Anpil pen benefisye lè nou dousman desann ledven an
Ki sa sa vle di lè yon boulanje di ke yo gen 'retard farin lan'? Mete tou senpleman, 'retarding' se pwosesis la nan ralanti desann dènye a k ap monte nan pwosesis la fè pen. Li te gen benefis li yo, ki gen ladan ajoute gou epi ki pèmèt ou kwit pen an nan yon moman pita.
Ki sa ki se Retard Pen Pat?
Reta se yon dezyèm, pi dousman k ap monte pou resèt pen ki gen ledven pen (moun ki monte ak itilize ledven oswa starter starter).
Li se fè pa mete farin lan nan frijidè a ki lakòz yon fèmantasyon pi dousman (oswa monte) nan farin lan.
Retarding tou se souvan yo rele 'Proofing,' sitou nan mitan boulanje pwofesyonèl. Lè sa a, ankò, prèv kapab itilize pou fè referans a swa premye oswa final k ap monte nan pen an pen.
- Retard farin pen se souvan fè lannwit lan lè se far a mete yo nan frijidè a pou li ka frèch kwit nan maten an.
- Li se tou fè ogmante gou a nan pen an ak bay kwout la yon koulè pi fonse lè kwit.
Ki jan yo anpeche Pen farin
Retade fè pou farin pen ki gen fòm. Sa vle di ke chak etap lòt nan pwosesis la fè pen yo fè ak tout sa ki rete a se monte nan final la ak boulanjri.
Kouvri pen an pen ak yon sèvyèt pwòp epi mete l nan frijidè a. Gen kèk boulanje renmen vlope farin lan nan yon sèvyèt epi mete sa a nan yon bòl oswa sou yon fèy bonbon. Lòt moun tou senpleman mete yon sèvyèt sou chodyè a, ki se pafè pou pen pen.
Ou ka tou retade k ap monte nan premye epi fòme pen yo nan yon lòt lè. Sa a se yon bon bagay konnen si sesyon boulanjri ou a san atann sispann oswa ou gen kraze boulanjri ou moute nan pi piti moso tan.
- Senpleman mete bòl la ak farin kouvri ou nan frijidè a jiskaske ou ka retounen nan li.
- Pèmèt li nan chofe ak fini k ap monte (si li pa te deja) anvan pwensonaj oswa plisman li .
Poukisa se retade enpòtan?
Kòm mansyone, retarding gen de benefis prensipal: fleksibilite nan kwit pita ak gou a siplemantè. Chak nan sa yo ka jwe wòl enpòtan nan eksperyans pen kwit manje ou.
Kapasite nan reta tan an boulanjri reyèl ka trè pratik. Pwosesis la konplè pou fè pen ka manje lwen nan jou ou: ou gen melanje farin lan, rete tann pou monte nan premye (oswa fermentation esansyèl), fòme farin lan, rete tann pou li leve vivan ankò, Lè sa a, aktyèlman kwit li. Yon pen sèl ka pran jiska 6 èdtan epi sa a anpeche anpil moun soti nan jwi endijèn pen.
Men, si ou ka kraze ki desann nan de oswa twa jou, travay la sanble pi fasil. Gen kèk resèt pen ka menm gen retade pou yon kèk jou, ki vle di ou ka prepare l 'sou fen semèn nan epi yo gen fre-kwit pen mitan-semèn.
Gou a nan pen anpil amelyore si nou ka ralanti fèmantasyon an ak kèk estil nan pen aktyèlman mande pou li. Leven vle aji vit epi li ka lakòz yon farin pen monte nan yon èdtan si te kite nan tanperati cho. Sa a se gwo si ou vle yon pen rapid, men ou pral souvan jwenn yon gou pi fon si ou ralanti ledven la desann.
Syans la dèyè gou sa a pi rich enplike nan bakteri yo ki prezan tou nan farin pen. Kòm li repoz, bakteri yo kreye plis acetic ak laktik asid ki ajoute nan gou pen an. Sepandan, si kite twò lontan, bakteri yo ap kòmanse kraze Gluten an ak anpeche yon ogmantasyon bon.
Konsèy pou Retade Pen Pat
- An jeneral, anpil pen kapab retade pou 12-18 èdtan san efè negatif menm si sa a pral depann de resèt la.
- Anpil resèt ap di ou ralanti pat 'lannwit lan' menm si tan sa a se subjectif ki baze sou lè ou prepare farin lan nan premye jou a.
- Anpil grenn antye ak pen rye pa pral retade byen paske yo gen plis sansib a asid yo pwodui epi yo gen pi fèb gluten.
- Anvan ou kwit manje frijidè ou, pèmèt li chofe nan tanperati chanm nan. Retire li soti nan frijidè a Lè sa a, ap tann pou dife pou chofe fou ou a prechofre souvan ase tan.
Sèl kòm yon retarder
Ou pral remake ke se sèl ki enkli nan prèske chak resèt pen. Li se yon engredyan kle pou anpil rezon, youn nan ki se ke li aji kòm yon retard natirèl.
Sèl kontwole tan an fèmantasyon paske li atire imidite lage nan ledven an nan osmoz. Sa a, nan vire, ki lakòz ledven la ralanti.
Li trè enpòtan ke ou mezire sèl dapre resèt la. Bakers pwofesyonèl pito kenbe sèl nan seri a 1.8-2% lè yo devlope resèt.
- Twòp sèl ap diminye volim pen ou (pafwa anpil).
- Twòp sèl pral lakòz pi rapid pwèv, sa ki ka afekte gou pen an (sonje ke bakteri bezwen tan pou travay tou).