Rye Pumpernickel ak soud

Pumpernickel pen se soti nan pati nan nòdwès nan Almay, patikilyèman zile a Soest, kote pi ansyen, kontinyèl pumpernickel boulanje a te nan operasyon depi 1570 AD. Li te orijinèlman te fè soti nan bè RYE tranpe ak melanje RYE ak RYE farin, san yo pa leavening pli lwen, ak kwit nan yon fou pou 24 èdtan.

Yon resèt ki pi resan sèvi ak ble, ble, ak ledven pou aleje krèm lan, fè yon pen ki ka fèt nan apeprè 16 èdtan. Reyinyon an Maillard nan pen an vire li fè nwa mawon ak ajoute kouch nan gou. Dous, griye, e menm ka yon ti kras bon gou bon gou grès ak gou ka detekte nan yon pen pumpernickel ki aktyèlman pa gen anpil grès ak anpil, si genyen, sik ajoute.

Sa a se resèt adapte soti nan Pen Cookbook la pa Jeffery Hamelman.

Ki sa ou pral bezwen

• Pou kòmanse nan sourit:
• Apeprè 2 1/2 tas (270 gram) farin frans antye
• 1 1/4 tas (270 gram) dlo
• 1 gwo kiyè rafrechi
• kilti sourdough
• Pou Rook Soyeur la:
• 1 tas (180 gram) bè RYE
• Pou Old Pen "Altus" Soaker la:
• 3 3/4 tas (180 gram) fin vye granmoun pen
• Pou farin final la:
• 1 3/4 tas (224 gram) farin frans
• 1 3/4 tas (224 gram) fann RYE (Si ou pa ka jwenn RYE fann, ou ka koupe rye antye nan yon moulen kafe fin vye granmoun oswa moulen grenn.)
• 1 gwo kiyè (17 gram) sèl
• 2 ti kiyè luil (6 gram) ledven enstantane
• 1 1/2 gwo kiyè (36 gram) melas nwa

Ki jan fè li

Prepare pou kòmanse ak Rye Berry Soaker Jou a Anvan

1. Si ou pa rafrechi starter la nan frijidè a pou yon ti tan, fè sa 2 jou anvan ou fè plan sou boulanjri. Yon RYE tounen se pi bon men si ou gen sèlman farin ble, ki pral travay, tou.
2. Fikse starter sourd ou pa melanje farin lan RYE antye, dlo, ak yon kwiyere nan starter nan yon bòl jiskaske tout farin lan se krème. Kouvri batri a byen sere pou li pa ka sèk deyò epi kite li nan tanperati chanm pou 16 a 18 èdtan. Sa a sourd ta dwe devlope kèk sant tounen.

1. Mete bèf RYE nan yon chodyè, kouvri ak 2 pous dlo epi kite nan tanperati chanm lannwit lan.

Fè farin lan

1. Nan denmen, pote bè RYE nan chodyè a nan yon bouyi (ajoute dlo jan sa nesesè) ak mitone jiskaske bè yo mou, 30 minit a 1 èdtan. Drenaj epi mete sou kote.
2. Mete fin vye granmoun pen, ki gen ladan kwout, nan yon bòl ak vide dlo bouyi sou; kite pou plizyè minit oswa pi long. Si se pen mou, li pral tonbe apa byen vit; si li se fin vye granmoun pumpernickel, li ka pran plis tan adousi.
3. Peze dlo a soti nan pen an (li pral sanble ak pouding pen oswa ajil) epi mete sou kote.
4. Mete tout engredyan yo pou farin final la nan bòl yon mixer elektrik ekipe ak zen farin lan epi melanje sou vitès ki pi ba a pou 10 minit.
5. Add dlo oswa farin frans jan sa nesesè yo kreye yon boul farin ki se sèlman yon ti kras kolan. Kantite lajan an pral varye, depann de konbyen dlo te nan pen an tranpe ak bè.
6. Mase sou kontwa an pou yon koup la minit fè ajisteman final la. Fòm nan yon boul epi kite li repoze nan yon tach cho pou 1 èdtan.
7. Chofe fou a 350 F, de preferans ak yon wòch boulanjri oswa yon lòt fòm retansyon chalè mete andedan fou a. Lwil oliv ak farin frans 2 oswa plis chodyè pen oswa Pullman chodyè (ak yon kouvèti, ki rele tou "doulè de mie").
8. Divize farin jan sa nesesè nan anfòm fòm pen ou. Fòme farin lan nan pen ak kote nan chodyè yo. Pousyè ak farin, kouvri, epi kite monte pou 30 minit nan yon tach cho.
9. Kouvri pen yo pen ak alimine FOIL aliminyòm, anbalaj byen sere.

Boulanje pen an

Ou vle kwit pen an nan dife pou chofe fou a lè l sèvi avèk piti piti diminye tanperati pandan anpil èdtan.

Li pi bon pou kòmanse midi jou pou pen an ka chita nan yon fou (men etenn) fou sou lannwit lan.

1. Mete chodyè yo nan fou a epi kwit nan 350 F pou 1 èdtan.
2. Vire fou a desann nan 325 F ak kwit pou 30 minit.
3. Vire fou a desann nan 300 F ak kwit pou 1 èdtan.
4. Vire fou a desann nan 275 F ak kwit pou 2 èdtan.
5. Vire fou a desann nan 250 F ak kwit pou 2 èdtan.
6. Vire fou a desann nan 225 F ak kwit pou 1 1/2 èdtan.
7. Vire fou a desann nan 200 F ak kwit pou 1 1/2 èdtan.
8. Vire fou a epi kite chodyè yo nan fou a jouk nan maten (fou a ap toujou cho).

Pen an te nan dife pou chofe fou a sou 16 èdtan. Kite pou yon lòt 24 èdtan vlope nan koton oswa twal fin blan devan tranche.