Gen anpil chanjman ki pran plas lè manje ekspoze a chalè, yon pwosesis li te ye pi souvan kòm "kwit manje."
Epi li depann de manje a. Pwoteyin tankou vyann ak ze vin fèm epi opak. Legim chanje koulè ak adousi. Grès likè. Kouran dlo anfle ak elaji tankou eponj ti kras.
Idrat kabòn, sik yo jwenn nan lanmidon ak nan fwi ak legim, vire lò mawon ak fòm nouvo gou.
Sa a transfòmasyon yo rele karamélizasyon, ak tout bon li se literalman pwosesis la ki lakòz sik vire nan karamèl.
Caramelization nan vire ki te koze pa piroloz, ki se yon kategori gwo chanjman ki yon sibstans ki soug lè ekspoze a sèten tanperati.
Vyann se yon lòt manje ki vin mawon lè ou kwit li, e sa se tou akòz piroloz. Men, diferans lan se ke ak vyann, piroloz lakòz yon reyaksyon nan asid amine nan pwoteyin lan (li te ye kòm reyaksyon an Maillard ). Lè nou konsidere ke ak idrat kabòn, piroloz reyaji avèk sik, sa ki lakòz karamelizasyon.
Nan swa pwoteyin oswa lanmidon, efè a nan piroloz mande pou tanperati ki wo. Nan ka a nan sik òdinè (oswa sikwoz), karamelizasyon kòmanse nan alantou 320 degre F (byenke fruktoz, ki se yo te jwenn nan fwi, legim ak siwo myèl) karamele nan yon tanperati ki pi ba anpil, alantou 230F). Avèk reyaksyon an Maillard, browning kòmanse nan apeprè 310 degre.
Ki sa sa vle di se karamelizasyon ka sèlman rive nan yon anviwònman pou kwit manje sèk-chalè .
Sa se paske dlo tanperati ki pi wo ka rive 212F. Pa cho ase yo pyrolize sik oswa pwoteyin. Se konsa, ou pa ka karamele anyen pa bouyi l ', mache li, poche li oswa nenpòt bagay tankou sa enplike nan kwit li nan likid.
Caramelization rive ak pen griye, nan kou, ak kwit pen an jeneral. Fun reyalite: Si ou janm tande ke kwout la nan pen se plis nourisan oswa ki gen plis vitamin nan li oswa yon bagay, byen, kite a panse li nan. Li nan farin lan menm sou deyò a nan pen an kòm sou anndan an.
Diferans lan sèlman se ke deyò a te ekspoze dirèkteman nan lè a cho nan dife pou chofe fou a, ki te lakòz li nan karamèl epi y'a vire mawon. Te farin an anndan pen an sèlman ekspoze a lòt farin, ki genyen likid, e konsa pa janm reyalize yon tanperati wo ase yo vire mawon. Ak pandan ke karamelizasyon fè pwodwi koulè nouvo ak gou nouvo, li pa pwodwi vitamin nouvo oswa eleman nitritif lòt. Plis ou konnen!
Yon lòt reyalite plezi se ke gwo twou san fon-fri pral evidamman pwodwi koulè lò-mawon, menm si Fries franse yo te fè pa tranpe yo nan cho, likid gen anpil grès. Ki jan yon likid ka sèk? Nan ka grès, li konsidere kòm sèk paske lè w ap fon-fri, grès la se pi cho pase pwen an bouyi nan dlo. Ki vle di nenpòt ki dlo nan manje a (omwen nan pati nan eksteryè nan li) vin kwit lwen, ak Lè sa a karamelizasyon an kòmanse. Tout ti boul sa yo ou wè lè yon bagay ale nan gwo twou san fon-fryer la se dlo a nan manje a bouyi.
Yon lòt efè nan karamelizasyon se ke li fòme gou nouvo, ki gen ladan gou ou ta ka dekri tankou buttery, oswa dous, oswa nutty, oswa toastik. Chak nan sa yo gou rezilta soti nan kreyasyon an konpoze gou (sa vle di pwodwi chimik) kòm byproducts nan pwosesis la pirolization.
Kòm bagay sa yo rive, sa yo konpoze ka izole ak Lè sa a, te ajoute nan manje. Lè ou wè yon bagay ki rele "gou natirèl" nan lis la engredyan, se sa ki souvan sa yo ye.