Kalite Leaveners ak fason yo travay
Leaveners yo te itilize nan machandiz kwit pou amelyore teksti ak aparans vizyèl. Yo kreye pòch lè nan yon farin oswa batri pou bay pwodwi final la yon limyè, teksti an gonfle. An jeneral, leaveners yo ka divize an twa kategori: fizik, byolojik, oswa chimik.
Gaz gaz kabonik se pi souvan responsab pou aksyon levening nan machandiz kwit epi yo ka pwodwi pa ajan byolojik tankou ledven, oswa ajan chimik tankou soda boulanjri ak poud boulanjri.
Leaveners fizik
Gen de kalite ledven fizik: lè ak vapè. Air souvan enkòpore nan batters lè bè ak sik yo krèm ansanm. Briskman bwote bè (oswa yon lòt grès solid) ki gen sik pyèj ti pòch nan lè nan grès la. Air kapab tou itilize kòm yon leavener lè repwodwi blan ze oswa krèm. Nan tou de ka, lè a vin bloke nan yon matris pwoteyin nan blan yo oswa blan ze, sa ki lakòz ekspansyon. Sou yon echèl ki pi piti, tamil farin frans tou pyèj yon ti kantite lè epi yo ka ofri yon nivo minim nan aksyon leavening.
Dezyèm leavener fizik la se vapè. Lè dlo konvèti nan vapè, volim ogmante pa apeprè 1,600 fwa gwosè orijinal li. Lè baton imid yo prezante nan tanperati ki wo, likid la nan bat la rapidman transfòme nan vapè. Vapè a vin bloke nan batri a, ki solidifye jan li kwit. Vapè yo itilize kòm yon leavener nan manje tankou pòpovers , krèm , ak tat kwout.
Leaveners Byolojik
Leven se yon ledvenè byolojik. Leven se yon òganis vivan ki fermenter sik pou gaz enèji gaz kabonik se yon byproduct nan pwosesis sa a nan fèmantasyon. Yo nan lòd yo kòmanse pwosesis la fèmantasyon, ledven mande pou idrat kabòn ak imidite. Vitès chalè moute reyaksyon sa a, byenke li toujou relativman dousman.
Paske ledven an pwodui diyoksid kabòn nan yon pousantaj dousman, li souvan itilize nan pen ki gen yon matris gluten fò ki ka kenbe gaz la nan pou peryòd tan ki long. Baton likid yo, tankou sa yo ki itilize pou krèp, yo twò fèb kenbe gaz bloke pou ki longè tan epi yo bezwen yon leavener pi vit-aji tankou soda boulanjri.
Leaveners chimik
De leaveners chimik yo se soda boulanjri ak poud boulanjri. Soda boulanjri se yon natirèl poud alkalin ki pwodui kabòn diyoksid gaz lè yo konbine avèk yon asid. Paske reyaksyon an rive rapidman, soda boulanjri se yon leavener ideyal pou baton ki mou oswa fèb tankou krèp, ponmkèt, ak lòt breeds rapid. Buttermilk, vinèg, yogout, oswa menm poud kakawo ka itilize kòm asid la nan reyaksyon sa a.
Poud an poud se menm jan ak soda boulanjri men li deja gen asid ki nesesè yo reyaji. Asid la nan poud boulanjri se nan fòm lan nan yon sèl, ki vle di ke li pa pral reyaji jiskaske konbine avèk dlo. Poud an poud se yon leavener ideyal pou resèt ki pa gen anpil lòt engredyan asid, tankou bonbon. Pifò boulanjri vann vann komèsyal jodi a se doub-aji, ki vle di ke li pral pwodwi gaz de fwa-yon fwa lè dlo a te ajoute epi ankò lè melanj lan ekspoze a chalè.
Double aji poud boulanjri bay yon aksyon konsistan ak serye leavening.