Tanperati ki ba, Long, Ralanti kwit manje
Moisti pou kwit manje chalè refere a divès metòd pou kwit manje manje ak, oswa nan, nenpòt ki kalite likid - si li nan vapè, dlo, stock, diven oswa yon lòt bagay.
Relatif nan metòd sèk-chalè pou kwit manje , pou kwit manje imid-chalè itilize pi ba tanperati, nenpòt kote nan 140 ° F sou fen a ki ba a yon maksimòm de 212 ° F - ki se tankou cho tankou dlo ka jwenn.
Braising & Stewing
Avèk braising, atik la dwe kwit se premye serye oswa sote, Lè sa a, ki pasyèlman kouvri ak likid ak melanje tou dousman nan yon tanperati relativman ba.
Braising ka fè sou stovetop a, men li pi bon fè nan fou a pou ke chalè a pral konplètman antoure po a, sa ki lakòz manje a kwit manje plis respire pase si li te sèlman chofe soti nan anba a.
Braising se yon teknik bon pou kwit manje pi di nan vyann, tankou sa yo ki soti nan bèt ki pi gran, oswa moun ki natirèlman gen plis tisi konjonktif .
Tisi sa yo se sa ki ka fè koupe sa yo nan vyann difisil ak chike lè mal kwit. Men, tan an, ralanti aplikasyon nan chalè imid fonn tisi sa yo, ak rezilta a ke yo te yon moso sansib nan vyann.
Ki sa ki nan plis, menm jan tisi yo konjonktif kraze yo, yo fonn epi fòme jelatin, ki epès likid la pou kwit manje ak ba li kò ak klere.
Pandan se tan, bri kap lakòz fib yo nan misk yo absòbe imidite nan likid la pou kwit manje ak vapè. Ki ba ou yon moso juicy nan vyann. Braising tou rporte gou nan legim yo stock, legim ak nenpòt zèb ak kondiman.
Isit la nan yon lis ki gen 10 gwo resèt braised .
Poaching, Freze & bouyi
Poche, Fremisman, ak bouyi yo se reyèlman twa diferan etap nan metòd la pou kwit manje menm. Chak nan metòd sa yo dekri manje pou kwit manje pa submerging li nan dlo cho (oswa yon lòt likid dlo tankou stock).
Ki sa ki defini chak moun se yon seri apwoksimatif nan tanperati, ki ka idantifye pa obsève ki jan dlo a (oswa lòt likid pou kwit manje) konpòte li.
Chak yon sèl - bouyi, Fremisman ak poche - gen sèten karakteristik karakteristik:
Poche refere a kwit manje nan likid ki gen yon tanperati ki sòti nan 140 ° F rive 180 ° F. Poche anjeneral rezève pou kwit manje trè delika tankou ze ak pwason. Nan tanperati poche , likid la pa pral boule nan tout, menm si ti boul ka fòm nan pati anba nan po a.
Toumantasyon distenge pa tanperati pou kwit manje ki se yon ti kras pi cho pase ak poche - soti nan 180 ° F rive 205 ° F. Isit la nou pral wè bul fòme ak dousman k ap monte nan sifas la nan dlo a, men dlo a se pa ankò nan yon plen bouyi woule.
Paske li antoure manje a nan dlo ki rete nan yon tanperati san patipri konstan, manje ki kwit mitone trè respire. Li nan metòd estanda pou prepare aksyon ak soup, bagay ki gen lanmidon tankou pòmdetè oswa pastas, ak anpil lòt moun. Youn nan enkonvenyans yo Fremisman se ke vitamin ak eleman nitritif lòt yo ka echanje soti nan manje a ak nan likid nan pou kwit manje.
Bouyi se pi cho nan twa etap sa yo, kote dlo a rive nan tanperati ki pi wo li posib nan 212 ° F. Li aktyèlman metòd la ki pi piti chans yo dwe itilize nan kwit manje. Sa a paske agitasyon an vyolan ki te koze pa churning bul karakteristik yon bouyi woule pral souvan domaj manje an.
Bouyi ta dwe yon chwa move pou kwit manje yon ze deyò koki li yo, tankou lè prepare ze poche , paske ajitasyon an ta fondamantalman detwi ze a. Menm bagay la tou kenbe verite pou pastas ak pwason delika.
Dram
Yon fwa ke dlo a chofe sot pase mak la 212 ° F, li sispann dlo epi li vire nan vapè. Osi lwen ke ajitasyon fizik ale, vapeur se trè dou, fè li ideyal pou fè manje fwidmè ak lòt bagay delika. Li tou te gen avantaj nan kwit manje byen vit pandan y ap evite pèt nan eleman nitritif nan lesivaj.
Enteresan, tanperati maksimòm vapè a se tou 212 ° F, menm jan ak dlo. Men, kontrèman ak dlo, vapè ka fòse depase limit tanperati natirèl sa a pa presyon li. Pi wo a presyon an, cho a vapè a vin. Pou kwit manje ak vapè presyon mande pou ekipman espesyalize, menm si, kidonk li pa yon bagay ke yon kwit manje kay ta tipikman itilize.