Mo "gluten" la bandi sou jou sa yo nan anpil menm jan pawòl Bondye a "kominis" te tounen nan ane 1950 yo - sèlman olye pou yo nan menas Wouj la, jodi a li plis tankou Penis Menas la.
Pou asire w, apeprè yon pousan nan popilasyon an (1 nan 100 moun) soufri soti nan yon maladi otoiminitè ki rele maladi selyak, nan ki konsomasyon nan gluten lakòz domaj nan trip yo. Sa a, nan vire, anpeche absòpsyon nan nòmal nan eleman nitritif, ki mennen ale nan malnitrisyon.
Li se yon kondisyon ki grav, ak moun ki gen sèyal yo bezwen dwe pran prekosyon pou fè pou evite gluten.
Men, ki sa egzakteman se Gluten, ak ki jan li figi nan boza gastronomik?
Ki sa ki gluten?
Gluten se yon konbinezon de pwoteyin natirèl yo te jwenn nan ble, ak nan yon limit anpil mwens, nan RYE ak lòj. Glikòl molekil yo aktive lè farin melanje ak Lè sa a, swa mase oswa melanje. Lè sa rive, glutens yo literalman detire kòm pwoteyin yo fòme pi long ak pi long chenn.
Sa yo chenn pwoteyin long yo byen elastik, ki se poukisa ou ka detire yon moso nan farin san li kraze oswa chire. Li sanble ak yon balon.
Sa a pwopriyete elastik nan Gluten Lè sa a, travay ak gaz yo ki te pwodwi pa ledven oswa yon lòt ajan leavening. Gaz yo gonfle gluten balon sa yo, ki se sa ki lakòz farin monte. Finalman, lè li a kwit, farin a solid nan eta gonfle li yo, bay pen an estrikti li yo.
Ki kalite farin ki gen gluten ki pi?
Gen varyete diferan nan ble, yo chak ak kontni gluten pwòp li yo. Farin frans ki fèt nan gwo-gljen ble yo rele farin yo fò epi yo itilize pou fè pen, bajèl, pasta ak kwout pitza . Farin ki fèt ak douser, ki ba-gluten ble yo rele farin fèb epi yo itilize pou fè gato ak patisri delika.
Se tout farin frans fòmile gen yon kontni gluten mwayèn nan alantou 12 pousan oswa konsa. Sa fè li yon bon farin frans mitan-nan-wout la ki ka itilize pou yon seri antye nan boulanjri.
Ki jan Gluten jwe yon wòl nan boulanjri?
San yo pa gluten, machandiz kwit pa pral kenbe fòm yo. Se poutèt sa se ble farin itilize nan boulanjri. Lè glutens yo nan ble yo lonje nan pwosesis la kneading oswa melanje yo, yo fòme ti pòch ki ka Lè sa a, dwe gonfle pa gaz yo pibliye pa ajan an leavening. Lè pòch lè yo gonfle, pat la ogmante oswa leve.
E depi Gluten se yon pwoteyin, li difisil lè li chofe-jis tankou pwoteyin nan nan yon ze difisil lè nou kwit li. Sa a redi nan molekil yo gluten se sa ki pèmèt pen an kenbe fòm li yo, epi li ba li teksti solid li yo.
Pi plis nan farin lan se melanje oswa kneaded, plis la glutens yo devlope. Se poutèt sa nou melanje farin lan pou gato oswa patisri pou yon tan ki pi kout pase pou woulo kwit franse.
Kijan Grès yo entèaktif ak gluten?
Nan boulanjri, grès entèfere ak pwosesis devlopman Gluten. Bonbon yo gen plis crumbly pase pen paske yo te gen plis grès nan yo. Ki sa k ap pase se ke molekil yo grès antoure ak literalman diminye strings yo nan gluten sa yo ke yo pa ka detire kòm anpil.
Sa a kote nou jwenn non an "mantèg" kòm byen ke bonbon bonbon.
Èske gen Gluten nan Pasta?
Gluten tou se yon eleman kle nan manje ki pa kwit, tankou pasta. Gluten a se sa ki bay pasta a teksti solid li yo. Bonjan likid tankou sa yo ki te fè soti nan ble durom yo se bon pou fè pasta paske nan kontni segondè gluten yo. Pasta te fè soti nan farin ki ba-gluten ta dwe twò mou ak bouyi.
Èske li posib pou kwit san gluten?
Gluten bay estrikti ak chewiness, men li la tou wout la sèlman nan kreye limyè, Airy kwit machandiz. Se paske, san gluten, pen pa pral leve. Se poutèt sa, si ou te janm te eseye Gluten-gratis pen yo , yo se konsa lou ak dans. Yo se reyèlman jis boul nan lanmidon.
Sa pa vle di ke grenn ki gen gluten ti kras oswa pa gen okenn yo pa itilize nan boulanjri. Se jis ke yo bezwen yon ti èd - nan fòm lan nan farin ble.
RYE pen anjeneral gen plis farin ble pase RYE farin frans . Mayi tou manke Gluten, ki se poukisa cornbread se te fè soti sou mwatye cornmeal, farin ble ble.