Chokola ka yon manje ki abitye ak yon engredyan komen, men mo "chokola a" ka vle di yon varyete de bagay diferan. Yon mo ki senp kouvri tout bagay soti nan lis, dous chokola blan nan chokola a amèr sonbr, ak tout bagay nan ant. Se konsa, sa ki chokola, ki kote li soti nan, e ki sa tout varyete yo chokola vle di ?
Yon Bwochi Apèsi sou lekòl la nan chokola
Chokola, menm jan nou souvan konnen li, se pwodwi a nan yon pwosesis raffinage lontan ki kòmanse ak fwi a (kakao pwa) nan pyebwa twopikal Cobao teobroma la .
Pwa yo fèrmante, seche, griye, ak tè. Apre sa, pwodwi yo ki kapab lakòz gen ladan bè kakawo, yon lis, solid grès yo itilize nan tou de manje ak pwodui kosmetik, ak likè chokola, oswa tè pwa kakawo griye.
Ki kalite chokola ki soti nan pwosesis sa a raffinage yo detèmine pa kantite yo divès kalite bè kakawo ak likè chokola chokola a gen, osi byen kantite lajan an nan sik ak nenpòt engredyan lòt ajoute nan melanj lan.
Yon gid pou varyete chokola
Sa a gid koutim ki kalite chokola pral demystify anpil non chokola diferan, epi ede w chwazi kalite pafè a nan chokola pou resèt ou.
Kakawo poud: Sa a se poud san sik pulverize, ki pasyèlman defavorize chokola likè. Kakawo poud bay yon gou chokola entans e li disponib nan "Olandè-trete" (alkalize) oswa varyete natirèl. Natirèl kakawo poud lan se limyè mawon, ak yon fò, pwononse gou chokola. Li se yon ti kras asid, kidonk li se pi bon yo itilize natirèl kakawo poud nan resèt rele pou soda boulanjri. Alkalize poud kakawo se pi fonse nan koulè, mwens asid, e li gen yon gou chokan modere. Alkalize poud kakawo rekòmande pou resèt ki rele pou poud boulanjri.
Chokola san sikile: Epitou li te ye tankou "anmè kou fièl" oswa "boulanjri" chokola. Sa a se likè bonbon chokola, ki konpoze sèlman nan pwa kakao tè. Malgre ke li sanble ak odè tankou chokola, li gen yon gou anmè kou fièl epi li pa vle di pou konsomasyon sou pwòp li yo-li se pi bon yo itilize nan kwit manje lè li ka konbine avèk sik fè li plis palatable. Paske pwa kakawo gen kantite lajan egal nan bè kakawo ak kakawo solid, chokola san sik prete yon gwo twou san fon, gou chokola rich nan machandiz kwit. Chokola san sik se baz engredyan nan tout lòt fòm chokola, eksepte blan chokola.
Chokola nwa: Chokola ki gen likè chokola, sik, bè kakawo, vaniy ak lezitin (yon emulsifyan) .Pa gen okenn lèt lèt ajoute nan chokola nwa. Kontni nan kakawo nan ba komèsyal chokola fè nwa ka varye ant 30 pousan (dous fè nwa) a 70 a 80 pousan pou ba ba anpil nwa. Chokola amèr ak semi-dous chokola tou tonbe nan "chokola nwa" kategori a.
Chokola amèr: Chokola, jan defini nan FDA a, ki gen omwen 35 pousan kakawo pousan. Pifò baryè èkspi gen omwen 50 pousan likè chokola, ak kèk ba pou pouse 70-80% likè chokola. Sa a chokola souvan gen yon pi fon, gou plis anmèdan pase dous fè nwa oswa semi-dous. Sepandan, kantite sik la nan chokola a pa reglemante, se konsa yon "bar" barik manifakti a ka gou pi dous pase yon lòt nan "semi-dous" ba.
