Si ou te nan lekòl gastronomik, oswa petèt pran yon klas sekirite-sekirite yo vin sètifye kòm yon travayè sèvis manje, ou konnen tout bagay sou FAT TOM.
Men, kwit lakay yo ka aprann anpil pa vin konnen FAT TOM, tou.
Ki moun ki (oswa ki sa?) Se FAT TOM?
FAT TOM son tankou li ta ka yon gwo nèg cuddly nan jakèt chef blan an ki petèt vini alantou kwizin ou a ede kale pòmdetè.
Ki sa ki ta gwo, pa ta li?
An reyalite, menm si, FAT TOM se yon aparèy mnemonic ede sonje sis faktè ki kontribye nan manje gate.
"Manje gate" vle di nenpòt chanjman nan manje a ki lakòz li yo vin swa 1) brit oswa 2) danjere.
De la yo pa nesesèman menm bagay la, byenke yo ap tou de ki te koze pa kwasans lan nan mikwòb tankou bakteri ak mwazi. Toujou, ou pa gen anpil chans yo vin malad soti nan mwazi , smelly manje, pou rezon ki senp ke w ap (pwobableman) pa pral manje li.
Danje reyèl la tij soti nan bakteri sèten ki rele patojèn, ki se yo menm ki lakòz anpwazònman manje . Òganis sa yo pa pwodwi okenn sant, dekolorasyon, oswa nenpòt lòt chanjman ou ka detekte ak sans ou. Ou pa pral menm konnen ke yo la jouk ou kòmanse santi yo dwòg oswa fatra oswa kèlkonk.
Depi ou pa ka wè oswa pran sant sa yo bakteri, li enpòtan pou sere ak okipe manje ou nan yon fason ki minimize opòtinite yo pou yo grandi.
Sa a kote FAT TOM vini pous FAT TOM kanpe pou:
- F ood
- Yon asidite
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M imidite
Kòm li vire soti, fason ki pi lojik diskite sou faktè sa yo se nan lòd ranvèse, men aparamman, pa gen okenn mnemonic desan yo dwe te fè soti nan MOTTAF oswa menm TMOTAF - omwen pa yon sèl kòm Hatian kòm FAT TOM. Ann ale nan yo youn pa youn.
Imidite
Jis tankou nou, bakteri mande pou dlo yo siviv, kidonk imidite se youn nan faktè prensipal yo ki gen rapò ak kwasans bakteri. Manje tankou pwa sèk ak diri koken ap dire pou yon tan long nan tanperati chanm. Vreman vre, seche manje se youn nan pi bonè metòd yo li te ye nan prezèvasyon manje.
Yon egzanp komen nan sa a se embesil . Moun yo te konsève bann mens nan vyann ak pwason pa siye pou dè milye ane. Solèy-seche, lè-seche, ak fimen yo se teknik komen pou retire dlo a soti nan manje, rann li inospitalye nan bakteri.
Geri manje nan sèl ak sik kapab tou anpeche bakteri nan dlo yo bezwen. Yo fè sa atravè yon pwosesis ke yo rekonèt kòm osmoz. Lè yo aplike nan eksteryè manje a, sèl ak sik rale imidite nan andedan an nan manje a nan sifas la, kote li evapore. Sèl ak sik tou pote sou osmoz ak bakteri yo tèt yo - pa souse dlo a soti nan yo nan mi pwòp selil yo, touye yo pa dezidratasyon.
Oksijèn
Yon lòt bagay bakteri bezwen se oksijèn. ( Pifò nan yo , de tout fason.) Konfid se yon teknik klasik pou konsève manje nan epòk la anvan frijidè yo. Konfizyon tradisyonèl kanna enplike nan pye kanna pou kwit manje nan kanna grès, Lè sa a, estoke yo nan yon crock antèt ak yon kouch grès.
Grès la solidifye pwodui yon sele byen fèmen, ki bakteri nan oksijèn.
Youn nan fason ki pi serye nan konsève manje se pa Canning li, yon pwosesis kote lè a aspire soti nan veso a pa presyon vapè, ki tou sele veso a fèmen. Kay Canning , si li fè nan yon beny dlo cho oswa lè l sèvi avèk yon kanè presyon, sèvi ak vapè yo kreye yon diferans presyon andedan bokal la relatif nan atmosfè a deyò l ', ki vaksinen soti lè a ak sele li sere.
Nan Canning komèsyal, manje se mekanikman sele nan yon ka byen fèmen ak Lè sa a, chofe. Nan tou de ka yo, veso a se byen file - pa gen okenn oksijèn nan oswa soti. E kòm nou pral wè pwochen, pwosesis chofaj ki enplike ak Canning ede tou touye mikwo-òganis danjere.
Tanperati
Tanperati se youn nan faktè kle nan kwasans bakteri.
