Seared Bay kokiy ak resèt Brown Emulsion bè

Kòm kokiy ale, Bay kokiy se definitivman sou gwosè a pi piti ak plis delika. Malerezman, sa vle di yo ka byen vit vin kaka ak kawotchou. Metòd sa a rezoud pwoblèm sa a ak yon sò vit nan klarifye bè ak Lè sa a, gou selulit yo apre yo fin koupe chalè a ak yon emulsyon nan sòs soya, bè, ak vinèg balzamik.

Ki sa ou pral bezwen

• Pou emulsyon a:
• 2 tas balsamik vinèg
• 1/4 liv (1 bwa) bè sale
• 1 gwo kiyè sòs soya
• Frèch tè nwa pwav gou
• Pou kokiy yo:
• 2 liv bay kokiy
• 1/2 ti kiyè sèl kosher
• 1/4 ti kiyè frèch tè nwa pwav
• 1/4 tas Clarified bè (resèt anba a)
• 2 sprigs tim
• 2 dan lay
• 1 gwo kiyè sale bè

Ki jan fè li

Prepare bè a Brown:

1. Mete vinèg la nan yon medyòm ki pa reyaktif sou chalè segondè, epi pote nan yon bouyi.
2. Diminye chalè a mwayen ki ba ak mitone, vibran detanzantan, jouk epè ak redwi a 1/2 tas, apeprè 30 minit.
3. Transfere nan yon ti bòl ak pèmèt li refwadi nan tanperati chanm.
4. Mete bè an nan yon sòlèt medyòm sou chalè medyòm, epi pèmèt li fonn epi vire limyè mawon.
5. Retire bè a soti nan chalè a ak pèmèt li yo refwadi nan tanperati chanm.

1. Gradyèlman fwe bè a mawon nan vinèg la redwi balzamik.
2. Fwe nan sòs la soya ak sezon ak pwav gou.
3. Rezèv emulsyon a nan tanperati chanm.

Kwit kokiy yo:

1. Pat kokiy yo sèk ak sèvyèt papye ak sezon yo ak sèl la ak pwav.
2. Koupe anba a nan 2 soteur gwo ak klarifye bè. Mete chodyè yo sou yon flanm dife mwayen-wo ak chalè jiskaske bè a se prèske fimen.
3. Divize kokiy yo ant chodyè yo; pa souke chodyè yo oswa deplase kokiy yo alantou. Touswit redwi chalè a mwayen epi ajoute yon ti kras plis klarifye bè nan chak chodyè.
4. Kwit kokiy yo jiskaske yo pwofondman mawon sou yon bò, apeprè 3 minit.
5. Vire kokonk yo sou, epi ajoute yon branch nan tim ak yon lay nan lay nan chak chodyè. Pèmèt kokiy yo nan mawon yon ti kras sou lòt bò a, kontinyèlman basting yo ak bè a cho, apeprè 2 minit.
6. Transfere kokiy yo nan yon plato ki gen yon kiyè plat ak rezèv nan yon kote ki cho.
7. Add 1 gwo kiyè nan bè nan chodyè a ak grate ak yon kiyè an bwa déblotché nenpòt Bits mawon; retire chodyè a soti nan chalè a lè se bè a konplètman fonn.
8. Vide yon pati egal nan emulsion a sou chak plak nan yon foule lajè anba sant lan.
9. Mete yon pòsyon egal nan kokiy, bò mawon moute, nan sant la nan chak plak, kiyè chodyè a koule alantou, epi sèvi imedyatman.

Prepare klarifye bè:

Gen yon kantite varyasyon sou pwosedi a pou fè klarifye bè, men rezilta nan fen oswa objektif se toujou menm bagay la tou: elimine solid yo lèt, ki lakòz bè a boule ak krache lè fri oswa sote manje nan pi wo tanperati.

Remak: Clarified bè ki disponib nan mache Azyatik oswa Endyen anba non Ameriken li yo, ghee.

Fè sou 1-1/2 tas

1 liv (4 baton) bè sale

1. Koupe bè an nan tranch 1/2 pous epi mete l nan yon marmite medyòm sou chalè medyòm. Pèmèt bè a fonn epi apresa vini nan yon bouyi; sa a ta dwe pran apeprè 5 minit.
2. Ekri nan nenpòt kim ki leve nan tèt la. Bè a ta dwe sizzle ak krake; Pandan tout pwosesis la, asire w ke chalè a pa janm tèlman wo ke anba a nan chodyè a kòmanse mawon oswa nwa.
3. Pi ba chalè a kenbe bè a nan yon ralanti, bouyi fiks pou yon lòt 15 minit, kontinye ap kale nenpòt bave sifas yo. Ti boul yo nan bè a ap vin pi piti ak pi piti, finalman gwosè a nan yon pinhead. Pèmèt nenpòt rezidyèl lèt solid rezoud anba nan chodyè a.
4. Ak anpil atansyon vide pi bon kalite, klè, butterfat lwil nan yon veso ki kenbe, kite tout solid dèyè. (Nan pwen sa a, ou ka pase li nan yon filan te oswa lòt amann-may tretèl jis yo dwe asire ke li nan konplètman klè.)
5. Pèmèt baryè ki klarifye a refwadi nan tanperati chanm, kouvri, ak refrijere jiskaske yo pare pou itilize.

Reenprime avèk pèmisyon nan Vil / Peyi Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Epitou eseye sa a resèt Town / Country: Carpaccio nan lanmè kokiy ak Sherry vinèg-siwo myèl Emulsyon

Plis Scallop Recipes:

Griye chokola ak melon Kabobs

Krèm Risotto ak Pan-seared kokiy, Andouille sosis, ak dyondyon nan bwa

Bay krokom ak Chanpiyon, Piman, ak Sosis griye Italyen

Gid nitrisyonèl (pou chak pòsyon)
Kalori	656
Total Grès	39 g
Grès satire	24 g
Enstans grès	11 g
Kolestewòl	154 mg
Sodyòm	1,456 mg
Idrat kabrit	41 g
Fibè dyetetik	1 g
Pwoteyin	31 g

(Enfòmasyon sou nitrisyon sou resèt nou yo kalkile lè l sèvi avèk yon baz done engredyan epi yo ta dwe konsidere kòm yon estimasyon. Rezilta endividyèl yo ka varye.)