Semi-dous chokola: Sa a se sitou yon tèm Ameriken, vulgarize pa Nestle Toll House semi-dous chokola bato. Semi-dous chokola gen omwen 35 pousan kakawo pousan ak sipoze yo fonse pase chokola dous fè nwa, men dous pase amèr. Sepandan, mank de règleman konsènan kontni sik vle di ke klasifikasyon sa yo se relatif epi yo pa konsistan nan mak.
Sweet chokola fè nwa: se "chokola nwa" nan sans ke li pa genyen lèt solid, men li toujou gen yon pousantaj segondè nan sik ak se pi dous pase lòt kalite chokola nwa. Anpil mak nan chokola dous fè nwa gen sèlman 20 a 40 pousan kakawo solid.
Lèt chokola: Anplis ki gen kakawo bè ak likè chokola, chokola lèt gen swa lèt kondanse (pi varyete Ewopeyen) oswa sèk lèt solid. Lèt chokola dwe gen omwen 10 pousan likè chokola (nan peyi Etazini), 3.39 pousan butterfat, ak 12 lèt lèt solid. Lèt chokola yo tipikman pi dous pase chokola nwa epi yo gen yon koulè pi lejè ak yon gou mwens chokola pwononse. Lèt chokola pi difisil pou apeze byen ak plis tandans pou surchof .
Blan chokola: Blan chokola vin non li soti nan bè a kakawo li gen, men se pa gen likè chokola oswa nenpòt lòt pwodwi kakawo. Kòm yon rezilta, li pa gen okenn gou chokola pwononse men souvan gou tankou vaniy oswa lòt te ajoute arom. Dapre lalwa, chokola blan dwe gen yon minimòm 20 pousan kakawo bè, 14 pousan lèt solid, ak yon maksimòm 55 pousan sik. Gen kèk "pwodwi chokola blan" ki disponib ki gen grès legim olye pou yo bè kakawo-sa yo ta dwe evite soti nan yon pwendvi gou, menm jan yo pa gen okenn pwodwi kakawo nan tout, epi yo pa teknikman blan chokola.
Chokola Couverture: Itilize premyèman pa boulanje pwofesyonèl oswa patisri, chokola sa a gen yon pousan trè wo (omwen 30 pousan) nan bè kakawo, osi byen ke yon gwo pousantaj nan likè chokola. Rapò sa a segondè fè li chè, men li vle di tou ke chokola a ki kapab lakòz lis ak fonn byen vit ak respire. Chokola Couverture se chokola a pi pito pou tanpering ak enrobing bonbons. Li vini nan nwa, lèt, ak varyete blan, epi yo ka achte sou entènèt oswa nan byen-ranpli magazen dekorasyon gato.
Gianduja chokola: Gianduja se non an bay yon style Ewopeyen an chokola te fè soti nan chokola ak keratin nwa. Nanm kav se pi komen, men jyanduja kapab tou fèt ak keratin zanmann. Li vini nan lèt oswa varyete chokola nwa. Gianduja chokola ka itilize kòm yon arom oswa kòm yon ranplasan pou lèt oswa chokola nwa. Nan tanperati chanm, li mou ase yo dwe woule oswa koupe, men se twò mou pou itilize pou chokola bòdi.
"Chokola kouch" chokola: Epitou li te ye kòm "sirèt kouch," "ete kouch," oswa "kouch konpoze." Sa yo tèm refere a pwodwi sirèt ki aromatize ak nwa, lèt oswa blan chokola ak legim ranplasan oswa lwil palmis pou bè kakawo . Pwodui sa yo pi bon mache pase pifò chokola, epi yo pa gen anpil kantite likè chokola; Se konsa, yo pa gen yon gou chokola solid oswa yon mouthfeel fè apèl kont. Sepandan, yo gen ekselan fizyon ak pwopriyete bòdi e konsa yo souvan itilize nan sirèt fè pou tranpe oswa enrobing, depi yo pa mande pou tanperaj epi yo ka kenbe tèt ak tanperati anbyen wo. Fè atansyon pa janm melanje kouch sirèt ak chokola reyèl, menm jan grès yo pa konpatib ak sirèt la ki kapab lakòz yo ap désagréable ak dekolore.