Anpil resèt pou prezèv, ki gen ladan jams ak pi espesyalman jele, rele pou adisyon nan pèktin. Se konsa, sa se pèktin, de tout fason, e poukisa li yon pati enpòtan nan konsève?
Pectin se yon lanmidon (yon heteropolysaccharide, si ou dwe konnen) ki fèt natirèlman nan miray selil fwi ak legim yo. Li se, an reyalite, bagay la trè ki ba yo estrikti. Lè kwit nan yon tanperati ki wo (220 F) nan konbinezon ak asid ak sik, li fòme yon jèl.
Sa a se sa ki bay jams ak jele seri yo lè yo fre. Pectin ka itilize nan lòt asyèt ki mande pou manje jèl oswa epè. Li la tou itilize kòm yon ranplasan grès nan kèk machandiz kwit.
Te fè soti nan fwi
Gen kèk fwi, tankou pòm ak kwen , yo natirèlman wo anpil nan pèktin; Se poutèt sa yo trè fèm. Kè yo, grenn, ak manbràn nan fwi Citrus yo tou trè wo nan pèktin - jiska 30% pa pwa. Se poutèt sa, marmalad yo te fè soti nan Citrus. (Fun reyalite: mo "marmalad la" soti nan marmelad la Pòtigè, pou kwen kwen, sòti nan marmelo , pou kwen. Li pa t 'jouk 17yèm syèk la nan England ke Citrus te vin disponib ase yo pran sou siyifikasyon an nan mo a. ) Pèktin komèsyal yo anjeneral te fè soti nan kapòt Citrus.
Lòt fwi, espesyalman trè mi yo, yo gen mwens doue ak pèktin. Panse frèz ak Franbwaz, ki squish fasil. Pou sa yo fwi, san yo pa te ajoute pectin, ap resevwa yon seri ka mande pou ajoute anpil nan sik, pou kwit manje pou twò lontan fwa, oswa tou de.
Si w ap chèche fè yon jele soti nan fwi tankou frèz ajoute kèk pectin se yon altènatif an sante yo ajoute plis sik. Ajoute pektin pa ta dwe notables chanje gou a.
Pou chèche konnen konbyen pèktin se nan fwi ou, eseye tès sa a. Konbine yon gwo kiyè alkòl grenn ak yon ti kiyè nan ji fwi ou.
Si li etabli fèm, li nan segondè nan pèktin. Si li vin yon ki lach, mas jelatine, li nan mwayen sou echèl la pectin. Si li pa mete nan tout, oswa fòme esklav nan jèl, li nan ki ba nan pèktin.
Fòm pectin
Ki kalite pèktin ou itilize zafè. Sèk pèktin vini nan fòm miltip, pwepare a kantite lajan an nan sik nan yon resèt. Pikèt likid se menm jan ak pèktin la regilye sèk men pre-fonn pou fè pou evite clumping. Pectin Pomona se yon mak popilè nan yon kalite li te ye kòm pèktin methoxil ki ba, ki konbine ak kalsyòm olye pou yo sik yo kreye yon seri, e konsa se yon bon bagay pou ba- oswa pa gen okenn-sik prezèv. Epi ou ka menm fè pectin pwòp ou a, lè l sèvi avèk Citrus oswa pòm .
Chak kalite pectin konpòte li yon fason diferan, kidonk li pi bon yo swiv resèt la w ap itilize. Si ou jwenn seri a twò difisil oswa twò mou, ou ka toujou ajiste kantite lajan yo kòmsadwa. Nan kèk ka, diferan kalite pèktin yo ka ranplase, men li enpòtan pou konnen ki ak ki jan.