Tout bagay sou ledven - deskripsyon, ki jan li fonksyone, ak itilizasyon.
Nan mond lan gastronomik, ledven gen yon gran varyete aplikasyon pou. Pou dè milye ane, ledven ki te itilize yo pwodwi karbonat ak alkòl, pen leven, epi yo bay sipleman nitrisyonèl.
Ki sa ki Èske ledven?
Leven se yon òganis sèl-selil ki gen plis pase 1,500 espès li te ye. Saccharomyces cerevisiae se espès yo ki pi lajman itilize nan pwodiksyon manje. Yeasts itilize nan pwodiksyon manje pito cho, imid k ap grandi ap grandi ak yon pH yon ti kras asid.
Ki jan ledven travay
Atravè pwosesis la nan fèmantasyon, ledven konvèti sik nan diyoksid kabòn ak alkòl. Sa yo de pwodui fè ledven yon zouti trè itil nan pwodiksyon manje.
Diyoksid kabòn se sa ki bay bwason ki gen alkòl tankou byè ak chanpay bul yo karakteristik epi tou li responsab pou monte pen . Kòm ledven kòmanse metabolize sik nan farin pen, gaz la gaz kabonik ki bloke nan seksyon yo gluten, kreye bul, ak sa ki lakòz yon aksyon levening . Nan bwason, diyoksid kabòn la bloke nan likid la pa presyon nan veso a sele. Lè veso a louvri, presyon an lage epi gaz kabonik la kòmanse lage oswa jarèt.
Alkòl, lòt byproduct nan fèrmantasyon ledven, tou pwodui pandan pwosesis la fè pen, men evapore kòm pen an kwit. Lè yo bwè bwason ki gen alkòl, yo ka pèmèt ledven pou yon peryòd tan pi long, sa ki pèmèt li pwodwi plis alkòl.
Itilize gastronomik pou ledven
- Byè: Diven ajoute nan grenn malte e yo pèmèt yo fèm nan lòd yo pwodwi alkòl. Kalite ledven itilize ap afekte kalite ak gou nan byè pwodwi. S. cerevisiae, ke yo rekonèt kòm yon "tèt fèmman" oswa "rekòt tèt" ledven, fermentasyon nan yon tanperati ki pi wo ak pwodui byèr dous oswa frwiti. Anba Cropper, tankou Saccharomyces pastorianus , ferment nan pi ba tanperati ak yo te itilize pou fè lagers.
- Diven: Leven se natirèlman prezan sou po yo nan rezen epi yo ka itilize natirèlman griye rezen ji nan diven. Malgre ledven an natirèlman prezan, pifò ven jodi a gen kilti pi (anjeneral S. cerevisiae) ajoute nan yo pwodwi yon rezilta ki pi konsistan ak kontwole. Gen anpil tansyon diferan nan S. cerevisiae ak chak pral pwodwi yon karakteristik gou inik nan yon diven fini.
- Pen: Dosye lè l sèvi avèk ledven kòm yon dat ajan leavering tounen nan moun peyi Lejip yo ansyen, menm si fòm la nan ledven itilize te chanje sou tan. Anpil varyete ki disponib pou itilize nan fè pen, tankou gato ledven fre, leven pen, aktif sèk, enstantane, oswa starter ledven.
- Nitrisyon: Raw ledven pa rekòmande pou konsomasyon nan kantite kòm li ka proliferasyon nan kò ou, men yon fwa pasterize, ledven ofri yon lame nan benefis nitrisyonèl. Leven se yon sous bon nan pwoteyin, B vitamin, ak mineral. Leven ki fèt kòm yon sipleman nitrisyonèl se souvan vann kòm " ledven nitrisyonèl " oswa "ekstrè ledven." Ekstrè ledven, tankou Marmite, gen yon kilt apre ak gou inik yo ak divès kalite itilizasyon .