Ansanm ak lanmò ak taks, découper mirepoix se youn nan bagay sa yo kèk yon elèv nan boza gastronomik ka absoliman sèten nan. Sa a paske mirepoix (pwononse "meer-pwah") se yon eleman fondamantal nan cuisine klasik, sòt de proton, neutron a, ak elèktwon nan gastronomik la.
Ak jan sa yo, li ale nan tout bagay. Aksyon? Tcheke. Sòs? Tcheke. Soup? Tcheke. Gaye nan pati anba a nan chodyè a torréfaction lè ou boukannen yon poul: Tcheke, tcheke, epi tcheke.
Engredyan Mirepoix
Se konsa, ki sa mirepoix misterye sa a ki kenbe anpil kwit preparasyon preman konsa okipe?
Twa bagay: kawòt, seleri, ak zonyon . Lè konbine, sa yo twa engredyan ki senp, souvan refere yo kòm "aromat," vini ansanm yo ajoute gou ak bon sant nan aksyon , lòt kalite sòs, soup, ak lòt manje.
Chefs Cajun sèvi ak yon varyasyon sou mirepoix ki gen twa zonyon pati, de seleri pati, ak yon sèl pati vèt klòch pwav, epi yo pran li konsa seryezman yo, al gade nan li kòm "Trinite a apa pou Bondye."
Lòt varyasyon, tankou sofrito a Panyòl oswa Italyen oswa Alman suppengrün a , itilize tomat, pane, pwaro, seleri rasin, anpoul fenouy, echal, oswa lay.
Mezi
Tradisyonèl mirepoix konsiste de de zonyon pati, yon kawòt pati, ak yon seleri pati, ak pwopòsyon yo detèmine pa pwa. Se poutèt sa, yon liv (16 oz) nan mirepoix ta pran 8 ons zonyon, 4 ons kawòt, ak 4 ons seleri.
Men, si w ap nan lekòl gastronomik, lè sa a, pa tout vle di, kraze soti echèl la. Pou zafè sa a, fè tou sa enstriktè ou di ou fè.
Men, si w ap kwit manje nan kay la, ou ka santi gratis eyeball li. Mirepoix se pa yon bagay ki bezwen kalibre gram egzak la. Ou ta ka menm sèvi ak mezi volim (tankou de tas zonyon ak yon tas chak nan kawòt ak seleri) olye pou yo pwa, epi li ap toujou travay amann.
Lè w ap fè stock , mirepoix la finalman sòti, kidonk ou pa bezwen yo dwe patikilyèman egzak lè découper legim yo. Moso yo ta dwe plis oswa mwens inifòm nan gwosè, sepandan, pou pèmèt pou fwa kwit manje inifòm.
Mirepoix an plis tise byen koupe, pi vit byen gou li yo ak bon sant yo lage nan yon estòk. Depi mawon stock se egzeyat pi long pase stock blan, li nan parfe akseptab nan koupe mirepoix a nan moso yon pous oswa de nan gwosè. Pou stock blan , yon zo 1/2-pous se pwobableman pi bon.
Fè Stock Avèk Mirepoix
- Pou stock mawon tankou stock vyann bèf, sèvi ak yon liv mirepoix pou chak 6 kare dlo frèt. Li nan òdinè boukannen mirepoix la anvan ajoute li nan likid la stock, ki kontribye gou ak koulè nan stock la fini.
- Pou stock blan tankou stock poul oswa bèf stock, itilize sou yon liv nan mirepoix pou 5 kare nan dlo frèt.
- Pou stock pwason , itilize mwatye liv yon mirepoix pou chak galon dlo frèt. Ou ka kwit mirepoix a ak zo pwason nan bè pou kèk minit avan ou ajoute dlo a.
Mirepoix varyasyon
- Pwaro ka itilize nan plas kèk oswa tout zonyon yo.
- Si ou vle yon stock san koulè, ou ka fè yon "mirepoix blan" pa ranplase pane, twalèt djondjon, oswa tou de, pou kawòt yo, oswa jis omitting kawòt yo tout ansanm.