Nan klas la gastronomik klasik, Garde manger (pwononse "man-ZHAY manadjè") refere a yon kategori manje ki pwodui nan kwizin frèt la kòm byen ke etalaj la gwo nan teknik yo itilize pou prepare sa yo manje. Gen kèk egzanp:
- Fimen ak geri manje
- Salad ak pansman sòs salad
- Sosis, pâtés ak terrines
- Cheesemaking
- Manjé manje ak kondiman
- Sosis fwad ak soup
Ganger manger se yon tèm franse, epi li apeprè tradui nan "estoke / kenbe / pwoteje yo manje," ak tèm nan orijinal refere yo bay yon zòn depo gadmanje oswa manje.
Paske tradisyon an nan manger garder dat nan yon laj anvan frijidè, li englobe anpil teknik klasik pou prepare ak konsève manje, tankou bilten ak galantin (ki se esansyèlman elabore boure preparasyon janm poul ak, lajman pale, yon fòm sosis).
Menm anvan frijidè, kwizin, patikilyèman gwo kote chefs yo ki kwit pou wayote ak lòt sa yo rele "noblès" fè devwa yo, jeneralman te gen yon zòn ki te konstwi kenbe tanperati fre, anjeneral yon kav nan kèk kalite.
Isit la te kote metòd divès kalite prezèvasyon manje yo te anplwaye, epi pafwa envante, si li te pickling, sèl oswa lè seche, tout nan sèvis nan objektif prensipal la nan prepare ak sèvi anfòm manje pou klas la desizyon nan jounen an.
Garde Manger ak Konsèvasyon Manje
Pou konprann kòman li te posib pou prezève manje lè l sèvi avèk teknik sa yo, li ede sonje ke manje ki gate ki lakòz bakteri, ki se ti òganis ki mande, pami lòt bagay, manje, dlo ak oksijèn pou siviv ak repwodui.
Manje a se manje nou, kèlkeswa sa nou ap eseye sispann soti nan ale move. Konsève li konsa vle di anplwaye kèk metòd pou li ridding bakteri sa yo, si li pa anpeche yo lè oswa dlo, oswa kreye kèk lòt kondisyon ki rann li inospitalye nan bakteri sa yo (tanperati ak asidite se de lòt faktè).
Pou egzanp, konfit se yon senp prezèvasyon teknik ki travay pa estoke yon atik kwit tankou yon kanna janm nan yon veso ki souteren nan pwòp grès li yo. Grès la kreye yon sele byen solid, anpeche bakteri gate nan oksijèn, epi konsa prezève atik pwoteyin lan anba san refrijerasyon.
Remake byen ke li toujou enpòtan kenbe konfye nan yon kote ki fre depi grès la ka vire ransid si ekspoze a chalè twòp.
An reyalite, pandan ke nou pa nòmalman panse a li kòm sa yo, cheesemaking se vre yon fòm konsèvasyon manje. Fwomaj la fèt pa kourling pwoteyin yo nan lèt (swa ak yon kilti ap viv oswa avèk yon asid twò grav), ak Lè sa a, peze pi fò nan dlo a soti nan li, kite sèlman pwoteyin a ak grès.
Se konsa, fre lèt, ki se tèt li trè gate, transfòme nan yon pwodwi ki, paske li se ki ba nan imid, yo ka estoke pou plizyè mwa nan yon kav fre oswa menm yon twou wòch.
Nan modèn art gastronomik, manda Garde tèm ka refere a chef ki sipèvize pwodiksyon manje frèt. Menm jan an tou, Garde manger ka refere tou nan zòn nan espesifik nan kwizin nan kote pwodiksyon manje frèt pran plas.