Bakteri pito yon tanperati bèl modere. Twò frèt epi yo ralanti, k ap antre nan yon sòt de sispann animasyon nan kote yo pa repwodui. Yo pa mouri, yo ap jis pa fè plis nan tèt yo. Oswa omwen yo ap fè anpil pi dousman.
Twò cho epi yo jwenn kwit, ki touye yo. Evidamman di, touye bakteri se yon teknik trè efikas pou anpeche yo repwodwi. Kòm yon règ, chofaj manje a 165 F pou omwen 30 segonn se ase yo siye soti nenpòt ki bakteri danjere li ta ka genyen.
Zòn danje tanperati sa a , seri tanperati ki pi bakteri boujonnen, sòti nan 41 F rive 140 F. frijidè ou oswa frizè a ap resevwa ou nan 40 F ak pi frèt. Pou manje cho, tankou sou yon dégéné, ou vle li rete nan 140 F oswa cho, ki se twò cho pou bakteri. Osi lontan ke li nan premye chofe a 165 F, li an sekirite yo kenbe cho manje nan 140 F. Men, si li dips anba a, ou dwe chofe li.
Tan
Nenpòt manje ap ale move evantyèlman, menm si li nan frizè oswa nan bwat oswa te fè nan embesil. Men, ak manje konsève, nou ap pale de mwa oswa ane. Avèk manje ki ka gate nan tanperati chanm, nou ap pale èdtan.
Manje ki ka gate (tankou vyann vyann fre ou jis achte) ka kenbe nan tanperati chanm pou yon ti tan trè kout - pa plis pase de zè de tan nan total la. Sa vle di si ou kite l 'soti pou yon èdtan ak Lè sa a, mete l' tounen nan frijidè a, ke manje ka toujou sèlman soti nan frijidè a pou yon lòt èdtan tout ansanm. Li pa kòmanse ak yon fre de zè de tan.
Sa a se paske bakteri repwodui anpil rapidman anba nòmal (sa vle di nan sikonstans kwizin ou). Yo fè sa pa divize tèt yo nan de tèt idantik yo, ki yo ka fè plizyè fwa nan yon èdtan, menm jan ka chak nouvo. Se konsa, yon sèl bakteri ka vin dè milyon nan jis yon kèk èdtan. Asire atik ki gate yo pa kite pou plis pase de zè de tan limit kapasite bakteri a pou repwodui.
Sa a se enpòtan paske li pa jis bakteri yo tèt yo ki ka fè ou malad. Nan kèk ka, li tou toksin yo pwodui.
Ou ta ka touye bakteri yo pa kwit manje yo, men moun toksin danjere yo ap toujou prezan.
Asidite
Oswa plis presizyon, nivo pH, ki se yon mezi nan ki jan asid oswa alkalin yon bagay se. valè pH yo kalkile sou yon echèl de 0 a 14, ak nimewo ki pi ba ke yo te plis asid. Dlo konsidere kòm net, ak yon valè pH de 7. Bakteri pou manje ki pwefere yon nivo pH nan net la ranje asid lumineux. nivo pH 4.5 oswa pi ba yo konsidere asid epi yo pral anpeche kwasans lan nan bakteri.
Pou egzanp, ji sitwon se alantou pH 2-2.5; pifò vinegar yo nan a ranje 2-3; jams ak jele ranje soti nan 3-4.5; ak sòs tomat se 3.5-3.9. Anjeneral pale, anyen ki gen yon valè pH ki pi ba pase 4.5 pa bezwen refrijere.
Pikotman se yon teknik konsèvasyon ki enplike nan plonje manje nan yon likid asid tankou vinèg.
Manje
Dènye men pa pi piti, manje refere a lefèt ke bakteri bezwen manje yon bagay, savwa, kèlkeswa manje nou ap eseye kenbe soti nan dega. Ak pandan ke fwi, legim, ak lanmidon yo siseptib a bakteri gate, li nan gwo pwoteyin manje tankou vyann, bèt volay, lèt, ze ak fwidmè ki ka pò ajan patojèn. Sa yo se manje yo nou konsidere "perisab," ki vle di yo bezwen kenbe nan frijidè a oswa frizè oswa konsève lè l sèvi avèk nenpòt nan lòt teknik yo diskite anwo a - marinated, fimen, Canning, ak sou sa.
Si li nan yon pòm oswa yon zonyon oswa yon pen pen, ou pa bezwen enkyete anpil sou li. Li pral ale move evantyèlman, men ou ka kenbe l 'nan tanperati chanm.
Se konsa, sa a FAT TOM. Nan teyori, li sèlman nesesè pou kontwole nenpòt nan faktè sa yo pou anpeche manje ki gate. Nan pratik, sepandan, li nan yon bon lide yo konsantre sou de oswa plis. Se konsa, pou egzanp, ak Canning, oksijèn se retire epi li se manje a chofe yo touye bakteri.