Premye etap la nan kwit manje yon tranch pafè se chwazi koupe nan dwa nan vyann bèf . Ou vle yon sèl ki nan sansib e li gen anpil nan mab. An jeneral, koupe yo pi byen nan vyann bèf pou tranch soti nan kòt la, ren ren oswa koupe tèt primè. Egzanp:
- Tranch nan teren (pafwa yo rele yon New York teren oswa Kansas City teren), ki se soti nan ren a kout ;
- Porterhouse a ak tranch T-Bone , ki konpoze de vyann ki soti nan tou de ren a kout ak dolar a;
- Kòt la je kòt , ki se soti nan koupe kòt la prinsipal ;
- Filon mignon, ki se yon stèk soti nan fen a pointy nan dolar la .
Tranche kawotchou kapab tou pran nan bout la oswa fen nan fen distribisyon an kote yon ti koud nan tisi konjonktif ka kouri nan tranch a, ki fè li mwens souetabl pase mignon filtè a. Chateaubriand soti nan sant la koupe nan distribisyon an.
Sèch-chalè kwit manje
Rezon ki fè koupe yo nan vyann bèf dekri anwo fè tranch yo pi bon se yo ke yo soti nan misk ki pa jwenn anpil fè egzèsis e konsa yo trè sansib. Sa fè yo ekselan pou metòd sèk-chalè pou kwit manje tankou griye ak brili . Gen kèk koupe nan vyann yo parfe bon gou lè kwit lè l sèvi avèk chalè imid , men ta dwe trè difisil ak chewy si kwit lè l sèvi avèk sèk chalè. (Panse pot boukannen , pou yon bon egzanp sa a.) Se poutèt sa, pou tranch a pi byen, nou renmen bwa ak koupe yo nan vyann bèf mansyone pi wo a.
Yon nòt sou filon mignon se nan lòd isit la.
Kòm nou te di, filon mignon se yon tranch soti nan koupe vyann bèf la prenon koupe ak yon koupe trè sansib nan vyann. Anpil fwa ou pral wè tranch vyann mignon prepare vlope nan bekonn. Genyen yon rezon pou sa a pratik: filon mignon se pa sa ki saveur.
Se vre. Doulè a, ou wè, se byen mèg, ak li nan grès la ki anvie anpil nan gou a nan yon moso nan vyann.
Se konsa, filon mignon se vlope nan bekonn bay li plis gou. Pa gen anyen ki mal ak sa, men filet mignon se relativman chè. Pou m ', pou ki kalite lajan , yon tranch pa ta dwe bezwen yon teren nan bekonn vlope toutotou li pou li nan gou bon.
Ki jan yo achte vyann bèf
Se pa tout tranch yo kreye egal ego. Ou pral wè tout kalite koupe nan vyann bèf nan makèt la ki gen mo "stèk" nan non yo, men prekosyon. Chuck steak, tranch lam, tranch wonn, steak pwent, oswa menm tranch sirloin yo pa tranch yo pi bon pou kwit manje tranch nan pafè. Anjeneral, si li gen zo kòt la oswa ren oswa teren nan non li, li pral fè yon tranch bon.
Sètènman, li posib gri yon tranche flank bèl oswa menm yon chak lam tranch . Men, nan ka a nan yon tranch fas fas, ou te gen nan marinad li premye, epi pa gen anyen mal ak sa. Tranch kalòt se vrèman savoureuse. Men, si ou vle ke santi w koupe nan yon epè, juicy tranch, yon tranch fas fas a pa pral ba li ba ou.
Gade pou Marbling la
Triko pèsonèl mwen pi renmen mwen se yon steak grenn jezè estipid . Li nan ekstrèmman sansib ak saveur. Ou ka prefere yon sèl diferan, ak preferans ou ta ka chanje ak tan. Pou ane, ale-a tranch te New York teren an, men mwen kounye a yon nonm ribeye.
Men sonje, se pa tout tranch yo ki kreye egal. Ou pa jis vle yon ribeye, ou vle yon bon ribeye. Erezman, ou ka fasilman distenge yon tranch wo-bon jan kalite ki sòti nan yon pi piti yon sèl, tou senpleman pa gade l '. Ou jis bezwen konnen ki sa yo gade pou. E ke yon bagay yo rele marbling .
