Parmesan plantè ( Parmigiana di melanzane ), se yon plat vrèman klasik Italyen ki te vin ekstrèmman popilè atravè mond lan, menm chòk lòt vèsyon an "parmesan" -style asyèt ki pa reyèlman egziste nan peyi Itali (oswa omwen pa anba sa a non ), tankou poul Parmesan, bèf parmesan, elatriye Li se, sepandan, pafwa te fè ak zukèini an plas nan berejenn nan peyi Itali: Parmigiana di zucchine . Nan malgre nan non an, ki vle di "Parma-style berejenn," li soti nan Naples, pa vil la Emilia-Romagna nan Parma. Evidamman, li refere a itilize nan fwomaj Parmigiano-Reggiano nan plat la, ansanm ak fwomaj la plis nòmalman mozzarella. Sèvi ak frizè ki pi frèch ak pi saveur ou ka jwenn, menm si sa a plat ap toujou kokenn ak obèjin sezon fredi, epi sèvi ak buffalo mozzarella, si sa posib, ki se ekstrèmman sansib ak byen lwen plis saveur ki mozzarella cow's-lèt.
Vèsyon an Italyen-Ameriken se anjeneral pen anvan fri, men vèsyon an tradisyonèl Italyen se pa. Mwen itilize yo panse mwen pa t 'renmen berejenn Parmesan, yo dwe onèt, paske li te tèlman lou epi yo pa t reyèlman gou anpil nan berejenn. Lè sa a, mwen te eseye li nan fason sa a, epi se pa sèlman li pi lejè ak pi vit ak pi fasil yo prepare, ou ka reyèlman gou gou nan berejenn moun rich - li pa maske pa pen oswa fwomaj kawotchou twòp. Si ou se yon fanatik nan berejenn, Lè sa a, mwen panse ke ou ap pito sa a resèt kòm byen. Si ou vle fè li menm pi lejè, ou ta ka gri oswa kwit tranch yo berejenn olye pou yo fri yo.
Pandan y ap egouplè rape se anjeneral te sèvi sou pasta (souvan espageti) nan peyi Etazini an, sa a se pa tradisyon an nan peyi Itali. Mwen te di, sepandan, ke sa a nan yon egzanp nan ki mwen pa nesesèman santi ke sa yo tradisyon fè pou yon eksperyans pi bon - sòs la ki fèt ak sa a plat gou absoliman bèl bagay sou pasta, ak pasta a ede yo koupe richès la / saltiness pou ke balans lan se jis pafè.
Sepandan ou fè li, sa a se yon plat enkwayab rekonfòte ki fè yon bò remoute kouraj ( contorno ) oswa yon satisfè meatless / vejetaryen prensipal, ansanm ak yon sòs salad ak kèk kroustiyan Italyen pen. Sèvi ak yon Merlot oswa Chianti plen-karosri.
Ki sa ou pral bezwen
- Pou berejenn yo:
- 2 1/2 liv au (apeprè 2 a 3 obéjin mwayen)
- sèl nan gou (koryas)
- Pou sòs la tomat:
- 2 gwo kiyè lwil oliv
- 1 lay lay (kale ak tise byen mens)
- 1 ti zonyon (kale ak tise byen koupe)
- 2 tas tomat pure ( pasata di pomodoro )
- sèl nan gou (amann)
- Pou Parmigiana la:
- 2 ti ze
- 1/2 tas
- Parmigiano-Reggiano (frèch grat)
- 1 9-ons boul mozzarella (fre, mou; de preferans buffalo mozzarella)
- Si ou vle: 1 tas fre ti Basil fèy, lave sèk ak grosyerman koupe
Ki jan fè li
Pou prepare berejenn yo:
- Lave ak sèk berejenn yo. Tranch nan fen a bouchon ak Lè sa a, tranch berejenn yo Longitudinal nan tranch epè 1/4-pous (1/2 santimèt). Fè aranjman pou tranch yo sou plato gwo oswa fèy papye boulanjri aliyen ak kouch plizyè nan sèvyèt papye, epi voye yo ak sèl alè koryas sou toude bò yo. Mete sou kote pou 30 minit pou kite sèl la trase dlo depase a. (Ou kapab tou pile tranch yo nan yon kolòn gwo, mete nan yon koule, ak sèl vide sou kouch chak.)
