Yon spesyalite nan byen lwen Nò peyi Itali nan Sidtirol / Alto Adige rejyon an, ki gen enfliyans konsiderab Alman ak Ostralyen, ti pay se yon kalite geri geri sa a, se fondamantalman yon vèsyon alalejè fimen nan prosciutto a pi plis abitye. Li se yon eleman nan marin tipik Sid Tyrolean a: yon tablo an bwa kouch ak tranch trè mens nan ti pay, sosis lokal yo ak fwomaj, ak vinèg ti, ak sèvi ak pen kè peyi ak diven oswa byè.
Brak se tou yon engredyan esansyèl nan canederli - tradisyonèl South tirolan boulèt wonn ki fèt ak pen.
Malgre pwogrè nan endistri manje a, pwodiksyon an nan pwa rete byen tradisyonèl ak ti pay yo te akòde IGP (Pwoteje géographique Endikasyon) estati, ki vle di ke li ka fèt sèlman nan rejyon an Südtirol epi sèlman teknik teknik pwodiksyon tan-onore. Pa gen rakoursi, tankou vitès moute tan geri pa enjekte sèl, yo gen dwa. Olye de sa pwodiktè yo (apeprè 27 gaye nan tout rejyon an) pwokire hams yo soti nan frèch touye touye kochon lokalman leve soti vivan nan fen sezon otòn la, ak sèl-geri yo ak sèl lanmè koryas ak yon melanj de remèd fèy - melanj la varye de pwodiktè a pwodiktè , ak pwodiktè yo kenbe fòmil yo sekrè, pase yo sou sèlman nan resevwa eritaj Bondye yo ki pral kontinye biznis fanmi an, men jeneralman melanj lan gen pwav nwa, pwav wouj, lay, jòn pwav, ak yon ti sik.
Apre de (2) twa semèn nan geri, kaban yo alimante fimen pou yon lòt de a twa semèn, lè l sèvi avèk lafimen fre (nan tanperati ki pa pi wo pase 20 ° C / 68 ° F) nan bwa ki pa rezin. Finalman, janbon yo pandye yo pandye lè-sèk nan yon kote ki fre pou kat a senk mwa.
Lè ti pay lan pare; pwodiktè a netwaye li epi voye li nan mache; pa konparezon ak prosciutto, pati nan vyann mèg nan ti pay se yon pi fonse, pi rich wouj, okipe nan yon koulè nwa Ruby, pandan y ap grès la se blan pale woz.
Idealman, ta dwe gen apeprè 50% grès ak 50% vyann mèg nan yon ti pay (sa a se ideyal la pou prosciuto tou), men yon sèl souvan wè specks ki prèske antyèman mèg vyann, e sa ka yon repons a presyon sou mache, paske pifò moun pa vle anpil grès. An tèm de teksti ak gou, speck se yon ti jan fèrm pase Parma oswa San Daniele prosciutto, epi ki gen plezi fume nòt ki melanje ak gou nan kochon dous-bon gou nan prosciutto.
Nan Südtirol a, te gen tradisyonèl tradisyonèlman itilize akeyi vizitè, ansanm ak kèk diven ak pen remoute kouraj.
Si ou pa ka jwenn ti pay pou yon resèt ki mande pou li, ou ka ranplase li ak swa pancetta (depreferans plat la, olye ke woule, varyete), oswa bekonn bokal, de preferans yon bekonn hickory-geri ki gen kantite lajan ki pi piti nan sik posib.
[Edited by Danette St. Onge]