè, men plis oswa mwens egzakteman menm jan an nan gwosè.

Add mirepoix nan chodyè a epi retounen li nan dife pou chofe fou a pou yon lòt 30 minit.

04 nan 10

Kontinye zo roz ak Mirepoix

Toupre nan fen pwosesis la torréfaction, nou ajoute kèk fòm pwodwi tomat - anjeneral swa pòm tomat oswa keratin tomat. Asid la nan tomat la ede kraze Cartilage, ak tomat la ajoute koulè tou stock la vyann bèf fini. Figi sou yon ti (6 oz.) Ka nan keratin tomat pou chak senk liv nan zo yo.

05 nan 10

Mete zo griye nan Stockpot

Yon fwa zo yo byen mawon, retire yo nan chodyè a epi mete yo nan yon stockpot lou-fon. Ou ka glase chodyè a torréfaction pa vide yon ti jan nan dlo nan li ak grate moute tout Bits yo ti griye (rele fond ). Paj pwochen >>

06 nan 10

Kouvri zo ak dlo frèt

Sèvi ak yon kwatr dlo frèt pou chak liv nan zo yo. Li enpòtan yo sèvi ak dlo frèt, tou - li ede nan dissolage kolagen an ki ale sou yo fòme jelatin. Ak dlo filtre se gwo, tou, si ou genyen li. Enpurte yo mwens ou kòmanse ak, mwens la ou pral gen kwit manje pita. Youn nan filtè dlo chabon sa yo se pafè.

07 nan 10

Add Mirepoix ak sache

Apre sa, ajoute mirepoix a soti nan chodyè a torréfaction, ansanm ak likid la deglase. Koulye a, tou se tan a ajoute yon sache dèt epis (pwononse "sah-SHAY jou-peez", oswa ou ta ka jis rele li yon sak), ki se yon sak ti fwomaj nan remèd fèy ak fre ak fèy santi bon. Sa ki estanda nan sak la se chèch tim, tij pèsi fre, yon fèy Bay, plizyè peppercorns, ak yon galik antye.

Bundle sa yo engredyan nan fwomaj la ak mare l 'ak kwit manje gri. Lè sa a, mare fisèl la nan manch nan po pou retabli fasil pita.

08 nan 10

Mouye 4-6 Orè, Skimming enpurte Soti nan andigman an

Pote po a nan yon bouyi epi imedyatman pi ba a yon mitone . Yon vyolan, woule bouyi pral entèfere ak pwosesis la klarifikasyon ak rezilta nan yon stock twoub. Kenbe l 'nan yon bèl, mitone dou, jis anba a pwen an bouyi. Si ou vle mezire li ak yon tèmomèt enstantane-li, yon mitone se anyen ant 185 ° F ak 205 ° F.

Pa menm siy la, ou pa vle brase, swa. Jis kite stock la mitone lwen. Pandan ke li seim, ou pral vle dousman ekreme nan fraîche nan cheviy ki leve nan tèt la - pou kwit manje soti sa yo enpurte se yon pati nan pwosesis la klarifikasyon.

Kontinye tankou sa a pou 4 a 6 èdtan. Pi long la ou mitone, se gou a pi plis ak kò extrait soti nan zo yo. Kenbe tras de nivo likid, tou. Objektif ou se van moute ak sou 4 kare nan dlo pou chak 5 kare ou te kòmanse avèk yo. Se konsa, si likid la evapore twò vit, ou ka pasyèlman kouvri po a, epi ajoute plis dlo si sa nesesè.

09 nan 10

Stock vyann bèf pral yon rich, nwa Brown

Sou kou a nan plizyè èdtan, stock nan vyann bèf yo pral pran sou yon rich, koulè mawon. Sa a se egzakteman sa ou vle. Men, si ou te fè dwa sa a, stock la pral gen tou yon klè klè. Li pa ta dwe gade twoub.

10 nan 10

Strain Stock atravè fwomaj ak fredi

Dole stock la vyann bèf fini nan yon rezen fèy may fwomaj-aliyen. Ou ka sove zo yo pou fè rmouyaj (franse pou "rewetting"), yon aksyon fèb nan zo ki te itilize yon fwa.

Finalman, li enpòtan yo refwadi stock la fini a 70 ° F nan yon sèl èdtan yo anpeche kwasans lan nan bakteri.

Yon bon fason fè sa se ranpli yon koule ak dlo glas ak pi ba po a tout antye de stock cho nan beny lan glas. Brase stock la vitès refwadisman. Yon fwa li rive nan 70 ° F, transfere stock nan frijidè a kote li pral kenbe pou 2 a 3 jou.