- Apre yon èdtan, pat / siye depase dlo ak sèl koupe nan tranch yo berejenn, rense yo, Lè sa a, sèk yo byen ak sèvyèt papye, peze desann nan sèk yo byen. Mete sou kote epi fè sòs tomat la.
- (Si w ap konsène sou grès oswa sodyòm oswa jis pa vle anmède, ou ka sote etap la sèl - men sa a wout la li fè nan peyi Itali. Gen kèk Italyen ki di ke yo se nan "trase soti anmè," men li vrèman sitou pou trase dlo depase Sèl yo, dapre Syans pou kwit manje gwo Harold McGee, te ajoute vèti a nan fè berejenn lan absòbe mwens lwil oliv pandan fri.)
Pou fè sòs tomat la:
- Chalè lwil oliv la nan yon po mwayen ak lay la mens ak zonyon koupe.
- Sote sou chalè medyòm jiskaske zonyon adousi ak translusid, apeprè 5 minit.
- Add pure tomat la. Sezon nan gou ak sèl (si w ap jadendan berejenn lan, Lè sa a, ale fasil sou sèl la nan sòs la, oswa kite li konplètman), Lè sa a, kouvri ak mitone sou chalè ki ba pou 15 a 20 minit, jouk sòs la se saveur ak yon ti kras epè. Pandan se tan, fri berejenn yo:
Fouye berejenn yo:
- Chalè sou 1/4 pous nan lwil legim nan yon soteuz gwo sou chalè medyòm.
- Lè cho, fri tranch yo berejenn, 2-3 nan yon moman, jiskaske byen mawon sou chak bò (bay chak tranch yon final pat-desann ak yon sèvyèt papye anvan fri - si yo pa kòm sèk ke posib, yo pa pral mawon byen epi li ka lakòz lwil la nan rès), apeprè 3 a 5 minit.
- Kòm ou retire chak tris fri, se pou li drenaj sou yon papye-sèvyèt aliyen plak oswa plato. Ajiste tanperati a brûler ak nivo lwil oliv jan ou fri kenbe yo konstan.
Pou rasanble parmijyen yo:
- Chofe fou a a 350 F (180 C).
- Lè sòs tomat la fè, transfere li nan yon gwo bòl melanje.
- Transfere sou 1/3 nan sòs la tomat nan yon bòl ki pi piti melanje.
- Lè sòs tomat la te refwadi nan tanperati chanm, ajoute ze yo nan 2/3 ki rete a nan sòs ak melanje byen nan konbine.
- Asire ou ke ou kite sòs la fre anvan ou ajoute ze yo - nou pa ap eseye fè tomat ze gout soup isit la!
- Kouvri anba a nan yon ti 8-pous pa yon 11-pous plat boulanjri rektangilè ak yon kouch mens nan sòs la tomat eggless, Lè sa a, kouvri ke kouch sòs ak yon kouch orizontal nan tranch berejenn fri (itilize tranch pi gwo ou pou sa a kouch premye - yo ka sipèpoze yon ti jan).
- Kouvri obèjin yo ak yon kouch sòs ze-tomat, Lè sa a, yon souplesse jenere nan griye Parmigiano-Reggiano, yon soup nan Basil koupe (si w ap itilize), Lè sa a, moso nan mozzarella (ou ka detache moso ak men ou pou sa a), distribye respire.
- Kouvri mozzarella a ak yon lòt kouch nan berejenn, Lè sa a, ze-tomat sòs, Parmigiano, Basil, mozzarella, ak yon lòt kouch nan berejenn.
- Repete jiskaske engredyan yo itilize yo. Kouch nan tèt yo ta dwe yon kouch sòs la tomat eggless, ki gen antèt ak yon soup final nan griye Parmigiano (si ou prefere yon fwomaj topping, ou ka tou voye kèk mozzarella moso sou tèt. (Si ou van moute ak siplemantè (eggess) tomat sòs ak fri berejenn, sèvi ak li fè Pasta Alla Norma .)
- Kwit pou 30 minit; fwomaj la sou tèt yo ta dwe fonn ak lò mawon.
Mwen konnen li pral difisil reziste parmijyen bon gou-sant, parfen, cho, men teknikman ou ta dwe kite li repoze pou omwen yon èdtan apre pou kwit manje, yo absòbe nenpòt likid depase epi kite gou yo devlope - li pral tou vin pi plis sansib ak saveur jan li repoz.
(Lè sa a se youn nan bagay sa yo ki gou menm pi bon jou kap vini an.)