Li fasil panse nan pwosedi a pou fè stock kòm jis yon lòt resèt. "Ajoute sa a, sa a, ak sa a nan po a, mitone pou sa a depi lontan, epi w ap fè." Epi li la sètènman posib yo prepare yon aksyon desan lè l sèvi avèk apwòch sa a.
Men, yo bay enpòtans nan stock ak relasyon li yo nan anpil lòt zòn nan boza gastronomik, li la vo pran tan nan konprann objektif la nan chak engredyan, ak pwopriyete yo chak yon sèl pote nan stock la.
Zo pou Fè Stock
Zo gen kolagen an , ki lè jemi fòm jelatin. Jelatin an plis gen nan stock la, kò a plis li pral genyen. Lè yo frèt, yon estòk bon ta dwe aktyèlman solidifye.
Kalite zo ki natirèlman wo nan Cartilage gen ladan yo:
- Se konsa, yo rele "knucklebones" yo te jwenn nan jwenti yo gwo
- Zo nan bèt ki pi piti, ki se poukisa bòn zo yo, se pou dezirab
Blan Stock vs Stock Stock
Aksyon blan yo itilize kòm baz la pou sòs velouté ak lòt kalite sòs dérivés tankou sajès yo toutande ak suprême .
Aksyon Brown yo itilize pou fè demi-glas ak dérivés li yo, tankou bordelaise ak Robert.
Remake byen ke zo vyann bèf oswa bèf ka itilize pou swa aksyon blan oswa mawon. Diferans lan se ke lè yo fè stock blan , zo yo blanchi premye, oswa byen vit bouyi, Lè sa a, vide ak rense, anvan fremisman.
Pou stock mawon , zo yo ap griye anvan fre, ak kèk sòt de pwodwi tomat anjeneral te ajoute.
Pwodwi a torréfaction ak tomat bay stock la mawon koulè pi fonse li yo.
Itilize dlo frèt pou fè stock
Rezon ki fè nou kòmanse ak dlo frèt se ke pwoteyin sèten, eke albumin, yo pral sèlman fonn nan dlo frèt. Ak albumin ede klarifye yon estòk. Se poutèt sa, kòmanse ak dlo frèt ede lage albumin a, pwodwi yon estòk pi klè.
Ak pale de dlo, anpil nan pwosesis la nan fè stock vini desann nan retire enpurte. Se konsa, li vle di rezon ke ou ta vle kòmanse ak dlo a pur ou ka jwenn. Pou rezon sa a, li pi bon yo sèvi ak dlo filtre nenpòt lè li posib. Si ou pa gen yon sistèm filtration dlo kay, youn nan moun ki krich chabon aktive pral fè travay la joliman.
Mirepoix: Legim aromat pou machandiz
Mirepoix (pwononse "MEER-pwah") se yon konbinezon nan kawòt koupe, seleri, ak zonyon itilize ajoute gou ak bon sant nan aksyon. Pwopòsyon abityèl yo (pa pwa) pou fè mirepoix yo se:
- 50% zonyon
- 25% kawòt
- 25% seleri
Asid ede nan Fè Stock
Asid ede kraze Cartilage a ak lòt tisi konjonktif nan zo yo, konsa akselere fòmasyon an nan jelatin. Pwodwi asid yo itilize yo jeneralman youn oswa yon lòt nan sa ki annapre yo:
- Tomat: aksyon Brown itilize kèk sòt de pwodwi tomat, anjeneral tomat keratin, ki tou ajoute koulè ak gou nan stock la.
- Diven: Blan stock ak stock poul pafwa itilize diven blan, ak stock pwason prèske toujou fè.
Youn nan bagay yo sonje se ke reyaksyon asid ak vitamin aliminyòm, se konsa sèvi ak yon machandiz asye pur pou fè stock.
Arom ak aromat
Ti kantite remèd fèy, epis santi bon, ak aromat adisyonèl (pi wo a ak pi lwen pase mirepoix la) ka ajoute nan stock, lè l sèvi avèk youn nan de metòd:
- Sèket d'epis : Yon sak ti fwomaj nan remèd fèy e fre ak fèy santi bon.
- Bouche garni : Yon pake nan remèd fèy ak aromat mare nan seksyon nan kochon ak kwit manje gri.
Tou de sache a ak garni yo Bouquet yo te egzeyate nan stock la nan fen yon longè kwit manje ki se tèt li mare nan manch lan nan stockpot a, fè li fasil rekipere.
Sezon Stock
Paske stock se souvan plis redwi - tankou lè yo fè demi-glas , pou egzanp - sale nan stock ta fè sa ki lakòz demi-glas la anpil twò sale. Li pi bon fè yon abitid nan séchage lòt sòs ou jis anvan ou sèvi olye ke sèl stock ou a.