Kijan Pou Fè Roux

01 nan 05

Kòman pou fè Roux: Etap pa Enstriksyon Etap

Roux (pwononse "roo") se youn nan ajan yo epesman fondamantal nan atizay la gastronomik. Itilize premyèman pou sòs epesman ak soup, roux se te fè soti nan pati egal grès ak farin frans, ak "pati yo egal" yo mezire pa pwa, pa volim.

Tradisyonèlman, se yon roux te fè ak klarifye bè , sitou paske klarifye bè ka chofe nan yon tanperati ki pi wo san yo pa vire mawon. Men, si w ap fè yon sòs blan, ou pa vle kòmanse koupe ak bè mawon. Men, ou ka sètènman fè yon roux lè l sèvi avèk òdinè bè antye. Jis asire w pa kite l boule lè w ap fonn li.

An reyalite, ou ka itilize nenpòt ki grès ou renmen. Ou ka itilize lwil oliv, ki gen yon pwen lafimen ki pi wo, men se pa anpil gou. Ou ka fè yon Roux bèl soti nan grès bekonn rann , ki pral ajoute yon gou bekonn bèl bagay sòs ak soup. Lè sa a sòs salad klasik sèvi ak grès soti nan poul la griye oswa kodenn.

02 nan 05

Fèl kèk bè (klarifye oswa antye yo toulède OK)

Kòmanse pa fonn kèk bè nan yon chodyè. Li ede peze li premye pou ou konnen ki kantite farin yo itilize. Si ou vle yo dwe egzak, ou ka itilize yon echèl dijital, ki pral vini an sou la men nan tout kalite sitiyasyon gastronomik.

03 nan 05

Brase nan yon kantite lajan egal nan farin frans

Yon pwa bay nan bè ap absòbe yon pwa egal nan farin frans. Clarified bè se butterfat pi, kidonk, ou ka itilize kantite egal nan chak. Whole bè, nan lòt men an, se 15% dlo, konsa ou pral sèvi ak yon ti jan mwens farin frans.

Se pou nou di w ap fonn mwatye yon baton nan bè, ki kòmanse koupe kòm otou 57 gram, men asime 15 pousan nan dlo a pral kwit, kite apeprè 48 gram. Li pa ka fè mal peze farin ou, si pou okenn lòt rezon pase yo ka resevwa yon lide sou sa 48 gram farin frans gade tankou. Nan fason sa a ou pa pral gen peze li chak fwa epi yo ka senpleman eyeball li olye.

Lè bè a fonn epi li vire fri, li paske dlo a nan bè a kòmanse kwit manje. (Klarifye bè pa gen okenn dlo nan li, kidonk li pa pral froth.)

Brase nan yon ti kras nan farin tout-bi. Ou ka itilize swa yon kiyè an bwa oswa yon fwe.

04 nan 05

Kenbe kwit manje jiskaske li nan koulè a ​​ou vle

Kòm ou kontinye brase farin frans nan bè a, ou pral wè ke yon paste epè fòme. Ou pral vle kwit li pou kèk minit paske farin frans gen yon gou patikil patikil ki ou pa vle nan sòs ou. Pou kwit manje roux a pou kèk minit ede debarase m de gou farin kri.

Anplis de sa, konbyen tan ou kwit roux la depann sou sa w ap itilize li pou. Yon sòs béchamel mande pou yon Roux blan, kidonk, ou pral sèlman vle kwit li pou kèk minit jiskaske gou farin frans lan anvan tout koreksyon, men roux a toujou yon jòn pal.

Yon Roux blond, yo itilize nan sòs velours blan, bezwen yo yon ti jan pi fonse, kidonk li kwit yon minit oswa de pi long lan.

Yon roux mawon, ki itilize nan sòs mawon , se roux ki pi fonse, epi li kwit pou kantite tan ki pi long nan tan. Pou rezon sa a, ou ta dwe kwit li sou yon chalè pi ba pou ke ou pa boule li. Gen kèk kwit menm mawon farin lan nan dife pou chofe fou a anvan ajoute li nan bè an. Jis sonje ke pwopriyete epson roux a yo redwi jan li vin pi fonse.

05 nan 05

Roux a fini

Lè ou ale nan fè sòs ou oswa soup, li posib yo ajoute roux nan likid la ou vle epesir. Men, mwen te toujou te gen pi bon rezilta ajoute likid nan roux la. Mwen renmen fwe jan mwen dousman ajoute likid la.

Li enpòtan ke roux a se cho lè ou ajoute likid ou. Twò cho oswa twò frèt ka toude lakòz pwoblèm, ki mennen nan yon rezilta defi. Menm bagay la tou ale pou likid ou. Warm sanble yo travay pi byen, si wi ou non li nan stock, lèt oswa nenpòt lòt bagay. Si li twò frèt li rann bè a, epi si li twò cho li ka separe roux la.

Wout la roux epesir yon likid se pa molekil yo lanmidon nan farin lan absòbe likid la ak elaji, vin yon ti kras jelatin, ki kreye efè a nan epesman sòs la. Grès la ede kenbe molekil yo lanmidon separe sa yo pa manke moute.

Ou ka friz roux epi sèvi ak li pita. Eseye konjelasyon li nan plato kib glas ak Lè sa a, transfere nan sache frizè. Ou ka menm friz li nan chodyè mòfin si ou jwenn plato kib glas twò piti.