01 nan 06
Kòmanse ak bè ensile
Kòmanse ak bè sale. Danilo Alfaro Si ou te janm jwi yon dine woma nan yon restoran anpenpan, ou te pwobableman ofri klarifye bè, men ki sa egzakteman se sa? Whole bè se te fè leve nan twa bagay: grès, pousan dlo, ak pwoteyin lèt. Clarified bè se translusid an lò-jòn butterfat ki rete sou apre pwoteyin yo lèt ak dlo yo retire nan bè antye.
Gen yon koup nan rezon pou fè sa. Pou yon sèl bagay, klarifye bè se gwo pou sote paske li pa boule tankou fasil kòm bè òdinè. Li se pwoteyin yo lèt ki lakòz bè a lafimen, men ak klarifye bè, ou ka kwit nan tanperati cho. Bè òdinè ap kòmanse fimen nan alantou 350 ° F, pandan y ap klarifye bè ka chofe a omwen 450 ° F anvan li rive nan pwen lafimen li yo.
Li tou te gen yon lavi etajè pi long pase bè antye, ankò paske li nan pwoteyin yo lèt ki ka gate.
Fè pwòp ou baryè klarifye se trè fasil. Pou kòmanse, dousman fonn yon baton oswa de nan bè sale nan yon marmite lou-fon sou yon chalè ki ba.
02 nan 06
Se pou Lèt sa yo separe
Se pou lèt solid yo separe. Danilo Alfaro Kòm bè a fonn, ou pral wè yon kouch kim k ap monte nan sifas la. Ti boul yo se kontni dlo bè a bouyi koupe, ak rezidi blan an se pwoteyin yo lèt separe soti nan butterfat la ak dlo.
Si ou te janm kwit lèt twò lontan ak te li trèt, li nan menm bagay la. Curdling k ap pase lè solid yo lèt kase lwen emulsyon a, swa paske nan chalè oswa entwodiksyon de yon asid engredyan tankou ji sitwon.
03 nan 06
Ekim mous la ak lwil solid
Ekim bave a ak solid lèt. Danilo Alfaro Kòm bè a ap kontinye mitone, sèvi ak yon chouk ekreme bave a ak pwoteyin lèt soti nan sifas la nan likid la bè. Remake byen klè, an likid an lò anba rezidi an foamy. Sa a se diferan de teknik la pou fè ghee, nan ki solid yo lèt yo gen dwa rezoud nan anba a epi y'a vire yon ti kras mawon. Sa ajoute yon gou nutty ghee a, ki se pa move, men li pa sa ou vle pou klarifye bè.
04 nan 06
Mete sou kote lou solid yo
Mete sou kote lèt solid yo. Danilo Alfaro Kenbe yon bòl separe pou buttery a, foamy lèt solid ou ekreme koupe paske li ka itilize nan rad lòt manje. Li nan kokenn sou pòpkòn, pou yon sèl bagay. Ou ka ajoute li tou pòmdetè kraze, oswa sèvi sou legim kwit oswa pwason, oswa menm krèp, gofr ak renmen an.
05 nan 06
Kontinye ekremaj ak toumant
Kontinye ekremaj ak Fremisman. Danilo Alfaro Nan kèk minit, ou pral ekipe koupe pi fò nan lèt yo solid, kite jis pi bon kalite, butterfat jòn la.
Fason yo sèvi ak klarifye bè
Yon lòt itilizasyon pou klarifye bè ap fè sòs, espesyalman bè ki baze sou sòl emulte tankou Hollandaise ak Béarnaise . Dlo nan bè òdinè ka destabilize emulsyon a ak lakòz li kraze. Klarifye bè, ak dlo a retire, elimine pwoblèm sa a.
06 nan 06
Retire Bè ki bouche anba chalè
Retire bè boule nan chalè. Danilo Alfaro Klarifye bè pa gate kòm fasil tankou bè òdinè, kidonk, ou ka kenbe l 'pou byen yon tan long. Pandan ke li ka estoke nan tanperati chanm, yon kote ki fre ki pi bon, definitivman pa dwa akote recho a. Pou pi bon rezilta, magazen li nan yon veso opak ki gen yon kouvèti sere-sere, depi ekspoze pwolonje nan limyè ak oksijèn ka lakòz grès yo vin rans.