Baking Alman Pen

Lè yon moun premye kòmanse kwit pen yo, yo eksite jis reyalize yon pwodwi manjab. Pita nan karyè pen kwit manje yo, yo vle kwit pen menm jan yo fè nan boulanjri a. Men, si yo te nan Ewòp, yo vrèman vle pou kapab kopi pen Ewopeyen style.

Boulanjri Ewopeyen Style Pen

Diplikasyon pen style Ewopeyen an te toujou difisil pou kay boulanje a, men kòm konesans nan boulanjri atizan ak pwofesyonèl ap vin pi plis disponib sou entènèt la ak nan liv aklame boulanjri, zouti yo ak engredyan yo tou vin lajman ki disponib.

Pou egzanp, olye pou yo sèlman twa diferan farin nan magazen an makèt (blan, ble ak gato), nou kounye a gen anpil plis nan ki yo chwazi. Inroads yo te tou te fè sou kwout duplikat nan yon dife pou chofe fou kay ak Eskalad fòmil boulvèse 'nan travay nan yon anviwònman fanmi an.

Toujou, apre yon resèt Alman oswa Ewopeyen, espesyalman nan lang orijinal la, poze obstakl. Youn nan pi gwo anpeche yo rkree pen yo te manje nan Ewòp se kote yo jwenn engredyan yo ki pi menm jan ak orijinal la.

Ki jan Flour se blanchi

Farin, pou egzanp, se yon engredyan lajman varye, tou depann de kote li te grandi, ki jan li te tè ak trete e menm sou move tan an pandan sezon an ap grandi. Farin moulen pran sa a nan kont lè pwodwi pwodwi yo, men se konbinezon an egzak nan ble ak metòd fraisage ak kondisyon yo toujou souvan konsidere kòm sekrè komès. Se poutèt sa, pandan ke ou ka kapab sèvi ak nenpòt farin frans tout-bi pou yon resèt, ou pral reyalize rezilta yo pi byen si ou itilize mak la menm ak kalite farin frans yo rele nan resèt la oswa pa kwit manje a.

Gen dè santèn de varyete ble ki yo te itilize fè farin frans. Yo souvan klase pa tan an nan plante (sezon fredi oswa prentan) ak si wi ou non yo se pwoteyin wo oswa ba (difisil - segondè pwoteyin oswa pwoteyin mou - ba), ki endike nivo gluten apwoksimatif.

Blan farin yo blanchi soti nan tansyon mou ak difisil ble ki fè yo separe nan rivyè nan tamize.

Kouran yo rekomanse yo kreye farin ak pwopriyete divès kalite. Premye siveyans la retire anpil nan bran an ak jèm ak fèy "farin dwat" oswa "100% farin ekstraksyon". Middlings yo retire epi yo itilize sitou pou manje animal, men yo ka ajoute tou nan pita pou reyalize yon pwodwi ble antye.

Tout farin ble yo souvan fèt pa recombining sous divès kalite farin frans ak ajoute tounen sifted ak tè bran ak jèm. Sa a ogmante lavi etajè a ak rezilta nan yon pwodwi inifòm. Gen kèk moun ki renmen moulen ble pwòp yo ak RYE jis anvan boulanjri e pa gen tamelman pran plas. Farin frans lan se fre ak konpòte li yon fason diferan pase farin matirite. Li sipoze yo dwe plis nourisan.

• Li yon deskripsyon pwofondè de frison moulen pa Asosyasyon Nò Ameriken Millers yo.
• Gade yon kout (10 minit) videyo nan yon faktori farin frans ki montre ou etap sa yo diferan nan pwosesis la nan roulo fanm k'ap pile.
• Li yon atik sou istwa a nan MILLING.
• Videyo sa a montre kouman yon faktori wòch men (fonksyone Rotary) travay.

Farin diri se lè sa a nan yon "farin patant" (bon kalite farin blan), kite "premye farin frans lan klè", ki gen kèk jèm rezidyèl ak bran epi li se grayer nan koulè pase farin patant.

Dè santèn de larivyè ka jwenn nan chak pwosesis fraisage ak Lè sa a, reskonsab yo kreye farin espesifik nan preferans boulanjri ak zòn géographique. Gen kèk moulen farin fè farin frans ki se menm bagay la lè yo achte tout peyi a. Brands tankou King Arthur Farin ak Gold meday farin frans yo se de nan yo. Lòt mak yo trè lokalize epi yo pwodwi ak abitid yo boulanjri nan zòn nan nan tèt ou. Nan sid peyi Etazini an, pou egzanp, farin lokal la gen plis chans yon farin frans ki ba bon pou biskwit ak gato.

