Yon anpil nan tradisyon klasik gastronomik, lè ou trase yo tounen, yo te fèt nan yon mani trè pratik ak gou maksimize pandan y ap minimize dechè. Zansèt gastronomik nou an aparamman te rayi jete anyen lwen, e depi yo pa t gen frijidè, yo te fòse yo inovasyon.
Jaden an antye nan gaman manger , oswa kwizin frèt, sant sou lide a ke pa gen anyen jete lwen e ke gen yon fason prezève anyen san yo pa refrijerasyon.
Sa a fason fòs nan panse sou manje se sa ki te ban nou chak jou etap tankou bekonn, sosis, ak lòt vyann geri, osi byen ke luks tankou pâté de foie gras ak sengularite tankou galantine a (klasik précurseur a turducken).
Fè stock se yon lòt egzanp sa a. Stock, oswa fante de cuisine kòm li te ye, se baz pou sòs, ki, espesyalman lè sezonman, te ede mask detanzantan nan koupe gou nan manje ki pa t 'toujou nan pik yo nan fraîcheur.
Kijan Pou Fè Stock
Aksyon yo fason yo fè se pa zo Fremisman ansanm ak divès kalite legim aromat ak remèd fèy. Zo bokal yo patikilyèman apresye paske yo wo anpil nan Cartilage ki mennen nan yon estòk pi rich. Pafwa zo yo griye premye ak lòt fwa pa, ki afekte koulè ak aksyon an stock la.
Zo yo gen ladan tou eleman nitritif, ak èkstraksyon sa yo eleman nitritif se kòm anpil objektif la kòm gou amelyore.
Cartilage a rezon ki fè yo se konsa esansyèl nan stock se ke lè li nan mitere, kolagen an nan Cartilage a fonn epi y'a vire nan jelatin, ajoute kò a stock la. Se poutèt sa aksyon souvan jele lè yo ap chofe.
Nan nenpòt ka, yon fwa ou te fè stock ou, ou ta ka santi enkline chuck sa yo zo nan bin la.
Yo te fè travay yo, dwa? Ki sa ki bon yo kounye a?
Réinitialiser
Plenty, li vire soti. Pa kontni yo sèvi ak zo sa yo jis yon fwa, zansèt nou yo envante remouillage (literalman, "rewetting" an franse), ki refere a yon stock fèt pa repere zo zo ki te itilize yo fè stock yon fwa deja. Epi poukisa pa? Li toujou bat pou kwit manje ak dlo.
Reyalite a se, ou ka fè sa a tèt ou. Lefèt ke zo kenbe pwopriyete yo divès kalite ki pwodui yon estòk bon menm apre yo te kwit, griye, mitere ak sou sa, ka travay pou ou jis tankou li te travay pou moun ki tapi, chèf frugal soti nan jou nan yore. Sipoze chak fwa ou kwit yon T-zo oswa porterhouse oswa nenpòt sòt de stèk oswa boukannen ak yon zo nan li, ou sove zo a ak kenbe l 'nan frizè a, ak Lè sa a, yon sèl jou a rale yo tout soti ak melanje yo fè machandiz?
Li nan reyèlman pa konsa diferan de sa k ap pase lè ou fè soup kodenn ki soti nan yon kodenn kodenn griye . Li nan ti abitid tankou sa yo ki ka ede transfòme kwizin ou nan yon plas kote bagay majik rive.