Moule pawòl la refere a fleo yo ti grès ki natirèlman rive nan misk la nan vyann lan. Plis nan marbling yon tranch gen, plis saveur a li pral. (Pran yon gade nan foto ki pi wo a pou yon egzanp.) Chans yo ou pral remake yon diferans pri, tou. Kontrèman, si ou te janm gade nan de tranch nan boutik la bouche ak mande poukisa yon sèl pri plis pase lòt la, ou pral pwobableman wè ke pricier yon sèl la te siyifikativman plis mab.
Kalite deziyasyon, tankou premye , chwa ak chwazi , ka itil, men se pa tout stèk ou achte nan magazen an pral gen sa yo deziyasyon.
Si yo fè, pwemye se bon jan kalite ki pi bon, ki te swiv pa chwa, Lè sa a, chwazi. Anplis de sa, sa yo bon jan kalite deziyasyon yo baze nan gwo pati sou marble, kidonk menm si vyann lan pa te gradye, ou ka idantifye yon koupe siperyè nan vyann pa kap chèche marblaj la.
Ki jan yo ta dwe yon baton tranch?
Si w ap achte tranch ou nan makèt la, ou ka limite a tou sa tranch yo sou etajè a oswa nan ka vyann lan. Men, nan yon boutik bouche oswa magazen vyann espesyalite, bouche a ta ka koupe tranch ou pou ou, ki vle di ou pral bezwen presize ki jan epè ou vle yo.
Preferans mwen se 1½ pous. Pou mwen, yon pous se jis yon ti kras twò mens, pandan y ap de pous ka twò epè. Mwen pa ta janm ale pi di pase de pous, ni mens pase yon pous. Twò mens epi w ap manke soti sou eksperyans nan abondan nan manje yon pafè, juicy stèk , epi ou menm tou kouri risk pou yo kouvri li.
Twò epè nan yon tranch ba ou pwoblèm nan opoze a: Si ou pa pran prekosyon, ou ka kwit deyò a jis amann, men gen anndan an kaka. Epitou, se pou nou serye: sof si ou gen yon bouch gwo oswa yon sèl ki vini nan gang yo machwè, plis pase de pous nan stèk se jis pral yo gòch yo manje. Yon pous ak yon mwatye yo epesè a pafè pou yon stèk.
Pou Steak nan pi bon, sèk-Aged vyann bèf
Finalman, se pou nou pale sou aje. Tout vyann bèf ki gen laj anvan li vin nan makèt la oswa boutik bouche. Gen de metòd pou aje vyann bèf, mouye epi sèk. Mouye ki gen laj vyann bèf se tou senpleman ki gen laj nan sak vakyòm ak li nan fason ki pi vyann makèt ki gen laj. Sèk ki gen laj vyann bèf, nan lòt men an, pwodui gou entans plis ak se wout la ki pi-wo fen vyann bèf la ki gen laj.
Sèk ki gen laj vyann bèf ki te pandye nan yon pi fre pou yon longè tan - yon kèk semèn, anjeneral, - anba kondisyon imidite kontwole, ki pèmèt imidite depase nan drenaj soti, konsa konsantre gou a epi tou li sansib li pa pèmèt anzim natirèl vyann lan a kraze kèk nan tisi yo konjonktif ki fè yon stèk difisil.
Pandan ke li ka estraòdinè jwenn vyann bèf sèk ki gen laj nan makèt la, yon boutik bouche pi bon oswa magazen manje espesyalite yo ta dwe pote li.
Yon avètisman, menm si: Sa a bon jan kalite siperyè ak gou yo pral koute ou. Sèk ki gen laj vyann bèf se pi chè, liv pou liv, paske li gen mwens imidite nan li - e konsa mwens pwa - pase yon tranch regilye. Wi, si ou panse sou li, sa vle di ou ap peye pou dlo. Men, nan pawòl ki nan renome steak afichyon Frank Sinatra, ki nan lavi.
Yon tranch sèk ki gen laj tou se pral gen yo dwe pran pare plis, ki vle di bouche a pral gen chaj yon ti kras plis fè moute pou Bits yo ki te pran pare. Se konsa, yon tranch sèk ki gen laj ap koute pi plis, men li se absoliman vo li.
Ak Steak nan pi bon se ...
Se konsa, (drumroll, tanpri ...), tranch a pi bon se yon tranch sèk ki gen laj soti nan kòt la, ren ren oswa koupe tèt koupe, ak anpil nan mab ak tranche sou 1 ½ pous epè. Chwazi vyann ou avèk sajès epi ou pral byen sou wout ou nan kwit manje steak a pafè.