Kalite farin

Patisri ak farin gato yo karakterize pa kontni ki ba pwoteyin (gluten ki ba) ki rezilta nan yon teksti abondan pi pito nan gato, kwout tat ak biskwit. Sa yo se plis oswa mwens ekivalan a Alman 405 farin frans, franse 40 farin frans ak Italyen 00 farin frans.

Tout farin frans kapab fèt pou fè kèk pen blan e li bon nan gastyè griye.

Ekivalan li se Alman 550, franse 55 ak Italyen 0 farin. Sa a se yon apwoksimasyon depi diferans ti egziste ant ki jan tise byen tè ​​farin lan se ak "resèt la" oswa konpozisyon nan chak farin nan diferan moulen. Li pi bon eseye divès kalite farin nan resèt la menm ak Lè sa a, kenbe achte youn nan ki ba ou rezilta yo pi byen.

Gwo gluten oswa pen farin frans se yon farin blan ak yon kontni segondè pwoteyin, itilize ogmante detire nan pen farin blan ak melanje. Se ekivalan li yo te panse yo dwe Alman 812 farin frans, franse 80 farin, ak Italyen 1 farin frans.

Rye Fouye pou Pen

Almay se youn nan kèk peyi ki itilize farin frans anpil. Rye te pote soti nan pwovens Lazi nan tan pre-istorik e li te grandi anpil pandan Mwayennaj yo kòm yon grenn pen ak pou distilasyon alkòl. Li ap grandi nan tè pòv, Sandy ak anba kondisyon metewolojik melanje, pandan y ap ble ap grandi pi byen nan yon klima cho sèk, kidonk malgre pi pòv pwodiksyon pase ble, li te grenn jaden an nan chwa nan pi frèt.

Gen kèk espekilasyon ke RYE tonbe soti nan favè an Frans ak Itali kòm farin ble te vin pi plis disponib akòz prévalence a nan ergot ( Claviceps purpurea , yon chanpiyon) nan grenn RYE . Pandan ke ergot ka enfekte ble ak lòt grenn sereyal , li pwefere RYE kòm yon lame. Li te tou ap grandi byen nan kondisyon fre ak imid, kote ble pa fè sa. Lè grenn se trè enfekte ak ergot epi yo pa netwaye anvan fanm k'ap pile nan farin, moun, ak bèt ka anpwazonnen e menm mouri (plis sou istwa a nan ergot isit la).

Almay, Polòy, ak lòt peyi nan lès Ewopeyen yo te konte sou rekòt RYE yo grandi nan kondisyon favorab ak mezi yo te pran diminye oswa menm elimine chanpiyon an nan grenn jaden an. Mezi yo enkli netwaye grenn lan ak aplike fonjisid divès kalite.

Rye farin frans yo toujou fè ak boule paske nan tradisyon, gou ak paske RYE gen anpil benefis sante. Nan 2010, chèchè nan Lund, Syèd pibliye rechèch ki montre ke menm farin frans limyè (san yo pa branch lan) se yon bon bagay pou nivo sik nan san ou.

Bran an tou gen mineral enpòtan ak vitamin.

Rye farin chimik

Rye farin ka difisil pou travay avèk paske sik (idrat kabòn) ki rele pentoz (ksiloz, arabinoz) redwi kapasite gluten pwoteyin yo pou fòme etwat, zòn kre ki ede pèlen gaz la nan pen, men yo tèt yo responsab pou pyèj dlo ak bilding Tonbe "echafod la". Starches nan farin lan ede sa a echafodaj kenbe ansanm ak kreye yon pen ki pa konfizyon.

Sepandan, depi sa yo lanmidon ka koupe an plizyè moso pi piti pa alpha-amylases (yon kalite anzim) ki ta redwi kapasite yo nan kominike avèk pentoz yo, se yon pH ki ba itilize (sourdough) anpeche amilaz la. (Gade tou sa a antre sou "Sauerteig".)

Tout entèraksyon sa yo fè gwo twou san fon an nan pen RYE dans pase sa yo ki nan pen ble. Anpil fwa, RYE yo itilize ansanm ak farin ble fè sa Alman yo rele "Mischbrot".

