Tendons, ligaman, Silverskin ak Plis
Mwen ekri anpil sou kwit manje vyann, epi pafwa mwen trape tèt mwen refere jenetikman nan tisi konjonktif kòm si li nan jis yon sèl bagay. Gen aktyèlman yon kèk kalite tisi konjonktif nan vyann.
Genyen kalite a evidan, tankou tandon, ki konekte mis nan zo; ak ligaman, ki konekte zo youn ak lòt.
Lè sa a, gen sa yo fèy papye nan tisi blan fib, rele silverskin, ki antoure misk antye.
Finalman, fib nan misk endividyèl yo tou antoure nan tisi konjonktif, byenke li nan mwens vizib.
Kolan vs. Elastin
Se pa sèlman fè tisi konjonktif gen fonksyon diferan, yo ap tou te fè nan materyèl diferan ki konpòte yon fason diferan lè kwit.
Genyen elastin, pwoteyin ki fè silverskin ak ligaman. Sa a se bagay ou panse a kòm grist.
Pa gen pwoblèm ki jan li kwit, elastin yo pral chewy ak kawotchou. Bagay la pi byen ou ka fè se yo retire kòm anpil nan li ke posib anvan ou kwit manje.
Lè sa a, gen yon pwoteyin rele kolagen an. Pou jwenn li nou bezwen rale nan nivo a nan selil yo pwoteyin ki fè moute vyann lan tèt li.
Vyann se te fè leve nan selil ki long yo rele fib, epi chak fib misk endividyèl ki vlope nan yon djenn te fè nan kolagen an.
Fas yo endividyèl yo nan vire gwoupe ansanm nan offres, ak chak pake tou vlope nan yon kouch kolagen an. Pandan ke selil nan misk endividyèl (fib) yo twò piti yo wè, li nan sa yo offres nou distenge kòm grenn nan vyann lan.
Si ou te janm wè yon resèt ki enstwi ou nan tranch vyann lan kont grenn jaden an, sa yo offres yo se grenn nan w ap tranche kont.
Travay la nan tisi sa yo konjonktif se rale zo yo lè fib nan misk kontra, pou yo bezwen yo dwe fò. Ak travay la plis yon misk fè (tankou misk nan pye yo ak zepòl), pi di nan sa yo malen yo dwe.
Siy misk nan do a ak zo kòt yo, ki jwenn mwens fè egzèsis, yo gen mwens nan sa a ki kalite tisi konjonktif nan yo, ki se poukisa yo ap natirèlman plis sansib.
Tankou elastin, kolagen an se difisil. Si ou te eseye manje yon moso nan vyann kri anvan tout koreksyon, li ta ekstrèmeman chewy, paske sa yo chyen collagen alantou fib yo nan misk ta tout dwe entak.
Men, kontrèman ak elastin, kolagen an ka adousi epi fonn lwen si li kwit nan chemen dwat la.
Ralanti kwit: kle a kraze kolagen an
Lè chofe ant 160 ° a 205 ° F, kolagen an ap kòmanse fonn lwen. Ki sa k ap pase se ke kolagen an kase desann ak vire nan jelatin, ki se mou ak jiggly.
Sa a pa rive touswit - an reyalite, li ka pran plizyè èdtan. Kle a se kenbe l 'nan seri a nan 160 ° 205 ° F, ki se pi fasil fè pa kwit manje li nan likid, ki se yon teknik li te ye kòm atiran .
Ou ka fè sa tou nan yon fimè oswa babekyou, men li pran yon anpil plis konpetans ak atansyon. Pa konparezon, kolaj se trè enfayibl.
Pou kwit manje vyann nan 160 ° F oswa pi wo lakòz fib yo nan misk tèt yo vin difisil epi sèk. Ou konnen sa a si ou te janm te gen yon tranch ki te kwit byen fè . Men, koupe yo nan vyann nou itilize pou tranch pa gen ladan kòm anpil kolagen an, ki se poukisa yo ka kwit trè byen vit, nan yon tanperati enteryè ki gen mwens pase 140 ° F, epi ou toujou ap sansib.
Jelatin Fè Vyann Imid ak Siksilan
Men, ak koupe kolagen an nan vyann, menm jan fib yo nan misk tèt yo vin difisil ak sèk, kolagen an nan fib yo nan misk kòmanse fonn lwen, kouch fib yo nan misk ak jelatin, bay vyann nan yon teksti imid ak sukulan nan bouch ou.
Anplis de sa, offres yo tèt yo kòmanse dekole moute yon fwa dwòg yo kenbe yo ansanm te adousi. Se konsa, menm si fib yo nan misk tèt yo se difisil epi sèk, vyann lan tèt li pral sanble sansib ak délisyeu.
Yon fwa ankò, sa a se pi mal nan kolagen-rich koupe nan vyann tankou chuck vyann bèf , pase sa yo soti nan zo kòt la oswa ren kout .
Yon lòt fason pou diminye koupe pi di nan vyann se fizikman kraze sa ki gen chalola kolagen pa bate vyann lan ak yon maye vyann. Sa a pèmèt vyann lan dwe kwit byen vit. Kontrèman ak kwayans popilè, sepandan, marinasyon pa limite vyann .
Dmeran, yon lòt bagay ki rive lè vyann se tou dousman breze se ke grès la nan ak ant misk yo tou liquefies ak rad fib yo nan misk. Sa a kontribye menm plis nan sansasyon nan sukulans nan vyann breze.
Se konsa, ou ka definitivman brize koupe pi di nan vyann ki soti nan dèyè a nan bèt la, tankou boukannen boukannen (sa vle di anba wonn), ak kolagen an pral tout bon kraze. Men, paske wonn nan vyann bèf se pi mèg pase chuck vyann bèf, bwòs bra kwit pa pral byen kòm délisyeu kòm yon breze 7-zo chuck boukannen .
Lòt sous Collagen
Mwen te akize nan diferans ki genyen ant tandon ak ligaman pi bonè, ak enteresan ase, tandon rive yo dwe trè wo nan kolagen an.
Si ou te janm gen soup bèf tandon, ki se yon ofrann estanda nan restoran navèt Vyetnamyen, ou konnen ki jan bèl jelatinous yon tandon vyann bèf breze se, epi tou ki jan satisfè bouyon an jelatin-rich se.
Finalman, pandan ke li pa yon tisi konjonktif pou chak se, Cartilage se yon lòt sous kolagen an. Lè mitige, Cartilage a nan zo kase desann nan jelatin, ki bay kò enkwayab nan aksyon ak konsommés .
Zo yo nan bèt ki pi piti gen yon anpil nan Cartilage, ki evantyèlman tounen vin jwenn zo a kòm bèt yo ki gen laj. Se poutèt sa zo bokal yo patikilyèman apresye pou fè stock.
Pye pye yo prèske pi Cartilage, fè yo ekselan pou fè stock poul .