Bè (Alman: "bè mouri") se te fè soti nan butterfat nan krèm nan bèf, mouton ak kabrit (epi pafwa lòt mamifè). Se butterfat la (ke yo rele tou grès lèt) yo te jwenn nan ti, globule wonn antoure pa yon manbràn nan fosfolipid ak lipoprotein. Lipid yo, oswa grès pwen nan sant la nan globule a, pandan y ap fosfat yo oswa pwoteyin tankou dlo a likid deyò nan Globules yo. Sa a fè voye boul yo ti (0.1 a 1 micron an dyamèt) trè ki estab.
Lè churned, krèm a vin mouye (vide krèm), ki vle di lè boul fòm ak globule grès liy bul yo lè. Si yo frape ansanm pou pi long ak nan yon tanperati ki pi wo (55-65 ° F) pase lè yo fè vide krèm (apeprè 40 ° F), membranes yo globule kraze apa ak coalesce ak lòt globule.
Agite ase ak globul yo grès nan inulasyon emulsyon dlo ak vin molekil dlo nan grès, ki separe de yon pati nan pi gwo nan dlo ak lèt solid (laktoserom). Avèk refwadisman kontwole avèk anpil atansyon ak plis churning pandan tan sa a, bè a vin tounen yon gwo kantite grès amorf, ak mwens dlo, ki pi piti gwoup lèt solid ak kèk, globul rès. Sa a se sa ki fè bè lis ak krèm epi yo pa rèd ak crumbly.
Bè a separe de buttermilk la ak bè a ka lave amelyore pwopriyete kenbe li yo. Lè sa a, li se sale (si yo fè sale bè) ak travay yo amelyore konsistans.
Pou plis enfòmasyon sou sa a, tanpri gade nan ekspozisyon bè USDA a.
Diferans ki genyen ant Alman bè ak Nò Ameriken bè
US ak règleman Kanadyen rele pou yon minimòm de 80% grès lèt nan bè, ak pifò konpayi pwodwi bè ak yon mwayèn de 81% lèt grès (80-82%).
Règleman Alman an, nan lòt men an, ladann pa mwens pase 82% grès lèt (oswa butterfat) ak bè se souvan pwodwi ak jiska 85% grès lèt.
Almay tou vann plis kiltive (tounen) bè, men pifò nan bè an nan Amerik di Nò se dous krèm bè.
Ki jan kiltive bè fè
Kiltive (soured) bè, oswa bè Ewopeyen an-style ("mouri Sauerrahmbutter") fèt pa enkubasyon krèm a pou apeprè 16 èdtan nan prezans nan bakteri espesyalman grandi nan pwodwi lèt tounen (tankou lè ou fè kark, yogout oswa tounen krèm) . Apre enkubasyon li se churned nan mòd abityèl la. PH sa a dwe kouche ant 5.1 ak 6.4.
Yon lòt kalite bè Ewopeyen an-style ajoute bakteri yo apre yo fin bè an churned e yo rele "mildgesäuerte bè" nan Alman (bè dousman soured). Paske anpil nan likid la te deja vide koupe, pwodwi a se pi piti ak pran mwens chanm enkubate, ekonomize lajan an konpayi. Sa a bè dwe gen yon pH ki mwens pase 6.4, ki vle di li se mwens asid (mwens brak) pase "Sauerrahmbutter la" mansyone pi wo a.
Ki bè ki pi bon?
Bakers anjeneral pito bè ak yon pi gwo kontni grès, espesyalman pou patisri soufle ak patisri laminated. Yo menm tou yo vle bè sale ke yo ka kontwole kontni an sèl nan pwodwi kwit yo. Sèl kontni nan boure sale (tou de bè dous ak sourè krich) ka varye soti nan 0.4% a 4%, tou depann de manifakti.
Se bè bè anjeneral pi pito sou tab la ak pou fini asyèt.
Bè krèm dous se pi bon pou sòs obligatwa, depi li pa trèt kòm byen vit ke kiltive bè ak sanble mare pi byen. Kit ou pito gou nan dous oswa kiltive bè depann sou ki kote ou te grandi ak sa ou renmen. Anpil Ameriken jwenn kilti bè yo dwe yon ti jan twò brak paske yo te grandi ak bè krèm dous.
Fòm nan bè ak asyèt bè
Nò Ameriken bè (al gade imaj) pou konsomatè anjeneral vini nan long, etwat, papye lasi vlope pakè nan 4 ons chak (apeprè 100 gram). Nan lwès Etazini, baton yo ka pi kout ak pi gra. Asyèt bè yo te fè nan anfòm sa a gwosè nan bè.
Nan Almay ak pi fò nan Inyon Ewopeyen an, bè pake nan 250 gram (apeprè 9 ons), ba-vlope ba, anpil tankou fwomaj la krèm nan peyi Etazini an.
Isit la se yon foto nan bè Alman nan yon plat bè Alman.
Ki kote yo achte Ewopeyen Style Bè
Gen plizyè manifaktirè nan peyi Etazini ki pwodwi bè Ewopeyen an-style.
- Organic Valley Ewopeyen-style kiltive bè - 84% butterfat.
- Ploge - 82% butterfat - krèm dous.
- Straus Fanmi Creamery - 85% butterfat - dous, pa kiltive - sou entènèt kòmann
- Vermont bè ak krèm fwomaj - 86% butterfat - kiltive, ak magazen sou entènèt.
Pifò nan pwodwi sa yo yo jwenn nan magazen manje natirèl tankou Whole Market Manje oswa kiltirèl natirèl. Plugra ka detanzantan ka jwenn nan makèt regilye.
Ki sa ki Butterschmalz?
"Butterschmalz" se klarifye bè (isit la se yon etap pa gid etap nan fè klarifye bè) oswa bè ki se fonn, sa ki pèmèt dlo a bouyi ak lèt la solid yo separe. Ekim lèt solid soti nan tèt la ak sa ki rete se klarifye bè. Li kenbe pi lontan pase bè epi li pa boule tankou fasilman lè yo itilize gwo chalè.
Gen yon pwodwi nan Almay rele "Butterschmalz" ki se kèk sòt de mouriti bè-aromatize. Petèt bè-aromatize Crisco ta dwe yon ranplasan bon. Ghee se tankou klarifye bè, eksepte ke solid yo lèt yo pèmèt yo mawon, bay grès la yon gou nwa nourisan. Si ou pa kout tan, sèvi ak mwatye bè, mwatye lwil oliv nan nenpòt ki etap fri oswa Browning kòm yon ranplasan pou "Butterschmalz." Lwil la kenbe bè a soti nan boule men konsève gou li yo.