Ash Content ak to ekstraksyon

Nimewo yo sou pakè farin Alman yo reprezante miligram yo nan sann kite pou chak 100 gram farin boule nan yon gwo fatra mouye nan 900 ° C. Pi wo a kontni an sann, se plis bran an kite nan farin lan ak pi pre a li se farin ble antye. Se kontni sann la Koehle ak men se pa konplètman reprezante to la ekstraksyon. Anpil konpayi Ameriken n bès pou bay nimewo sa a (Meday Gold Medal, kominikasyon imèl) men pwomèt yon pwodwi ki konsistan sou tan.

• Plis sou kontni sann isit la.

Pousantaj nan ekstraksyon dekri degre nan separasyon nan smoul a soti nan endosperm a ak mezire nan pousan. Yon pousantaj ekstraksyon 100% oswa farin diri kouri se pa menm bagay la tou kòm farin frans antye. Li se separasyon an premye nan endosperm a soti nan pi fò nan bran an ak jèm. Apeprè 72 liv farin frans tou dwat jwenn nan 100 liv ble. Rès la se middlings, ki se manje bèt oswa lakou pou pwodwi ble antye.

Pi ba pousantaj la pousantaj ekstraksyon, blan farin frans lan. Tou de pousantaj ekstraksyon ak kontni sann ede yon boulanje pwofesyonèl detèmine ki kantite likid, ledven, tan ak lòt engredyan yo itilize ak farin frans lan reyalize pwodwi a fini kòrèk. Kòm pou boulanje kay, nou dwe depann sou jijman ak erè ak asime ke faktori a farin frans pral fè pwodwi a menm bagay la tou, soti nan pakèt pakèt.

Blanchi ak rich farin

Fèy gen karotinoid ki fè yo jòn. Klowòks fè farin blan. Li te tou oksid sifas farin lan, ki ede nan devlopman Gluten. Rezilta sa a nan yon pwodui an kwiv ki kwit. Ajan k ap pran yo tou ajoute nan ogmante devlopman Gluten. Sa a ta rive sou pwòp li yo, men ajoute ajan sa yo vitès moute pwosesis la.

Atravè blanchi atifisyèl ak lèt ​​kòm byen ke retire nan bran an ak jèm, anpil vitamin yo pèdi. Sa yo pasyèlman ranplase pa anrichi farin lan espesyalman ak vitamin B ak fè. Kalsyòm pafwa ajoute kòm byen (al gade FDA règleman isit la).

Definisyon "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit pen melanje) yo rele tou "Graubrot" (gri pen) nan sid Almay oswa "Schwarzbrot" nan Otrich ak Swis. Li defini kòm pen ki fèt ak ledven oswa ledven ak yon melanj de varyete ble ak RYE. Anpil, si se pa pi, pen nan Almay yo teknikman "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", oswa RYE melanje pen, gen 51 - 89% RYE farin frans.
• "Weizenmischbrot", oswa ble melanje pen, gen 51 - 89% farin ble.
• "Mischbrot", oswa pen melanje, se yon melanj 50 - 50% nan varyete ble ak RYE.

Kòm kantite a nan RYE farin frans nan yon pen ogmante, pi long la pen an rete fre ak pi fò a li gou nan RYE. Farin an plis ble, pi wo a pen an leve ak "modere a" li gou.

Genyen tou yon pen RYE popilè yo rele pumpernickel, ki te yon spesyalite West Phalian (Osnabruck ak zòn ki antoure). Li konsiste de brak ak tout rye bri ki fè yo tranpe lannwit lan nan dlo cho, Lè sa a, chaje nan yon mwazi fèmen ak vapè pou 16 - 24 èdtan. Pwodiksyon modèn te redwi tan sa a a 12 èdtan pa ajoute ledven oswa sourdough melanj lan ede chalè a penetrasyon nan farin dans la nan k ap monte. Siwo bwason se souvan tou te ajoute, men gou a ak bon sant soti nan karamelizasyon ak reyaksyon an Maillard pandan boulanjri. Li ka estoke pou plizyè mwa pandan plizyè ane epi yo te itilize nan Mwayennaj yo kòm rasyon ijans.

Tablo Rye Kalite Farin ak Apwoksimasyon Ewopeyen an

• Pen an fre
• King Arthur Farin
• Artisan la
• Pen Bakers Guild of America
• Farin frans ak pwodwi manje soti nan Mills Istorik
• Farin frans ak tamisaj
• Foto pou machin avanse poul endistriyèl
• Nò Ameriken Millers 'Asosyasyon an
• Wouj Mill Bob a