Nan boza gastronomik, lyezon se mo ki lajman dekri pwosesis la nan epesman yon sòs lè l sèvi avèk lanmidon (tankou farin frans oswa mayi), eu ze, grès, menm foie gras oswa legim puréed.
Pifò souvan, sepandan, lyezon nan mo refere a yon melanj de jòn ze ak krèm lou ki itilize yo epesir yon sòs.
Ou ta ka pafwa wè li rele lyezon final, oswa lyezon final, paske li se (tou de pa tradisyon ak nesesite) dènye bagay ki ale sou plak la.
Pa nesesite paske nan pifò ka yo yon lyezon pral kraze oswa sizo si li bouyi (byenke yon ti moman nan fremisman dou yo anjeneral amann).
Yon lyezon trè senp reyalize lè l sèvi avèk teknik ke yo rekonèt kòm monter au beurre (famezman dekri pa Anthony Bourdain nan liv li konfidansyèl Kitchen), ki enplike, fondamantalman, brase fragman ti kras nan bè nan sòs ou dwa anvan ou sèvi li. Sa a travay yon ti jan tankou wout la blanc blanc travay - ki vle di ke gouttelèt yo grès mare ak likid la nan sòs la yo fòme yon EMULSION - epesman ak anrichi sòs la.
Teknikman, ajoute krèm lou nan yon sòs se yon fòm lyezon, nan limit ki grès la nan krèm nan konpòte tankou bè a nan monter au bwapen . Ou bezwen sèvi ak krèm lou, menm si. Mwatye ak mwatye oswa lèt ap sote .
Gen kèk chefs pwodwi yon lyezon lè l sèvi avèk jòn ze konbine avèk san (pa pwòp yo) oswa, menm plis ègzotik, rouye woma.
Yon sispansyon mayi, ki se yon patikilyèman itil sòs epis santi bon, se tou yon fòm lyezon, tankou se manie bwote, nan ki farin kri ak bè yo konbine ak Lè sa a, whisked nan yon sòs mache. (Remake byen ke manch beurre diferan de roux , yon melanj nan farin frans ak bè ki kwit anvan wap cho likid nan li.)
Pifò nan tan an, menm si, jan mwen mansyone pi bonè, lyezon vle di yon melanj nan eu ze ak krèm lou. Se sòs Allemande klasik la te fè nan enkòpore yon lyezon nan yon sòs velours , tankou konsa:
- Nan yon asye pur oswa vè bòl, bat ansanm krèm nan ak jòn ze jiskaske lis. Sa a melanj ze-krèm se lyezon ou.
- Dousman ajoute sou yon tas velous la cho nan lyezon an, vlope toujou pou ke eu yo ze pa sote soti nan chalè an.
- Koulye a, piti piti fwe lyezon an cho tounen nan velous la.
- Pote sòs la tounen nan yon mitone dou pou jis yon ti moman, men se pa kite l bouyi, oswa li pral sèrl.
Epitou gade: Ki jan yo epesir yon sòs ak Roux