Chokola se pwodwi yon pwosesis raffinage long, ki konplike ki kòmanse ak gous pwa pyebwa Cobao Theobroma . Theobroma cacao literalman vle di "manje nan bondye yo", ak non sa a reflete tou de gou nan syèl la nan chokola ak reverans Maya ak kilti Aztèk te gen pou manje sa a diven. Sivilizasyon natif natal amerikèn sa yo te premye rekonèt valè pwa kakawo a, lè l sèvi avèk gous yo kòm lajan epi sèvi pwa krich ki kraze kòm yon bwè nan mitan klas anwo yo.
Bwè chokola a orijinal anmède te favorize pa Mayans ak Aztèk trè diferan de nou an, dous barik chokola jodi a, ankò sous la nan tou de rete menm bagay la tou: pwa a modès kakawo .
Cacao
Kakao pyebwa a se yon plant twopikal ki grandi sèlman nan 20 degre latitid nan Ekwatè a. Kakao ki pwodui peyi yo se kòt Ivoryen ak Gana, byenke gen anpil mache ki pi piti nan Amerik di Sid ak Lafrik. Kakao pyebwa pwodui gous tout ane lontan, se konsa yon pye bwa tipik ta gen gous nan chak etap nan matrité, depi nan premye boujon flè nan pod ki pi matirite pare yo dwe rekòlte. Gen twa kalite pyebwa kakao: Forastero a, varyete ki pi komen ak gaya ak gou a pi piti remakab, Criollo a, pye bwa ki pi delika ak ra, ak yon fwi lou parfumé, ak Trinitario a, yon ibrid ant Forastero a ak Criollo ki montre karakteristik tou de pye bwa, li te gen yon sede mwayèn nan pwa modera aromat.
Pwosesis la
Chokola kòmanse ak rekòt la nan gous yo kakao . Paske gous yo grandi nan tout degre nan matrité ak nan nenpòt ki kote sou pye bwa a, pi rekòlte se fè nan men ak machetes. De etap enpòtan dwe rive anvan kakawo a ka pake ak anbake manifakti a. Premyèman, gous yo ap fann ouvè a revele pwa yo kakawo olye, ki te antoure pa kaka a frwiti nan gous la.
Sa a kaka pafwa itilize fè bwason oswa desè, kòm li gen yon gou frwiti bèl ak gou chokola sibtil.
Pwa yo ak kaka yo grate soti nan gous yo, epi kite yo pike nan panyen pou de a uit jou. Etap sa a enpòtan anpil, menm jan pwosesis la fèmantasyon mellows gou nan pwa yo, epi li montre sibstans yo frwiti nan kaka la. San yo pa fèmantasyon, pwa yo ta ka twò asranm ak anmè kou fièl yo jwi. Anpil-wo kalite chokola sibi yon pwosesis fèmantasyon long, ki ka goute nan nòt yo floral, frwiti nan pwodwi final la. Apre fèmantasyon, pwa yo gaye nan yon kouch sèl epi yo kite sèk nèt , anjeneral nan limyè solèy la dirèk. Li se sèlman apre pwa yo yo konplètman fèrmante ak seche yo ke yo pake ak anbake manifaktirè chokola atravè mond lan.
Apre pwa yo rive nan etablisman an fabrikasyon, yo griye yo pote soti gou ki pi entans chokola ak koulè. Tan an ak tanperati nan torréfaction a depann sou ki kalite pwa ak nivo imidite relatif yo. Apre torréfaction, pwa yo transfere nan yon winnower ki retire kokiy yo nan pwa yo, epi kite "nibs yo" - sans nan pwa kakawo a ki plen ak kakawo solid ak bè kakawo .
Nib yo se tè nan yon epè, moun rich kaka yo rele likè chokola (yon tèm ki twonpe, depi pwodwi a pa gen okenn alkòl). Sa a likè se fondasyon an pou tout pwodwi chokola, ak nan dènye kòmanse sanble ak pran sant tankou chokola konvansyonèl yo. Se likè a bourade yo retire bè a kakawo, ki kite yon disk poud rele li te ye tankou "kakawo presscake." Presscake, lè pulverize, vin komen poud kakawo. Nan pwen sa a, pwosesis la chokola diferan depann sou resèt la ak fòmilasyon nan manifakti a. Si chokola a se bon jan kalite ki ba, yo pral melanje pwezidan an pulverize ak grès legim, sik, ak arom yo vin chokola medyòk. Si chokola a pral pi wo kalite, bè kakawo yo pral re-ajoute nan likè chokola a, ansanm ak lòt engredyan tankou sik, vaniy, ak lèt.
Blan chokola subi yon pwosesis menm jan an, eksepte li pa gen ladan likid chokola oswa poud kakawo. Chokola nan fèk melanje vwayaje nan yon seri de woulèt lis soti teksti a anvan vwayaje nan machin nan conching.
Conching se etap final la nan detèmine gou nan ultim ak teksti nan chokola la. Machin nan Conching, sa yo rele paske desen orijinal yo ta sanble ak kokiy, knead ak masaj melanj chokola a pou yon peryòd de tan ki sòti nan plizyè èdtan nan plizyè jou. Vitès la, tanperati, ak longè pwosesis la konchin detèmine teksti final la ak gou nan chokola a, menm jan konching lis chokola a ak mellows nenpòt ki rete ton asid. Apre konchin, chokola a se apeze nan machin gwo ki fre chokola a tanperati egzak yo nan lòd yo pwodwi klere, ba ki lis. Finalman, se chokola a vide nan mwazi, vlope, ak pare pou anbake konsomatè anvi anviwon mond lan.