Youn nan fason ki pi komen nan epesman yon sòs se yon konbinezon de farin frans ak bè yo rele roux (pwononse "roo").
Bè a ajoute kèk gou, men sitou li la gen kòm yon mwayen pou farin frans lan. An tèm de epesman, pati enpòtan an nan roux a se farin frans lan , oswa espesyalman, lanmidon an nan farin frans lan.
Pou kwit manje yon lanmidon lakòz li nan elaji ak jelatinize, absòbe likid tankou yon eponj. Panse sou wout la diri oswa farin avwàn absòbe dlo ak anfle lè ou kwit yo.
Li menm bagay la k ap pase lè ou itilize roux yo epesir yon sòs, se sèlman rapò a nan lanmidon nan dlo a se pi ba, se konsa olye pou yo trape yon mas jelatineuz, tankou ak farin avwàn, ou jwenn yon sòs ki se modera plis epè pase stock plenn, men toujou byen gra.
Li nan sa a efè jelatinizasyon pa lanmidon yo nan farin lan ki bay sòs la konsistans pi epè li yo.
Farin fransè, tankou farin gato, yo pral epesè plis pase farin frans. Men, kòm yon règ jeneral nan gwo pous, si w ap itilize farin frans tout-bi, ou vle sèvi ak pati egal (pa pwa) nan farin frans ak grès.
Kisa bè a fè?
Grès nan tradisyonèl nan roux se bè. Espesyalman, klarifye bè, paske li te gen dlo a ak pwoteyin lèt retire. Clarified bè pral amelyore episan pouvwa roux a ak li konbine pi fasil ak farin frans lan.
Bè a nan roux a fondamantalman sèvi kenbe grenn lanmidon separe. Si ou tou senpleman te ajoute farin frans nan likid ou, li ta kwense moute ak ou ta jwenn yon sòs lokalize, pa yon sèl lis.
Se konsa, lanmidon an sispann nan grès la, ak grès la se distribye nan tout likid la, ki an vire ki lakòz lanmidon an yo dwe distribiye respire, olye ke clumping moute.
Pou kwit manje Roux la
Yon lòt rezon nou pa ajoute farin frans tou dwat nan sòs la se ke farin frans gou tankou farin kri. Se poutèt sa li enpòtan kwit roux a pou kèk minit anvan ou sèvi ak li nan sòs ou.
Pi long la ou kwit roux a, pi fonse a li pral jwenn. Browning roux a ajoute yon nutty, gou bon plat li, osi byen ke koulè, ki se itil si w ap fè yon sòs mawon. Men, sonje ke pi long la ou kwit li, pouvwa a mwens epesman li gen.
Finalman, isit la se kèk gid pou konbyen farin ak bè ou pral bezwen pou 4 tas sòs, depann sou si ou vle yon sòs limyè, mwayen oswa lou. Mezi likid la refere a sòs final la. Ou ta ka kòmanse koupe ak plis likid epi redwi li. Tablo ki anba a sipoze w ap itilize farin frans.
Pou chak gode 4 nan likid:
- Sòs Limyè: 3 ons roux (1 ½ oz chak bè ak farin) (43 gram chak)
- Sous mwayen: 4 ons roux (2 ons chak bè ak farin) (57 gram chak)
- Lou sòs: 6 oz roux (3 ons chak bè ak farin) (85 gram chak)
Epitou gade: Epè yon sòs ak Cornstarch
Plis sou fè sòs:
• Manman sòs yo
• Veloute sòs rsèt
• Bechamel sòs rsèt
• Espanyol sòs (sòs Brown Brown)