Reyaksyon an Maillard (pwononse "lakou-mwen") se yon fenomèn gastronomik ki rive lè pwoteyin nan vyann chofe a tanperati 310 F oswa pi wo, sa ki lakòz yo vire mawon.
Yo te rele pou famasi a franse Louis-Camille Maillard ki te dekouvri pwosesis la nan kòmansman 20yèm syèk la, reyaksyon an Maillard se menm jan ak pwosesis la nan karamelizasyon , kote idrat kabòn tankou sik vire mawon lè chofe.
Pandan ke karamelizasyon se pa pwosesis la pwodui chimik ki idantik kòm reyaksyon an Maillard, efè yo vizyèlman sanble anpil.
Ki sa ki reyaksyon an Maillard fè Manje
Reyaksyon an Maillard se sa ki pwodui epè, kwout la nwa-mawon sou sifas la nan vyann lè li kwit lè l sèvi avèk segondè-tanperati, chèch-chalè pou kwit manje teknik. Vyann lan dwe sèk anvan li mete l nan chodyè a. Depase imidite pral entèfere ak pwosesis la browning ak gen tandans yo pwodwi yon eksteryè gri olye ke mawon. Ou pral vle asire w ke ou jwenn chodyè ou trè cho anvan ou ajoute vyann lan. Yon sote-fè sote (tankou sa a yon sèl) se ekselan pou vyann Browning paske li vin trè cho ak kenbe tanperati li trè byen.