Kòmanse nan yon bagay Delicious
Roux se yon mo franse ak refere a yon konbinezon de yon lipid (grès oswa lwil oliv) ak farin epi li se yon engredyan kle nan, pwobableman, dè milye de asyèt ki enplike kèk sòt de sòs. Roux se ajan an epesman nan sòs Mornay (baz la pou mac-n-fwomaj), sòs mawon (vyann bèf oswa kodenn sòs), epi, menm si li pa evidan, bouyon vyann bèf .
Ou fè roux pa melanje farin lan ak yon lipid cho ak Lè sa a, kwit li omwen lontan ase elimine gou farin frans lan anvan tout koreksyon (apeprè twa minit).
Lipid la (ki ka lwil oliv kanola, lwil oliv mayi, là kochon, bè, grès vyann bèf, kanna grès, menm lwil oliv zanmann oswa Crisco) rad grenn yo nan farin frans ak anpeche yo nan clumping jan yo ta si ajoute nan yon likid cho. An reyalite. rezon ki fè anpil gravies grav se farin lan fonn nan yon konbinezon de lwil oliv ak ji (dlo) ak ji yo fè farin frans lan. (Bè gen dlo, men li pa ase pou fè mal si ou fwe farin lan nan kouray.)
Yon fwa se farin lan konplètman fonn nan lwil oliv la, ou fwe nan likid (bouyon, stock, lèt, krèm) e kòm lwil oliv ki antoure farin lan farin lese priz li yo sou farin frans lan, gluten a nan grenn nan farin frans kòmanse obligatwa ak gluten a nan lòt grenn, epesman sòs la. Men, roux nan tèt li se jis konbinezon nan grès ak farin frans.
Bechamel: Sous Blan Blan
- Fonn 3 gwo kiyè nan bè sale sou mwayen ki ba chalè nan yon marmite jiskaske petit ak brase souvan pou fè pou evite boule.
- Lè bè fonn ajoute 3 gwo kiyè nan farin tout-bi ak fwe konbine byen.
- Pandan se tan, cho de tas lèt nan mikwo ond lan jouk apèn twò cho manyen (apeprè 2 minit sou segondè - 125 degre).
- Fwe nan lèt la, premye mwatye ak jan li kòmanse epesman, yon lòt mwatye nan sa ki rete, ak Lè sa a, dènye an. Ogmante chalè a mwayen segondè, epi kontinye kwit manje, bwote souvan, jiskaske li kòmanse jarèt.
- Sezon ak sèl ak pwav.
Li ou vle yon sòs mens, diminye bè ak farin frans nan de gwo kiyè, pou yon sòs pi epè ogmante yo a 4 gwo kiyè. Men, pwopòsyon sa a travay vrèman byen si w ap fè yon sòs Mornay, varyasyon ki pi komen sou Bechamel.
Sòs Mornay gen ladan fwomaj. Li ta ka cheddar (jan mwen sèvi ak nan mac-n-fwomaj mwen an ) oswa Gruyere jan mwen sèvi ak nan abityèl fondamantal fwomaj soufflé mwen an . Tou depan de fwomaj la, ou bezwen yon sèl - de tas chese chese. Add yon ti kiyè nan moutad sèk, petèt yon Splash nan sòs Tabasco oswa Worcestershire sòs oswa diven. Gen kèk zèb fre travay. Ajoute bouyon oswa machandiz (tankou bouyon poul oswa kodenn stock) nan roux la epi ou gen bon nèt, sòs-gratis sòs.
"Pran-lwen pwen" isit la se yon melanj yon sèl-a-yon sèl nan lipid ak farin, byen konbine ak alalejè kwit se yon roux. Add kèk likid epi ou gen yon sòs. Fasil-peasy.
Sa a roux se klasik kwit manje franse ak objektif li se epesir. Roux nan tèt li gen entansyon yo dwe prèske gou. Kizin yo kreyòl nan Louisiana ak Karayib la gen lide diferan.
Kreyòl / Cajun Roux
Nan kizin kreyòl, roux yo ka pale ak prèske goumen lè li te itilize nan yon tradisyonèl tradisyonèl franse, men se souvan kwit byen lwen pi long lan.
Pòl Prudhomme ekri nan tan, wouj, akajou, e menm roux nwa. Sa yo kwit byen lwen pi long pase vèsyon an franse ak yo pi souvan te fè ak lwil oswa grès olye ke bè. Tradisyonèlman, yon kreyòl kreyol fèt nan yon chodyè sou mwayen-wo chalè ki wo sou recho-tèt la. Li mande pou vibran epi kòm Prudhomme avèti - li nan Cajun napalm si ou Splash li sou tèt ou. Mwen twò parese ak lachte pou sa.
Mwen chofe grès / lwil oliv nan yon chodyè tat nan yon dife fouyè 375 jouk grès la fonn, fwe nan farin lan (menm pwopòsyon tankou pou béchamel), ak Lè sa a, kwit li, vlope chak senk minit, jiskaske li nan koulè a vle. Olye pou yo pran 10 minit pou fè yon roux nwa li pran 30 minit lè l sèvi avèk metòd sa a. Men, li plis padonnen ak pandan ke li nan boulanjri mwen ka preparasyon lòt engredyan yo, lave kèk asyèt, gen yon byè.
Mwen pa nan yon prese oswa mwen ta dwe fè yon bagay byen lwen pi vit pase gumbo nan jambalaya de tout fason.
Diferans prensipal la pi lwen pase koulè ant yon franse ak yon kreyòl kreyòl, travay roux kreyòl la pa epesman, gou li yo. Fènwa roux la vin pouvwa a mwens epesman li gen ak pi rich la, nutty, gou bon gou li kontribye. Creole roux se sou gou epi yo pa epesman.
Gran pou kwit manje se vrèman sou konnen engredyan ou ak ki jan fè moun ki fè epi yo pa tou senpleman rale soti nan tè a oswa tranche soti nan yon ti mouton. Isit la se yon engredyan sòs ak yon sèl non, yon sèl teknik, ak sèvi de rezon diferan - ki jan fre se sa!