Lame tranch, pafwa yo rele tèt lam, se yon koupe stèk nan yon misk nan vyann bèf chuck primal koupe , espesyalman nan tèt lam (oswa infraspinatus ) nan misk. Ka chuck primal koupe a ap divize an de seksyon: woulo liv la chuck ak grifon zepòl la chòk . Esklav la zepòl se yon bagay masiv, ki gen ladan yon foul moun nan misk ansanm ansanm ak divès kalite moso nan sinew ak manbràn. Twa nan senk misk yo yo te itilize pou tranch vyann ak kwit, sètadi lam nan tèt, zepòl sant, ak zepòl sansib.
Yon fwa sou yon tan, bouchi ta tou senpleman tranch atravè clod nan zepòl chuck fè tranch vyann. Jou sa yo li pi komen pou pran grod la apa epi divize li nan misk endividyèl li yo, chak nan yo ka commercialisés kòm yon nouvo kalite stèk. Se konsa, tranch la lam se kounye a parèt nan depatman vyann makèt.
Prensip nan yon Steak lam
Tranch lam yo fèt pa koupe dirèkteman atravè misk la lam tèt, ki se aktyèlman trè sansib. Pwoblèm lan se gen yon Couture nan tisi konjonktif kouri nan sant la nan li, ki vle di ke chak seksyon nan stèk gen yon moso nan teren sa a difisil nan gristle dwa nan mitan an. Sou bò a byen klere, gen yon anpil nan gou bèy nan yon tranch lam epi li nan relativman chè.
Pi bon fason yo kwit lam stèk
Ou ka wè tranch vyann bèf nan makèt la, vlope nan sa yo pakè selofan, ak etikèt ki di, "Great pou griye!" Men, paske nan sa teren nan tiefste, tranch lame se aktyèlman terib pou griye.
Si ou kwit li sou yon gri, ki moso nan gristle pral sere boulon moute tankou yon bann kawotchou epè, e ke se egzakteman sa li pral santi tankou nan bouch ou lè ou eseye moulen li. (Sa a, nan chemen an, se youn nan rezon ki fè li tèlman enpòtan yo jwenn yon bouche gwo .)
Sèl fason pou kraze tisi konjonktif difisil an nan mitan yon tranch lame se kwit li tou dousman, ak chalè imid - nan lòt mo, pa balising li .
Braise li pou apeprè inèdtan epi ou pral renmen li.
Vire lam tranch a nan plat Iron
Yon lòt fason nan fè fas ak ke teren nan anfale se yo retire li. Epi, kòm yon kesyon de reyalite, se sa ki egzakteman ki jan tranch fè plat yo pwodui. Tranch vyann Flat yo te fè soti nan egzat menm nan misk la lame tèt, se sèlman olye ke tranche yo crosswise epi kite yon seksyon nan tiefste nan chak tranch yo, yo ap tranche longitid. Sa koud nan ti tiyo fini moute antre nan pil bouyon an (ki vle di vyann bèf tè). Se konsa, moso nan menm vyann pwodiksyon de tranch totalman diferan.
Tranch vyann Flat yo pi chè-tou de paske yo objektifman plis dezirab, e akòz travay adisyonèl ki nesesè pou pwodwi yo. Toujou, kontrèman ak tranch lam, tranch fè plat vrèman yo se gwo pou griye .