Choux (pwononse "Shoo") se yon kalite farin patisri rich itilize pou fè bagay tankou éclairs, krèm soufle (profiteroles), gougères ak beignets , nan mitan lòt moun. Li se karakterize pa yon kokiy eksteryè ekstèn ak yon limyè, Airy enteryè.
Choux patisri, ki rele tou pâte à choux ("po-ah-SHOO"), te fè ak farin, bè, ze ak dlo, byenke li ka pafwa fè lè l sèvi avèk mwatye dlo ak mwatye lèt. Li se ledven ak vapè, olye ke yon chimik leavening ajan tankou soda boulanjri oswa poud boulanjri , oswa yon ajan vyolans byolojik tankou ledven.
Se farin lan te fè sou stovetop la, ak engredyan yo (eksepte pou ze yo) te pote nan yon bouyi pandan y ap vibran yo fòme yon boul. Sa a se trè etranj, depi pi farin patisri yo melanje ak Lè sa a, woule oswa ki plwaye, men se pa kwit.
Se konsa, choux farin kwit de fwa, yon fwa sou stovetop la ak ankò nan dife pou chofe fou a. (Oswa fon-fri, nan ka a nan beignets.)
Sa a kwit manje doub ede yo pwodwi enteryè a Airy. Ki jan ke travay se, chofe farin lan premye fwa ki lakòz lanmidon an nan li nan jelatinize. Sa a se prensip la menm ki travay lè nou fè yon roux yo retire yon sòs . Pa jelatinize, lanmidon an ede sipòte estrikti gluten a lè vapè a gonfle li. Estrikti sa a ede tou kenbe nan vapè a.
Premye pou kwit manje a tou ede denatire kèk nan molekil yo gluten , se konsa ke farin lan se mwens elastik. Olye pou yo yon bann kawotchou nouvo, ki detire ak menen tounen, molekil yo vin tankou bann kawotchou fin vye granmoun.
Yo detire, men se pa menen tounen tout wout la. Se konsa, vapè a pouse soti farin lan yo fòme bul, ak olye pou yo kase tounen touswit, bul yo rete lonje. Pandan se tan, estrikti nan lanmidon (jan sa dekri anwo a) ede sipòte bul yo pandan y ap anpeche vapè a soti nan chape, konsa kenbe ti boul yo lè gonfle pandan patisri a gen yon chans yo mete.
Ta-da!
Lè yo kwit pâte à choux, se choux a kwit premye nan yon tanperati ki wo, ak Lè sa a, fini nan yon tanperati ki ba. Tanperati anwo nan syèl la nan choux boulanjri se sa ki jenere vapè a lakòz li leve.
Choux nan mo an franse vle di chou, ak patisri choux vin non li soti nan lefèt ke voye boul yo ti kras nan keratin choux itilize fè krèm soufle sanble ak kabou ti kras.
Isit la nan yon resèt patisri Choux